任何餸菜或芡汁,吃來一口粉,都會被視為低手之作;懂得用各種烹調方法或材料,令餸菜少下粉而美味,才可算是傑作!
趙師傅做最常見的日式炸豆腐,都會用蘿蔔茸令蘸汁有杰身感覺,順道中和炸物的燥熱,當然是「杰」作之中的傑作了!
記者:廖秀娟
攝影:楊錦文、陳陶鈞
今日煮腦 12:30pm
趙仕焯
(大喬日本料理行政總廚兼老闆)
入行22年,專注正宗高級日菜,曾任喜來登酒店雲海日本料理總廚及料理長10年,現為大喬日本料理行政總廚兼老闆。
菜式
山芋茸伴海膽
日式炸豆腐
炸鰈魚
滑蛋黑豚扒飯
日式炸豆腐
0hr10min
製作難度:★★☆☆☆
豆腐拍上吉野葛粉,炸後更煙韌,再配上用滑子菇罐頭汁及蘿蔔茸做成的杰身汁料,平常的一個日式炸豆腐,都變得不尋常了!
材料
滑豆腐1/2盒、吉野葛粉1碗
豆腐汁料:木魚湯150毫升、味醂25毫升、淡口豉油25毫升、罐裝滑子菇(蘑菇仔)1湯匙、蘿蔔茸1湯匙、葱花少許
做法
1.將豆腐切成長方細件,索乾水,每件拍上吉野葛粉。
2.燒滾油至180℃,把豆腐放入油炸約4分鐘至金黃色,撈起瀝乾油後放入碗。
3.把木魚湯、淡口豉油及味醂倒入小煲中,開中火煮至差不多滾起,加滑子菇及蘿蔔茸拌勻,煮滾後倒入(2)中,撒上葱花便成。
貼士
吉野葛粉是用粉葛做成的粉,可用作炸粉或薄餅粉,比一般炸粉的效果更煙韌軟熟,於高級超市有售,約$25/盒。
炸鰈魚
0hr35min
製作難度:★★★☆☆
鰈魚即是右口魚,是日本菜常用的食材。薄薄的魚肉,炸後沒腥味,香口鮮甜,送酒或作小食一流。
材料
鰈魚1條、日本青椒仔2隻、吉野葛粉1碗、日本辣椒醬1湯匙、柚子醋100毫升、蘿蔔茸1湯匙、葱花少許
做法
1.將鰈魚打鱗、洗淨、索乾水,於魚身中間切開兩邊,起肉、修整邊位後切件。
2.魚骨拍上葛粉後,將竹籤由尾插入穿出至拮入魚頭,串成U字形。
3.燒滾一鍋油,放入魚骨,用中火炸8分鐘至金黃色,撈起瀝乾油。
4.魚肉撲上葛粉,放入滾油,用大火炸3分鐘至金黃色,再下青椒仔炸約1分鐘,全部撈起瀝乾油。
5.把魚骨上碟,取出竹籤,將魚肉及青椒仔放上魚骨。
6.將蘿蔔茸和日本辣椒醬混合,加入柚子醋,放上葱花後做成魚汁,吃魚時蘸上便更美味。
貼士
鰈魚很薄身,魚肉不能用大火炸,否則很易燶。
滑蛋黑豚扒飯
0hr30min
製作難度:★★☆☆☆
黑豚扒的鬆化、香濃,一吃便知龍與鳳!師傅炸得香口Juicy,配合八成熟的滑蛋,吃完這碗飯,真有幸福感覺!
材料
黑豚扒1件、麪包糠1碗、蛋2隻(拂勻)、洋葱1/2個(切絲)、金菇絲20克、鮮冬菇絲20克、鹽/胡椒粉/天婦羅粉/葱花各少許、日本白飯1碗
汁料:木魚湯200毫升、濃口豉油/味醂各50毫升、糖2茶匙
小丼鑊剛好是日式飯碗的大小,原鑊放上飯面,方便又美觀,上海街有售,由幾十至百多元一套。
做法
1.將鹽及胡椒粉撒上黑豚扒,醃15分鐘。
2.將黑豚扒拍上天婦羅粉,蘸上蛋漿,再拍上麪包糠,然後放進滾油用大火炸約3分鐘,轉細火炸約3分鐘至金黃色,撈起瀝乾油後切條。
3.將木魚湯、濃口豉油及味醂倒入小煲中,開中火,加入糖煮滾後盛起。
4.於小丼鑊鋪上洋葱絲、冬菇絲及金菇絲,倒入(3),開中火煮滾,放上黑豚肉條,轉細火加剩餘的蛋漿及葱花,冚蓋煮至蛋到八成熟,全部放上白飯面便成。
貼士
日本黑豚扒質素高,炸至全熟仍然Juicy。想夠肉味又有質感,切成1.5cm厚便最合適。
山芋茸伴海膽
0hr05min
製作難度:★☆☆☆☆
是健康又簡單快捷的清淡前菜,山芋高纖,沒有膽固醇,拌入少許調味料,與鮮味的海膽相伴,便高貴又健康,可登大雅之堂了!
材料
日本山芋1/2條、加拿大海膽2塊、木魚湯2湯匙、淡口豉油1茶匙、鹽/日本芥辣/紫菜絲各少許
做法
1.將山芋去皮後磨成茸。
2.然後加入木魚湯、鹽及淡口豉油拌勻,放入碗中,再放上海膽及紫菜絲,伴上芥辣便成。
貼士
磨山芋時記得戴手套,否則雙手會痕癢。
網上重溫
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