蘿蔔茸扮生粉　新杰作

任何餸菜或芡汁，吃來一口粉，都會被視為低手之作；懂得用各種烹調方法或材料，令餸菜少下粉而美味，才可算是傑作！
趙師傅做最常見的日式炸豆腐，都會用蘿蔔茸令蘸汁有杰身感覺，順道中和炸物的燥熱，當然是「杰」作之中的傑作了！

記者：廖秀娟
攝影：楊錦文、陳陶鈞

今日煮腦　12:30pm

趙仕焯
（大喬日本料理行政總廚兼老闆）

入行22年，專注正宗高級日菜，曾任喜來登酒店雲海日本料理總廚及料理長10年，現為大喬日本料理行政總廚兼老闆。

菜式
山芋茸伴海膽
日式炸豆腐
炸鰈魚
滑蛋黑豚扒飯

日式炸豆腐

0hr10min
製作難度：★★☆☆☆

豆腐拍上吉野葛粉，炸後更煙韌，再配上用滑子菇罐頭汁及蘿蔔茸做成的杰身汁料，平常的一個日式炸豆腐，都變得不尋常了！

材料

滑豆腐1/2盒、吉野葛粉1碗

豆腐汁料：木魚湯150毫升、味醂25毫升、淡口豉油25毫升、罐裝滑子菇（蘑菇仔）1湯匙、蘿蔔茸1湯匙、葱花少許

做法

1.將豆腐切成長方細件，索乾水，每件拍上吉野葛粉。

2.燒滾油至180℃，把豆腐放入油炸約4分鐘至金黃色，撈起瀝乾油後放入碗。

3.把木魚湯、淡口豉油及味醂倒入小煲中，開中火煮至差不多滾起，加滑子菇及蘿蔔茸拌勻，煮滾後倒入（2）中，撒上葱花便成。

貼士

吉野葛粉是用粉葛做成的粉，可用作炸粉或薄餅粉，比一般炸粉的效果更煙韌軟熟，於高級超市有售，約$25/盒。

炸鰈魚

0hr35min
製作難度：★★★☆☆

鰈魚即是右口魚，是日本菜常用的食材。薄薄的魚肉，炸後沒腥味，香口鮮甜，送酒或作小食一流。

材料

鰈魚1條、日本青椒仔2隻、吉野葛粉1碗、日本辣椒醬1湯匙、柚子醋100毫升、蘿蔔茸1湯匙、葱花少許

做法

1.將鰈魚打鱗、洗淨、索乾水，於魚身中間切開兩邊，起肉、修整邊位後切件。

2.魚骨拍上葛粉後，將竹籤由尾插入穿出至拮入魚頭，串成U字形。

3.燒滾一鍋油，放入魚骨，用中火炸8分鐘至金黃色，撈起瀝乾油。

4.魚肉撲上葛粉，放入滾油，用大火炸3分鐘至金黃色，再下青椒仔炸約1分鐘，全部撈起瀝乾油。

5.把魚骨上碟，取出竹籤，將魚肉及青椒仔放上魚骨。

6.將蘿蔔茸和日本辣椒醬混合，加入柚子醋，放上葱花後做成魚汁，吃魚時蘸上便更美味。

貼士

鰈魚很薄身，魚肉不能用大火炸，否則很易燶。

滑蛋黑豚扒飯

0hr30min
製作難度：★★☆☆☆

黑豚扒的鬆化、香濃，一吃便知龍與鳳！師傅炸得香口Juicy，配合八成熟的滑蛋，吃完這碗飯，真有幸福感覺！

材料

黑豚扒1件、麪包糠1碗、蛋2隻（拂勻）、洋葱1/2個（切絲）、金菇絲20克、鮮冬菇絲20克、鹽/胡椒粉/天婦羅粉/葱花各少許、日本白飯1碗

汁料：木魚湯200毫升、濃口豉油/味醂各50毫升、糖2茶匙

小丼鑊剛好是日式飯碗的大小，原鑊放上飯面，方便又美觀，上海街有售，由幾十至百多元一套。

做法

1.將鹽及胡椒粉撒上黑豚扒，醃15分鐘。

2.將黑豚扒拍上天婦羅粉，蘸上蛋漿，再拍上麪包糠，然後放進滾油用大火炸約3分鐘，轉細火炸約3分鐘至金黃色，撈起瀝乾油後切條。

3.將木魚湯、濃口豉油及味醂倒入小煲中，開中火，加入糖煮滾後盛起。

4.於小丼鑊鋪上洋葱絲、冬菇絲及金菇絲，倒入（3），開中火煮滾，放上黑豚肉條，轉細火加剩餘的蛋漿及葱花，冚蓋煮至蛋到八成熟，全部放上白飯面便成。