一直都知花膠含豐富骨膠原，具美容護膚及滋補作用，但每次用來煲湯，總煲得太腍又淡味。今次富豪機場酒店的馮師傅教大家燴花膠，不但原汁原味，而且成件花膠好似扒任我喪鋸，大大啖咬落又爽又滑又彈牙，頓時覺得連肌膚都充滿彈性。
記者：趙佩倩
攝影：譚盈傑
花膠公
表面呈長V形紋，肚身較厚，燜出來質地爽滑，結實而有彈性，價錢比花膠乸貴三至四成。
花膠乸
表面呈圓闊橫紋，燜出來質地易溶化，行內稱之為「瀉身」，咬下較黏口，缺乏彈性。
今日煮腦 12:30pm
馮海鎮
（富豪機場酒店廚師）
入行二十多年，憑其巧手粵菜先後於北京、汕頭及香港等地多間酒店及高級食府任職。
菜式
金粉蟹黃乾撈官燕
廣皮燴花膠公
杞子三蝦蒸乳酪
冬蟲草燉中東鮑魚
廣皮燴花膠公
0hrs30min（未計浸發花膠時間）
製作難度：★★★★☆
浸花膠時要洗乾淨器皿，千萬不可沾到油份，否則花膠會發爛。
材料
花膠公1件、清雞湯200毫升、小棠菜2棵、紹酒2茶匙、薑2片、葱2條、廣陳皮少許（浸軟切絲）/鹽/生粉水各少許
做法
1.把花膠公放入凍水浸36小時，早晚要換水。
2.煲滾適量水，放入花膠，冚蓋後即熄火，焗至水凍，重複上述程序兩次，至花膠腍身取出，然後切件。
3.再煲滾適量水，下薑、葱及紹酒，放入花膠汆水去除腥味。
4.將小棠菜灼熟取出。
5.起鑊開大火，倒入雞湯及鹽，放入花膠煮3分鐘至入味，再下陳皮絲略炒，再以生粉水埋芡即可上碟。
貼士
揀花膠要揀白中帶黃兼有光澤，身沒有發黑的為之靚貨。
金粉蟹黃乾撈官燕
0hr30min（未計浸官燕時間）
製作難度：★★★☆☆
蟹黃鮮、燕窩爽，兩者配搭得天衣無縫，不過記得不要炒超過1分鐘，否則燕窩過腍，蟹黃又會煮得嚡身。
材料
官燕112克、蟹黃/蟹肉各38克、上湯150毫升、炸瑤柱/鹽/生粉水/紹酒各少許
做法
1.把官燕放入凍水浸3至5小時，待官燕變軟後隔去水，揀出黑色雜毛棄掉。
2.燒滾適量水，放入燕窩略為煮熱，取出備用。
3.起鑊開中火，下紹酒、上湯及鹽，再以生粉水埋薄芡，然後放入蟹黃及蟹肉，不停快炒，再放官燕快炒上碟，最後放上炸瑤柱作點綴即可。
貼士
揀燕窩雜毛時可加一至兩滴油撈勻，然後注入水，如果有雜毛的話就會自然浮上面。
杞子三蝦蒸乳酪
0hr25min
製作難度：★★☆☆☆
師傅以純乳酪蒸蛋白，豐富味道之餘，更令蛋白更滑更有質感。
材料
純乳酪50克、蛋白（蛋4隻）、蝦仁75克、蝦乾38克、杞子5克、清雞湯150毫升、水200毫升、菜粒/鹽/生粉水/蝦子各少許
做法
1.蛋白打至起泡，下水、鹽及純乳酪拌勻，撇走泡後用保鮮紙封好，以大火蒸8分鐘。
2.蝦乾洗淨，瀝乾備用。
3.燒滾適量水，放入蝦仁汆水，取出備用。
4.再燒熱鑊，爆香蝦乾，下蝦仁炒香後，注入清雞湯、鹽、菜粒和杞子拌勻，再以生粉水埋薄芡，最後加蝦子拌勻，鋪在已蒸好的乳酪上即成。
貼士
用保鮮紙包封蛋白，蒸時可避免倒汗水流到蛋白面，確保蛋白夠滑身。
冬蟲草燉中東鮑魚
12hr00min（未計浸發鮑魚時間）
製作難度：★★★☆☆
揀靚冬蟲草要揀乾身，頭部較短，有完整的八對腳，而且要帶有少許草香味。有些店舖會將頭尾斷開的劣質貨，用竹籤或膠水黏着，所以最好去信譽良好的店舖購買。
材料
中東鮑魚1隻、冬蟲草8條、赤肉600克、去皮老雞1/2隻、薑2片、水600毫升、鹽少許
做法
1.把中東鮑魚放入凍水浸16至24小時，其間換水兩次，然後放入滾水，冚蓋以中火煮2小時，熄火後把鮑魚留在煲內，焗至水凍後，取出擦乾淨備用。
2.將老雞和赤肉洗淨，切件後汆水盛起；冬蟲草洗淨，放入凍水中浸10分鐘備用。
3.老雞和赤肉放入燉盅，下薑片及600毫升水，冚蓋後放入鑊隔水燉4小時成雞湯。
4.將燉好的雞湯隔渣倒入碗，放入鮑魚冚蓋，再以中火隔水燉7小時，然後再放入冬蟲草，加少許鹽調味，再冚蓋燉1小時即可。
貼士
浸發鮑魚期間須換水兩次，注入了新水可令鮑魚發得更好。
網上重溫
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