法國五月，不止於眼看的藝術表演，也包括味覺交流。香港有不少地道法菜，今次由四個法國「地膽」foodlover帶路，由平民食肆，食到米芝蓮星級，一樣找到「家」的味道。而我最想知道的，是三小時以上的法國盛宴，到底吃甚麼？
記者：黃家欣
攝影：林栢鈞、王文忠
鳴謝：法國領事館
Profile
JacaquesP.Boissier
16年前被派到港工作，機緣下轉投飲食業，現為ClassicFineFoods執行董事。自言是超級foodlover，「美食天堂」香港成了他第二個家。
魚子醬底下的驚喜
餐廳由法國世紀名廚Robuchon開設，他是史上最年輕兼連續三年獲三星的米芝蓮大廚。香港店去年亦拿下港澳版米芝蓮二星。餐廳除了是闊太hightea熱點，也是法國人最愛的「飯堂」，Jacaques便試過一日兩餐都在這裏「解決」，「午飯和幾個朋友在吧枱吃，氣氛relax，晚上傾生意又可在diningroom吃，是個私密空間。午餐和晚餐的餐牌從不重複，日日吃都不會悶！」
大廚打開盛了魚子醬的鋁盒蓋，面層鋪滿一粒粒飽滿潤澤的魚子醬，用珍珠瑁匙子搯起一小啖，發現中間是一層綠色啫喱，底層還有打得很輕的忌廉，這是Jacaques最愛的菜式，「第一次吃，驚喜萬分！以為整盒都是魚子醬，原來內有乾坤。魚子醬是Robuchon親自揀選，味道帶鹹不會過濃，中間一層是椰菜花味的啫喱，清新味道剛好中和上層的魚子醬，和下層用龍蝦和阿拉斯加蟹打成的忌廉，還有啖啖蟹肉，層次豐富。」
Jacaques最欣賞廚師製作食物一絲不苟，「他們的用料其實非常簡單，但就一定是最上佳的食材，吃得出他們對食物的尊重，就連配菜的薯茸也做得出色，精挑法國北部的Ratte薯仔，以人手攪成茸，混入上乘牛油，入口香甜、如絲軟滑，是我吃過最好食的薯茸。」
魚子醬驚喜$250
入口先是魚子醬的鹹香，然後中間清新味道的啫喱溶於舌上，將突出的龍蝦味稍為分隔，味道驚喜。
番茄千層叠$200
法國番茄大如小南瓜，可切出完整方塊，清甜帶微酸，剛好帶出中間的蟹肉鮮味。
鵝肝釀鵪鶉$400
鵝肝釀入鵪鶉腿內，吸收肉汁精華，一切開香氣撲鼻；招牌菜薯茸入口香滑。
每位消費︰三道菜午餐$390起、八道菜晚餐$1,450起
L'AtelierdeJoelRobuchon（21669000）
中環置地廣場4樓401號
皇帝級波蛋滋味
Petrus是香港頂級法國餐廳之一。一室華麗的宮廷佈置，加上玻璃窗外56樓居高臨下的維港景致，難怪常客Jean笑言最愛這裏令他有做皇帝的感覺，「這裏一切都一絲不苟，你看餐碟也是金色的，就算鹽也有六種選擇！」說罷揭開枱上一個花朵形狀的陶瓷樽，內裏分成六小格，原來全是不同味道的鹽！
食材挑選就更加嚴格，Jean最欣賞總廚Frederic親力親為，「他放假回法國，必定會走訪不同農場，確保他們會將最新鮮的食材送到他手上，小如一隻雞蛋一個薯仔，他都親自揀選bestofthebest。」Jean最愛頭盤忌廉蘆笋配波蛋，法國新鮮雞蛋，先以滾水煮15分鐘，然後放入15℃水中降溫，令蛋黃即變成流心。吃時配一口黑松露菌，味道互相平衡，既帶出蛋味，又中和了黑松露的鹹香。
法國菜常予人價錢貴的印象，尤其Petrus般的級數。Jean高呼要為法國菜平反，「其實去銅鑼灣、蘭桂坊的食肆，收費也不見得便宜呀，但他們很大部份成本，是用來付昂貴租金，食物質素相對沒有Petrus高。」八道菜晚餐，食材全是走遍大半個法國找回來，收費千餘元，當中的心思，一定不止這個數目。
Profile
JeanF.Fourdan
任職跨國銀行。凡爾賽出生，巴黎成長。居港16年，熱愛佳餚美酒。最愛法國菜，也愛吃蒸石斑和大閘蟹。
忌廉蘆笋配波蛋牛肉汁$339
蛋白外層軟滑彈牙，內裏蛋漿傾瀉而出，蛋味香濃，配黑松露菌同吃，其鹹香帶出蛋香，滋味無窮。
凍蟹肉青瓜啫喱
法國頂級蜘蛛蟹蟹肉加入青瓜番茄香草等製成啫喱，入口先是鮮甜帶鹹的蟹肉味，然後是蔬菜的清甜。
烤焗法式鴨胸
以握頸方法將鴨子弄死，以免鴨血流乾，所以鴨肉顏色泛紅，皮下脂肪均勻，烤起來特別香脆。
每位消費︰兩道菜午餐$368、八道菜晚餐$1,380
Petrus（28208590）
金鐘太古廣場2座港島香格里拉酒店56樓
法國人飯後 還有一餐芝士
法國人不管是到餐廳還是在家吃飯，在餐桌上，除了吃飯外，不做別的事情，媽媽一聲「atable！」（即「食飯啦﹗」）所有人就得乖乖坐到飯桌前。對於沒有耐性的港人而言，一餐吃上3小時，實在匪夷所思。
法國晚餐通常有一至兩個頭盤，主要食材有海鮮、田雞腿及鵝肝等，接着是兩個主菜，一般有魚、羊肉或鴨肉等。然後會先吃芝士，最後才是甜品。Classifiedthecheeseroom的法國專家J.B.說，法國人在午餐或晚餐後都習慣吃芝士，「十四、五世紀宮廷的習慣是以芝士作晚餐的收結，可能因為口氣問題，影響社交，所以現代人慢慢改為吃過芝士後再吃甜品，以掩蓋芝士的氣味。」以往芝士一般配紅酒，但近十年法國人開始發現白酒與芝士更匹配。
TheClassified雖然為英式餐應，但設有全亞洲首個大型恒溫控濕芝士房，並引入罕見的法國芝士，5月22-23日更請來法國著名芝士專家Jeand'Alos到臨，親自配搭各款芝士與紅酒白酒的食法。
Fourmed'Ambert：來自牛乳的藍芝士，Creamy、味道嗆喉。$27/100g
Mimolette：來自牛乳，水份及空氣含量較低，味道較易入口。$91/100g
Crottindechavignol：來自羊乳，有一份羊羶味，味道偏鹹。$37/半粒
QuincePaste：店舖獨家引入的果醬，伴芝士吃令芝士餘味更長。$30/100g
TheClassified（25253454）
上環荷李活道108號
法國五月食
壓軸名酒配大餐
港威酒店推出「法國五月」美食巡禮，壓軸是5月26日由法籍總廚狄奧查主理的「醇酒美食之夜」，親自炮製五道菜法國大餐，包括鴨肝批、巴馬臣芝士配牛核森林菌汁及杏仁慕絲等傳統菜式，每道菜式均配搭名貴餐酒。
LaBrasserie（21137925）
尖沙嘴港威酒店大堂下層
混出波爾多紅酒
朗廷酒店5月22日將舉辦一個「醇酒體驗之旅」混酒工作坊。導師會講解來自法國波爾多的MascaronParGinestet，以5款葡萄酒混合而成的基本程序與技巧，更可親身一試。工作坊後，又可享用一頓半自助晚餐，配以MascaronBordeaux紅、白酒。
美岸海鮮廳（23751133）
尖沙嘴北京道8號香港朗廷酒店
票尾七折嘆鵝肝
名仕餐廳5月推出「鵝肝美饌」，由總廚創作多款鵝肝菜式，包括鵝肝拼盤、原隻鵝肝及鵝肝雲吞配黑松露汁等。由即日至6月30日，憑「法國五月」藝術節節目票尾，享用半自助午餐或晚餐，更有七折優惠。
名仕餐廳（23134221）
尖東麼地道72號香港日航酒店1樓