鍾意食辣又食唔到勁辣，成日喺度詐型都冇用㗎！但大廚DoDo就話「炸」原來係有用嘅，「麻辣子越炒越辣，但如果將佢嚟炸，隔渣後用佢嘅油炒餸，就少辣而又有麻辣子香㗎！」啊！DoDo仲話，要減辣係有好多方法嘅，睇完佢嘅菜譜，以後知點「炸型」嘞！
記者：廖秀娟
攝影：伍慶泉
今日煮腦 12:30pm
張靜芬DoDo（烹飪導師、食譜作家及美容師）
入廚三十多年，具專業烹飪導師證書，現職再培訓局烹飪課程導師，著作有《真空煲滋味湯》。
菜式
凉拌雞髀菇
麻辣子炒雞
秘製水煮鱔件
雪梨乾蘋果茶
麻辣子炒雞
0hr45min
製作難度：★☆☆☆☆
原裝版是將麻辣子炒葱、蒜及辣椒，勁香辣；將雞丁換上雞件，不會泡油泡得乾身，吃時更加Juicy，辣度會略減一點，更加滋味。
材料
雞1/2隻、菜脯2両（浸淡切粒）、尖嘴椒3隻（斜切段）、紅葱頭2粒（切片）、炸蒜子8粒、紅辣椒乾5隻、麻辣子1/4茶匙
醃料：蠔油/薑汁酒各1湯匙、生抽/生粉各2茶匙、糖1茶匙、鹽1/2茶匙、麻油/胡椒粉各少許
做法
1.將醃料拌勻。把雞斬成細件，加醃料醃半小時。
2.燒滾半鑊油，開大火把雞件泡油至金黃色盛起。
3.再起油鑊，用大火爆香紅葱頭、炸蒜子、麻辣子和紅辣椒乾，轉中火後下菜脯兜炒，再加尖嘴椒和雞件再兜炒後便可上碟。
貼士
怕辣的話，可將麻辣子炸油，隔渣後油當辣油用，這樣做可令辣味大減，不過仍有麻辣子的香氣。
凉拌雞髀菇
0hr20min
製作難度：★☆☆☆☆
冬瓜、雞髀菇索入蒜泥辣汁，辣得扎扎跳！食兩片雲耳，爽口間場之後再辣過，夠過癮！
材料
雲耳1/2両、雞髀菇1隻、冬瓜2両（去皮）、薑2片、葱1棵、米酒1湯匙
汁料：紅椒碎/辣椒油各1茶匙、麻油2湯匙、蒜泥1湯匙、魚露/糖各2茶匙
做法
1.冬瓜切條，雲耳浸軟，然後一同汆水備用。
2.雞髀菇略冲水後切角，加薑、葱及米酒汆水2分鐘，即浸冰水備用。
3.把汁料拌勻備用。
4.將冬瓜、雲耳與雞髀菇放入碗中，加入汁料拌勻便可。
貼士
雞髀菇用薑葱加米酒汆水，可去除霉味，即浸冰水會更爽口。
秘製水煮鱔件
1hr00min
製作難度：★★☆☆☆
完全不見紅油的水煮鱔件，叫你食得安心！以蘿蔔同煮，部份辣度及燥熱程度皆被中和，辣而不嗆喉，愛小辣人士的佳品。
材料
雞湯300毫升、去骨黃鱔1條、豆芽2両、白蘿蔔少許（切條）、紅辣椒乾8隻（切段）、紹酒1湯匙、葱1條（切粒）、蒜頭2粒（切片）、葱白2條（切段）、麻辣子1/2茶匙、薑片少許、粗鹽3湯匙
醃料：胡椒粉少許、鹽1/2茶匙、生抽/油/糖/麻油/生粉各1茶匙
做法
1.黃鱔以粗鹽省遍全身去潺，洗淨，放入熱水拖一拖，用小刀刮走潺，斬去頭部，再冲淨後切件。
2.拌勻醃料，加入鱔件醃半小時。
3.燒熱鑊下油，用大火爆香薑片、蒜片、紅辣椒乾、麻辣子、葱白、白蘿蔔絲及豆芽，兜炒一陣後灒酒，倒入上湯煮滾。
4.然後放入黃鱔件，冚蓋煮2分鐘便可上碟。
5.撒上葱粒便成。
貼士
黃鱔拖熱水時，水要夠熱但不要大滾，一拖即上，否則魚被煮熟，再炒便易爛。
雪梨乾蘋果茶
1hr20min
製作難度：★☆☆☆☆
辣完之後飲杯清潤茶是最好不過，這個雪梨乾蘋果茶，冷飲消暑、熱飲暖胃，兩者皆可試試。
材料
雪梨乾1/2斤、紅蘋果2個、天冬11/2両、海玉竹11/2両、無花果3個、南北杏少許、水3公升
做法
1.雪梨乾去心洗淨；蘋果亦去心後切件。
2.天冬、海玉竹、無花果、南北杏隨凍水下，用大火煲滾，加入雪梨乾和蘋果再煲滾，收中火煲1小時便可。
貼士
用新鮮雪梨會略為寒凉，用雪梨乾則潤而不寒，任何人皆合適。
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