我常說，廚藝高超的大廚似魔術師，三兩下手勢，把最普通的食材，變出美味無窮的菜式；有時他們還會做出驚喜，把食材的特質改變，做出意想不到的效果，就如你可以想像用凉瓜做甜品嗎？匪夷所思？就由大衞高柏輝……噢！應該是「大廚林雲輝」為大家表演這個「魔術」吧！
記者：廖秀娟
攝影：周旭文
今日煮腦 12:30pm
林雲輝
（香港賽馬會馬場中菜總廚師長）
入行廿多年，獲獎無數。03年通過中華廚藝學院「大師級中廚」技能測試，成為首4位獲認可的大師級中廚師。
菜式
楊枝小黃瓜沙律
南瓜燴燕窩羮
葡提白玉珠
冰梅凉瓜雪葩
冰梅凉瓜雪葩
2hr30min（未計醃凉瓜時間）
製作難度：★★☆☆☆
客氣叫凉瓜，實況是苦瓜！苦瓜竟然可做甜品，而且做成後甘苦中帶甜，不失凉瓜原味，但冰凉感覺勁爽，配合甜酸的話梅碎，開胃醒神，實在是鬼斧神工的傑作。
材料
凉瓜500克、青檸汁300毫升、糖500克、米醋300毫升、粟膠60克、水1公升、梅酒500毫升、甜話梅碎適量、羅勒葉/鹽各少許
做法
1.將米醋煲滾，加300克糖，以細火煮溶做成糖醋汁。
2.凉瓜切開去瓤，加鹽撈勻，待5分鐘，冲水瀝乾後切細件，倒入糖醋及梅酒撈勻醃12小時。
3.煲滾水，加入剩餘的糖和粟膠，用細火煮溶後熄火攤凉成粟膠糖。
4.將醃好的凉瓜放入攪拌機，加入粟膠糖及青檸汁，攪成茸至軟滑糊狀。
5.將（4）倒進冰模，撇走泡，放入雪櫃雪成冰沙。
6.將冰沙用雪糕成圓球放在雪葩杯，加上甜話梅碎及羅勒葉做裝飾便成。
貼士
凉瓜至少醃12小時，否則即使用鹽省去苦味，亦會有草青味，做甜品便不合格。
葡提白玉珠
0hr50min（未計浸麼利菌時間）
製作難度：★★★☆☆
非常講究手工的一道菜！腍滑的冬瓜珠吸盡麼利菌的濃香味，極之誘人！一啖一粒，不費吹灰之力便吃完一碟。
材料
冬瓜1公斤、麼利菌乾50克、上湯350毫升、生粉水適量
做法
1.麼利菌乾加水至蓋面，浸約3小時至軟身，略冲水去泥沙。
2.起鑊煮滾100毫升上湯，下麼利菌煮3至5分鐘，撈起切碎。
3.用大瓜刮將冬瓜刮起一粒粒圓球狀的冬瓜珠，再用小瓜刮刮走四分一的肉，再用小刀雕通冬瓜珠的中心成珠環狀，輕輕釀入麼利菌。
4.煮滾剩餘的上湯，放入冬瓜珠，冚蓋用細火煮15分鐘。
5.把冬瓜珠撈上碟，將剩在煲內的上湯加生粉水埋薄芡，淋上冬瓜珠便成。
貼士
冬瓜必要先蒸或用細火煨，才會透明熟透，直接用大火煮，很難煮透煮腍，即是很難入味了！
南瓜燴燕窩羮
0hr55min（未計浸燕窩時間）
製作難度：★★☆☆☆
溫潤的南瓜羮，做法極之簡單，加上燕窩，矜貴而又健康，實在老少咸宜。
材料
日本南瓜1個（約500克）、燕窩2錢、雞湯250毫升、滾水500毫升
做法
1.將燕窩放入適量暖水中浸泡2至3小時，隔水後放入滾水中，冚蓋以細火煮15分鐘。
2.將南瓜去皮切開，去核去瓤，肉切細件，隔水蒸30分鐘至軟身，然後放入攪拌機，倒入雞湯攪拌成糊狀。
3.將南瓜茸及燕窩倒入鑊，用細火煮滾後便可上碟。
貼士
用燕碎或燕盞皆可，若用燕碎便要揀走毛，煮的時間為15分鐘；燕盞則煮1分鐘已足夠。
楊枝小黃瓜沙律
0hr30min（未計醃黃瓜時間）
製作難度：★★☆☆☆
乾葱絲、蝦米、青檸汁湊成泰國風味，但糖與梅酒醃小黃瓜，又具京滬之風！其實國籍不是大問題，同樣做到開胃滋味才最重要。
材料
北京小黃瓜200克、柚子肉/泰國青芒絲各150克、九層塔絲10克、乾葱絲/蝦米各5克、開心果碎10克、青檸1個（榨汁）、水/梅酒各300毫升、甜話梅肉碎300克、糖200克、紅椒絲少許
做法
1.小黃瓜切條去瓤，啤水15分鐘。蝦米浸軟後切茸。
2.煲滾水後熄火，加糖、梅酒及話梅肉碎一同浸泡，待凉後放入黃瓜條，用保鮮紙包好，醃製12小時後隔水備用。
3.將小黃瓜、青芒絲、蝦米茸、乾葱絲、柚子肉、青檸汁及九層塔絲放入大碗拌勻後上碟，撒上開心果碎、紅椒絲及少許話梅碎便成。
貼士
醃小黃瓜時，話梅水要完全攤凍才放入小黃瓜，否則小黃瓜便不爽脆。
網上重溫
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