我常說,廚藝高超的大廚似魔術師,三兩下手勢,把最普通的食材,變出美味無窮的菜式;有時他們還會做出驚喜,把食材的特質改變,做出意想不到的效果,就如你可以想像用凉瓜做甜品嗎?匪夷所思?就由大衞高柏輝……噢!應該是「大廚林雲輝」為大家表演這個「魔術」吧!
記者:廖秀娟
攝影:周旭文
今日煮腦 12:30pm
林雲輝
(香港賽馬會馬場中菜總廚師長)
入行廿多年,獲獎無數。03年通過中華廚藝學院「大師級中廚」技能測試,成為首4位獲認可的大師級中廚師。
菜式
楊枝小黃瓜沙律
南瓜燴燕窩羮
葡提白玉珠
冰梅凉瓜雪葩
冰梅凉瓜雪葩
2hr30min(未計醃凉瓜時間)
製作難度:★★☆☆☆
客氣叫凉瓜,實況是苦瓜!苦瓜竟然可做甜品,而且做成後甘苦中帶甜,不失凉瓜原味,但冰凉感覺勁爽,配合甜酸的話梅碎,開胃醒神,實在是鬼斧神工的傑作。
材料
凉瓜500克、青檸汁300毫升、糖500克、米醋300毫升、粟膠60克、水1公升、梅酒500毫升、甜話梅碎適量、羅勒葉/鹽各少許
做法
1.將米醋煲滾,加300克糖,以細火煮溶做成糖醋汁。
2.凉瓜切開去瓤,加鹽撈勻,待5分鐘,冲水瀝乾後切細件,倒入糖醋及梅酒撈勻醃12小時。
3.煲滾水,加入剩餘的糖和粟膠,用細火煮溶後熄火攤凉成粟膠糖。
4.將醃好的凉瓜放入攪拌機,加入粟膠糖及青檸汁,攪成茸至軟滑糊狀。
5.將(4)倒進冰模,撇走泡,放入雪櫃雪成冰沙。
6.將冰沙用雪糕成圓球放在雪葩杯,加上甜話梅碎及羅勒葉做裝飾便成。
貼士
凉瓜至少醃12小時,否則即使用鹽省去苦味,亦會有草青味,做甜品便不合格。
葡提白玉珠
0hr50min(未計浸麼利菌時間)
製作難度:★★★☆☆
非常講究手工的一道菜!腍滑的冬瓜珠吸盡麼利菌的濃香味,極之誘人!一啖一粒,不費吹灰之力便吃完一碟。
材料
冬瓜1公斤、麼利菌乾50克、上湯350毫升、生粉水適量
做法
1.麼利菌乾加水至蓋面,浸約3小時至軟身,略冲水去泥沙。
2.起鑊煮滾100毫升上湯,下麼利菌煮3至5分鐘,撈起切碎。
3.用大瓜刮將冬瓜刮起一粒粒圓球狀的冬瓜珠,再用小瓜刮刮走四分一的肉,再用小刀雕通冬瓜珠的中心成珠環狀,輕輕釀入麼利菌。
4.煮滾剩餘的上湯,放入冬瓜珠,冚蓋用細火煮15分鐘。
5.把冬瓜珠撈上碟,將剩在煲內的上湯加生粉水埋薄芡,淋上冬瓜珠便成。
貼士
冬瓜必要先蒸或用細火煨,才會透明熟透,直接用大火煮,很難煮透煮腍,即是很難入味了!
南瓜燴燕窩羮
0hr55min(未計浸燕窩時間)
製作難度:★★☆☆☆
溫潤的南瓜羮,做法極之簡單,加上燕窩,矜貴而又健康,實在老少咸宜。
材料
日本南瓜1個(約500克)、燕窩2錢、雞湯250毫升、滾水500毫升
做法
1.將燕窩放入適量暖水中浸泡2至3小時,隔水後放入滾水中,冚蓋以細火煮15分鐘。
2.將南瓜去皮切開,去核去瓤,肉切細件,隔水蒸30分鐘至軟身,然後放入攪拌機,倒入雞湯攪拌成糊狀。
3.將南瓜茸及燕窩倒入鑊,用細火煮滾後便可上碟。
貼士
用燕碎或燕盞皆可,若用燕碎便要揀走毛,煮的時間為15分鐘;燕盞則煮1分鐘已足夠。
楊枝小黃瓜沙律
0hr30min(未計醃黃瓜時間)
製作難度:★★☆☆☆
乾葱絲、蝦米、青檸汁湊成泰國風味,但糖與梅酒醃小黃瓜,又具京滬之風!其實國籍不是大問題,同樣做到開胃滋味才最重要。
材料
北京小黃瓜200克、柚子肉/泰國青芒絲各150克、九層塔絲10克、乾葱絲/蝦米各5克、開心果碎10克、青檸1個(榨汁)、水/梅酒各300毫升、甜話梅肉碎300克、糖200克、紅椒絲少許
做法
1.小黃瓜切條去瓤,啤水15分鐘。蝦米浸軟後切茸。
2.煲滾水後熄火,加糖、梅酒及話梅肉碎一同浸泡,待凉後放入黃瓜條,用保鮮紙包好,醃製12小時後隔水備用。
3.將小黃瓜、青芒絲、蝦米茸、乾葱絲、柚子肉、青檸汁及九層塔絲放入大碗拌勻後上碟,撒上開心果碎、紅椒絲及少許話梅碎便成。
貼士
醃小黃瓜時,話梅水要完全攤凍才放入小黃瓜,否則小黃瓜便不爽脆。
網上重溫
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