豆腐之腦　54歲返學堂

他滿口「危機處理、人力資源、食物安全」，和他談了幾個鐘，還以為他是經濟學大師，或是跨國企業總裁。頭髮灰白的他，名叫陳子富，58歲，西灣河街市豆品店「珍香園」的第三代掌舵人，4年前才回到IVE做學生，學習管理拯救老舊的家族生意。進修後生意有轉機，就連做人都變得豁達得多。

記者：吳允冲
攝影：林栢鈞

1個課程=1個轉機

總覺得賣豆腐，成本低利錢高，老闆䟴䟴腳收錢，隨時是隱形富豪，陳子富或許是其中之一。他父親來自以豆品聞名的廣東雲浮，1928年開始在街邊賣豆腐，到暴動後搬入舖，「珍香園」的招牌，至今已掛了40多年。生意無風無浪，本應好安定，直至一個改變舖頭命運的決定……「06年，我去咗讀一個中式酒樓管理文憑。我只係讀到中五，發覺生意突破唔到，呢個課程，啟發到我要注意食物安全，品質制訂標準化，又要建立人力資源管理系統……」54歲才突然叮一聲醒覺，未算太遲。從此，他開口埋口都是食物安全、品質、服務，「我唔用基因改造黃豆，因為唔知用咗咩基因落去。一次意外，之前建立嘅就會全部付諸流水。」

「舊時無人向我挑戰吖嘛」

很多老舖都是做得一日得一日，坐以待斃。這一個文憑課程，就像為他插了開腦的鎖匙，「全港咁多間豆腐舖，得我肯改革，吸收新思維，唔會做到無得做。今年3月我又同幾個同學去東京睇食品設備展覽，好多都想運返嚟香港用。」肯改變全因為醒覺，「舊時我無危機感，無人向我挑戰吖嘛，點同家競爭咁大。對面又賣包點，後面又有一間賣豆花，比着以前我實用『紅海戰略』同人鬥平，人哋賣6蚊我咪賣5蚊囉！家我唔同你玩，10蚊支豆漿我全條街最貴，外賣豆腐花我賣11蚊，人哋10蚊三碗。以前攬住一齊死，家着重品質。我哋歷史悠久，又真材實料好多fans㗎，服務又親切，使乜驚？」

■以前約做訪問，他睬你都儍；現在，見到記者變身友誼先生。

「品牌偷唔到，偷師照教！」

以前他對豆腐的製法守口如瓶，現在他變得滔滔不絕，「新人一嚟到，我就同佢講晒豆腐嘅配方，唔會收收埋埋，最緊要都係要配合公司發展。我今日照教你，你都係我珍香園出嚟，有乜所謂？樣樣都可以偷，品牌偷唔到。」就算只是幫襯的客人，甚至行家，他都樂意分享心得，「人哋問我，最細緻嘅竅門我都同佢講，就算佢偷師我一樣照教。街坊問我點儲存豆腐，其實用清水加鹽浸住就得啦。」

■一個台灣行家從網上看過他的故事，特意來信討教做豆腐的秘訣。

「周中話豆味唔夠濃」

店中九成出品都是自家製，最熱賣的豆腐可日賣四百碗。咁受歡迎，其實根本毋須理會閒言閒語，「之前周中嚟過食豆花，話我哋豆味唔夠其他老字號濃，其實人哋用豆漿加豆渣一齊煮，煲出嚟好易燶，我試過，煲得太滾好唔安全，但係食客有意見，我咪研究吓點樣改進先啱客人口味。」諗到可以改善的，陳老闆都做了。「之前去日本，見到佢哋好鍾意食味噌豆腐，香港又無人咁食；上海式鹹豆漿我都想做。家已經知道定位，會主力發展豆品，不過舖頭細做唔到。」現時他等的，是阿仔從加拿大學成歸來，接手祖業，大展拳腳開分店，「佢返嚟接手我就退休喇，以後點，就睇佢呢個第四代傳人﹗」

豆腐花$7.5碗

除了滑我想不出有甚麼形容詞，入口像在吃雲，舌頭幾乎感覺不到就已經溜入口。可加糖水、花奶或豆漿，好多花款。