由於經常接觸到不同的大師傅，也令我的廚藝功力大增，私下最愛收集炒飯秘訣：如鑊要夠熱，先下蛋再落飯就不易黐鑊；下生抽不下鹽，味道均勻又有豉油香……今日又學到新招，鴻星酒家的何師傅就話：「炒飯前先以油爆香葱花，再下白飯吸收葱油味。」炒出來的飯真的前所未有咁香呀！
記者：趙佩倩
攝影：黃子偉、王文忠
今日煮腦 12:30pm
何寶龍（鴻星海鮮酒家灣仔店廚部主管）
入行24年，曾多次主理特首官邸及立法會到會晚宴。於07年代表香港參加台北世界廚藝邀請賽，榮獲銅鼎獎。
菜式
釀原條凉瓜
白玉素雞卷
虎皮三蔬炒雞柳
白玉蟹炒飯
白玉蟹炒飯
製作難度：★★★☆☆
0hr30min
炒飯加了冬瓜粒後味道清爽，要注意冬瓜不要烚過耐，否則炒飯時冬瓜粒很易炒爛。
材料
冬瓜80克（切細粒）、彩椒粒40克、蟹肉30克、白飯320克、雞蛋2隻、葱花適量、火腿茸少許
調味料：鹽/雞粉各1茶匙、味椒鹽適量
裝飾：冬瓜120克（切大粒）、炸漿適量、蟹肉10克、蟹子20克
做法
1.煲滾水下少許鹽，將細冬瓜粒烚1分鐘，撈起備用。
2.開中火燒熱鑊，下油爆香葱花，下雞蛋炒至七成熟，放入白飯炒鬆，下（1）、1茶匙鹽及雞粉兜勻，下彩椒粒、火腿茸及30克蟹肉炒勻盛起。
3.另再燒滾油約70℃，將大冬瓜粒倒入炸漿，放入熱油中，見炸至金色便可撈起，撒上味椒鹽。
4.將炒飯上碟，放上（3）圍邊，飯面鋪上蟹肉及蟹子即成。
貼士
炸冬瓜粒時要逐粒放入，避免冬瓜黏在一起。
釀原條凉瓜
製作難度：★★☆☆☆
0hr45min
若怕凉瓜的苦味，先挖淨白色的瓤，再用鹽揦一揦，冲凍水後便可用來煮。
材料
凉瓜1條、豬肉碎225克、蒜粒1湯匙、豆豉1茶匙、生粉/蛋白/雞湯各適量、鹽/糖各少許、蠔油/紹興酒各4湯匙、生粉水少許
做法
1.將豬肉碎加鹽、糖、蛋白及生粉拌勻備用。
2.將凉瓜洗淨，切開一半，用匙羮刮出中間的瓤和籽。煲滾水下鹽，下苦瓜烚4分鐘後撈起，再冲凍水，令它保持翠綠爽口。
3.在瀝乾凉瓜的空心位置撒入少許生粉，釀入（1），在豬肉面上拍少許生粉，放入油鑊用中火輕輕煎封切口位至黃金色備用。
4.燒熱鑊下油，爆香蒜粒及豆豉，下紹興酒，注入雞湯，再下鹽、糖及蠔油拌勻，淋上凉瓜面，然後將凉瓜放入鑊隔水蒸20至30分鐘，取出倒出汁料。
5.將汁料放回鑊用中火煮滾，加少許生粉水埋芡，淋在已切件的凉瓜上即成。
貼士
釀凉瓜時不要釀入太多肉碎，否則蒸出來很易令凉瓜爆開。
白玉素雞卷
製作難度：★★☆☆☆
0hr30min
冬瓜可塑性高，師傅將它切薄片再捲入四絲材料，清清哋又健康。
材料
冬瓜肉110克、素雞1條（切幼條）、冬菇2隻（蒸腍後切幼條）、金華火腿38克（切幼絲）、甘笋38克（切條）、菜心6條、雞湯150毫升、鹽/生粉水/糖各適量
做法
1.將冬瓜肉切成長方形薄片。
2.煲滾水，下冬瓜片汆水，撈起後放入凍水降溫，然後將甘笋條及冬菇條一起汆水，撈起瀝乾水，攤凉備用。
3.將冬瓜片放砧板上，放上甘笋條、冬菇條、素雞條及金華火腿絲後捲起，撒上少許鹽，放入鑊隔水蒸5分鐘取出。
4.另燒滾一鍋水，下鹽和糖，放入菜心灼熟，伴在冬瓜卷旁邊。
5.將雞湯放入鑊煮熱，下鹽和糖煮勻，以生粉水埋薄芡，淋上冬瓜卷即成。
貼士
冬瓜要盡量切得薄些，切得太厚的話就難以捲起。不懂薄切可用刨刀刨來代替。
虎皮三蔬炒雞柳
製作難度：★★☆☆☆
0hr30min
青尖椒（左）泡油至呈虎紋狀，賣相十分搶眼。不過青尖椒一般都會帶辣，如不喜歡吃辣的朋友，可以青燈籠椒（右）代替。
材料
青尖椒3隻、凉瓜1/2條、四季豆10條（切段）、雞柳110克、蒜茸1湯匙、薑片少許、雞湯適量、乾葱少許
醃料：生抽/糖/生粉各1茶匙、紹酒1湯匙
調味料：XO醬/豆瓣醬/鹽/糖各1茶匙、紹酒1湯匙、蠔油2湯匙
做法
1.將青尖椒切去頭，起瓤去籽，斜切成細件備用。
2.凉瓜去瓤和籽，切片備用。
3.燒滾油至約80℃，放入凉瓜、四季豆和青尖椒，泡油至青尖椒呈虎紋狀，撈起所有材料瀝乾油備用。
4.雞柳加入醃料，拌勻醃30分鐘，然後放入約80℃的油內拉油備用。
5.燒熱鑊下油，先爆香蒜茸及乾葱，再下豆瓣醬、XO醬、紹酒及薑片，將雞柳回鑊，注入雞湯再下（3），然後加入鹽、糖及蠔油炒至略為收乾水即可上碟。
貼士
雞肉拉油時油溫不要過猛，避免雞柳炸得太乾身。
網上重溫
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