日御廚主理江戶前壽司 三握最瀛格

日御廚主理江戶前壽司 三握最瀛格

港人愛吃日本菜,不少人甚至定期飛日本,都為品嚐日菜的正宗美味。其實香港有水準的日本餐廳並不少,尤其中環區,日前逆市新開業又有走高檔路線的鮨雄,主打正宗江戶前壽司,日本國宴御廚主理。加上店舖裝潢參照京都傳統,在享受美味壽司和醇酒的一刻,人彷佛已在日本。

記者:周靜雯
攝影:林栢鈞

首相總統滿口大讚

餐廳老闆田中文雄跟壽司總廚松戶利雄是好朋友,田中在日本幫襯松戶的食店,發現大家對食物,有着同樣的堅持,一拍即合,合作在南韓及香港創立餐廳。松戶來頭不小,入行四十年,日本前首相橋本龍太郎到訪他主理的食店後,滿口讚賞,更邀他當上國宴御廚。其實松戶在美國工作時,前美國總統老布殊都曾品嚐過他的美味,更找他負責一個四千人的派對!
餐廳主打的是傳統的江戶前壽司,亦即握壽司,松戶握壽司的方法充滿個人風格,只握三下便做好壽司,目的是令飯不會因握的次數太多而變得太實。試過松戶握的壽司,入口鬆化,還可感受到粒粒肥美白飯的彈性;雖比一般壽司鬆身,但不會一拿起就散,可見師傅之功力。餐廳揀選的海鮮,大多來自東京灣,出名新鮮優質,當中原條入口的吞拿魚,更是餐廳招牌,原條切開處理,魚肉更新鮮,鮮甜之味徘徊口中。

松戶利雄師傅
獨創三握法

將wasabi放魚肉上,加上飯糰。

然後,在上面一壓,再左右一揑,最後輕輕由上而下一壓。是為三握法!

食壽司之法則

江戶前壽司的食材,不少已調味,毋須再蘸醬油;但食魚生壽司有此需要,都可以蘸,更有正確食法:

■拇指中指握着壽司左右,食指托底,免飯掉出。

■用肉的表面蘸醬油,蘸一至兩次便夠。

■將壽司打側放入口,同時感受醬油、魚肉及飯的美味。

喜久醉大吟釀$1,590

屬清酒類,最適合凍飲。

右至左:小黃魚壽司$40、平政壽司$50、吞拿魚魚腩$100

夏天是小黃魚及平政的時令季節,特別鮮味;吞拿魚更是餐廳招牌,原條魚運到才處理,必食之選!

金目鯛壽司$60

金目鯛魚味清不腥,質地較爽。

北海道馬糞膽壽司$80

馬糞膽5-7月時令,肉比一般海膽厚,十分鮮甜。

左口魚邊壽司$50(前)、星鰻壽司$60

每條左口魚只可取出四條魚邊,相當珍貴。星鰻6、7月食最正,似鰻魚,但油脂較少。

人肉酒字典教揀酒三百

食日本菜,不少人都愛配清酒。這裏有三百多款日本酒,除了大家熟悉的清酒,還有梅酒及燒酌等。餐廳有Nommelier田代正一駐場,Nommelier就是日本酒的試酒師,像人肉日本酒字典,除了幫你揀酒,更會分享日本酒文化。田代如何替人客選出心水靚酒?「酒的味道有四大特性,辛、甜、香、清,按人客的偏好,揀出合口味的酒。」清酒、梅酒及燒酌的味道各有不同,清酒酒精度約14%,飲法多變,可以凍飲、室溫、坐暖及煮熱皆可,酒味較清,啱女士們。而梅酒甜味重,梅味香,酒精度大約11%,加冰飲就更能帶出果香。燒酌則是飲酒高手的佳品,酒精度可高達45%,但入口順喉不辣,加冰入口味道更正。

田代正一三大推介
天使之誘惑芋燒酌$950

以芋頭釀酒,滲出淡淡芋香,酒精度為40%,但味道香醇不辣,啱加冰飲用。

雜賀梅酒$390

濁酒類,酒精度10-11%。以攪碎梅子肉加上燒酌釀成,梅味重,香味撲鼻,加冰飲。

水之王大吟釀Light$290

以米和水釀成,酒精度只10%比一般清酒低。味道清爽啱女士,可凍飲、室溫或坐暖飲。

■餐廳藏有三百多款二千多支酒。

鮨雄(25379393)
中環德己立街1-13號世紀廣場3樓全層