「臭名遠播」的臭豆腐中也有乳酸菌﹗喜愛吃臭豆腐的台灣陽明大學生化所教授蔡英傑，在臭豆腐滷汁中發現新的乳酸菌，並命名為「Chaodoufuii（臭豆腐閩南語發音）」，已投稿至國際微生物期刊，讓台灣美食在國際微生物領域揚名。乳酸菌有提高人體免疫力等功能，但加熱之後就會死，要靠加工提煉才能被人體吸收。
發現這種臭豆腐乳酸菌的亞洲乳酸菌學會聯盟會長、陽明生化所教授蔡英傑，本身很愛吃臭豆腐。他說，臭豆腐是一種極具台灣特色的發酵食品，台灣相關研究卻不多。臭豆腐浸泡的滷汁，由莧菜、芥菜、酸菜，蝦米等發酵而成，當中的菌種相當複雜，保守估計至少百萬種，有如一個天然微生物寶庫。
菌種複雜 不宜生吃
5年前起，蔡英傑在臭豆腐滷汁中提煉培養細菌，發現一種新乳酸菌，但準備向國際登記時，發現韓國人早一個月已登記。蔡最近發現這種乳酸菌，其外觀多了鞭毛，DNA分析是新菌，從未發表過，他準備提出登記。全球每年新發現的微生物菌種約十多種，台灣一年最多發表一至兩種新菌。
蔡英傑表示，以往乳酸菌大多從動物乳製品中提煉，近年從植物中發現乳酸菌的研究，越來越受重視，因此研究團隊找到臭豆腐工廠，利用蔬菜製成的素滷汁，找到新乳酸菌。蔡解釋，在微生物中發現新菌，意義與價值在於部份好菌可抑制、殺死壞菌，提煉分離後，可廣泛被運用在各類食品工業中，陽明大學之前也從臭豆腐中提煉枯草菌，運用於乳酪食品製作。
不過，蔡英傑強調，臭豆腐製作過程中，經煎、滷、炸、煮，大部份菌種都會被殺死，外界勿誤解可以吃到臭豆腐裏面的乳酸菌，而且臭豆腐菌種太複雜，他不贊成生吃臭豆腐。台灣《聯合報》
話你知：乳酸菌增免疫力抗衰老
乳酸菌是益生菌中最重要的一群，以往大多從動物乳製品中提煉，近年也在植物中被發現。泡菜、醬油等發酵食品中，也有很多乳酸菌。
乳酸菌有十大保健功能，包括增強人體免疫力和抵抗力；促進蛋白質、單糖及鈣、鎂等營養物質的吸收；改善人體胃腸道功能；清除腸道垃圾；降血脂、降血壓；抗衰老；抗腫瘤、預防癌症；預防女性泌尿生殖系統細菌感染；控制人體內毒素水平，保護肝臟並增強肝臟的解毒、排毒功能，以及防治乳糖不耐症，對人體十分有益。