已有很多年沒吃過田雞肉，記憶中田雞髀肉的確好滑，加上具滋陰功效，對女士特別有益；可是要親自劏田雞，就寧可不吃。不過怪師傅就話市面上可買到急凍田雞髀肉，煮時只需加入烈酒如玫瑰露或高粱酒，就能釋出田雞香味，有助去腥提鮮。
記者：趙佩倩
攝影：周旭文
今日煮腦 12:30pm
怪師傅（怪師傅烹飪工作坊負責人）
入行三十多年，07年考獲全國認可中式高級麪點技師證書，全港暫時只有七人考獲此等級。
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菜式
黃魚子蒸茄瓜
甘草人參蒸雞
薑葱蒸田雞扎
老火陳皮燉鴨掌湯
薑葱蒸田雞扎
製作難度：★★☆☆☆
0hr50min
淮山雞扎大家吃得多，怪師傅今次教大家用田雞去做，賣相新穎，味道更鮮。
材料
急凍田雞髀1/2斤、薑片1/2両、葱1棵（切段）、淮山條10條、魚肚1両
田雞調味料：玫瑰露酒/生抽各1湯匙、胡椒粉少許、糖/生粉各1茶匙
魚肚調味料：鹽1/8茶匙、糖1茶匙、胡椒粉少許、玫瑰露酒1湯匙、薑片2片、葱1棵
做法
1.魚肚加入熱水浸10分鐘，待魚肚浸軟。
2.煲滾水，下薑片、葱、玫瑰露酒及魚肚汆水，取出過冷河，將魚肚切片後加鹽、糖及胡椒粉拌勻略醃備用。
3.將已洗淨的田雞髀一開二，加入生抽、糖、胡椒粉及生粉拌勻後，再下玫瑰露酒撈勻醃約15分鐘備用。
4.淮山條加水浸軟，包入魚肚、葱、薑片及田雞髀，捲好放上碟，放入鑊開大火蒸約15分鐘即可。
貼士
魚肚汆水時用笊籬壓幾下，盡量逼出油，可減少魚肚的腥味。
黃魚子蒸茄瓜
製作難度：★☆☆☆☆
0hr25min
黃魚子是曬乾了的黃花魚魚子，味道鹹香沒腥味，口感煙韌好特別，適合蒸、炸或炒菜，可於海味店買到。
材料
茄子1條、乾黃花魚子2件、生蒜茸1茶匙、熟蒜茸1湯匙、葱花/薑絲各少許、蒸魚豉油適量
做法
1.將乾黃花魚子切條備用。
2.茄子去頭，一開二，切厚片放上碟，鋪上一半份量的黃花魚子，再撒上生蒜茸、熟蒜茸及薑絲，放入鑊隔水蒸約15分鐘備用。
3.開中火燒熱鑊下油，倒入餘下的黃花魚子煎香取出，鋪上（2）的面，最後下葱花及蒸魚豉油即可。
貼士
茄子鋪於最底層，蒸時可吸收更多黃花魚子的精華，更加入味。
甘草人參蒸雞
製作難度：★☆☆☆☆
0hr45min
用花旗參和甘草醃過的雞，味道清新帶甘味，但記得花旗參及甘草不用預先浸軟，直接用來醃雞會更加入味。
材料
甘草10克、花旗參10克、香葉2片、酸梅1粒、雞1/2隻、葱段適量、紅椒絲少許
調味料：生抽1湯匙、糖/生粉各1茶匙、胡椒粉/麻油各少許
做法
1.雞斬件後，加花旗參、甘草、香葉、酸梅、生抽、糖、胡椒粉、麻油及生粉拌勻，再加入葱段及紅椒絲再拌勻，醃15至30分鐘。
2.將醃好的雞件放在碟上蒸，用大火隔水蒸約12分鐘即可。
貼士
用刀將花旗參和甘草略拍鬆，醃雞時會更易出味。
老火陳皮燉鴨掌湯
製作難度：★☆☆☆☆
2hr50min
燉湯的好處是將材料的精華完全滲透出來，又能在燉盅內保持原汁原味，要注意大約每30分鐘就要加一次水，否則會煲乾水。
材料
果皮適量、冬菇6隻（浸軟）、炸鴨掌6隻、瘦肉1両、熱水800毫升、金華火腿/鹽/胡椒粉各少許
做法
1.煲滾一鍋水，下炸鴨掌、金華火腿及瘦肉汆水後撈起，過冷河後瀝乾水備用。
2.將金華火腿切片；冬菇切去蒂備用。
3.果皮浸水約10分鐘至軟身備用。
4.將鴨掌、瘦肉、冬菇、金華火腿及果皮放入燉盅內，注入熱水，用大火隔水燉約2小時，下鹽及胡椒粉調味。
5.將玉扣紙略為噴濕，冚上燉盅面封口，再蒸30分鐘即可。
貼士
用玉扣紙封好燉盅，令湯保持原汁原味，亦可用微波爐保鮮紙代替。
網上重溫
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