炒滑蛋，有人話要加奶先夠滑，結果人加奶我加奶，因蛋漿溝稀了難凝固，反而煮到水汪汪，很失敗！陳鋼師傅教我一個更簡單實用的秘訣，就是在蛋漿加少許生粉水再拂勻，做出交纏效果鎖住蛋漿水份，炒至九成剛剛熟，會好滑好多汁，上碟後更不會標水呢！
記者：趙佩倩
攝影：周旭文
今日煮腦 12:30pm
陳鋼（連鎖飲食集團總廚）
入行30年，由低做起，曾任酒店及著名海鮮酒樓大廚，現負責連鎖飲食集團之管理、品質監督及菜式設計。
菜式
中式牛柳
滑蛋炒蝦仁
焗豬扒飯
秘製招牌羅宋湯
滑蛋炒蝦仁
0hr15min
製作難度：★★☆☆☆
師傅說炒滑蛋的秘訣除了加生粉水外，還要用細火慢慢推炒，一開大火，蛋就好易炒至老身，影響口感。
材料
蛋6隻、蝦仁112克、葱花2湯匙、雞粉/鹽各1/2茶匙、生粉水少許
做法
1.先煲滾水，放入蝦仁灼熟，盛起瀝乾水備用。
2.將蛋拂勻後加鹽、雞粉及生粉水再拂勻，下蝦仁及葱花拌勻。
3.開大火燒熱鑊，然後收細火，下（2）炒至九成熟便可上碟。
貼士
鑊一定要燒到夠熱才下蛋漿，否則很易黐底。
焗豬扒飯
1hr00min
製作難度：★★★☆☆
餐廳傳統焗豬扒飯的芡汁做法較複雜，在屋企煮可以先炒香蔬菜粒，然後加水、調味料和茄汁，最後再下麪粉水埋芡，做法會簡單得多。
材料
豬扒3件、蛋4隻（拂勻）、白飯1碗、番茄2個（去皮切角）、洋葱1/2個（切角）、菠蘿1/4杯、芝士條少許、麪粉適量
醃料：梳打粉1/3茶匙、吉士粉1/3茶匙、生抽1茶匙、雞粉1/2茶匙
芡汁料：香葉1片、油1湯匙、麪粉11/2湯匙、水125毫升、雞粉1/2茶匙、茄汁4湯匙、鹽1/3茶匙、糖1湯匙
做法
1.豬扒用刀背剁幾下，讓它更鬆軟，然後加吉士粉、雞粉、生抽及梳打粉，撈勻醃30分鐘備用。
2.燒熱鑊下油，下三分二份量的蛋漿炒至七成熟，加白飯炒勻放上焗盤備用。
3.將醃好的豬扒蘸上麪粉及剩餘蛋漿，下鑊煎成黃金色，取出切件後放在炒飯面。
4.開大火燒熱鑊下1湯匙油，收細火下香葉及麪粉拌勻，將香葉取出不要，然後繼續不停拌勻煮至滑溜稠身，下水煮開，再下洋葱、菠蘿及番茄拌勻，下茄汁、糖、雞粉及鹽煮勻至稠身成芡汁。
5.將（4）淋上豬扒上面，撒上芝士條，放入已預熱至200℃焗爐，焗7至10分鐘即完成。
貼士
一定要用麪粉水埋芡，如果用生粉水埋芡，焗出來的芡汁會瀉下來。
中式牛柳
0hr40min
製作難度：★☆☆☆☆
中式牛柳食得多，甜酸醬是必備醬料，但師傅加了咖喱，添加少少辣味及香氣，特別醒胃。
材料
牛柳1磅、洋葱1/2個（切絲）、甜酸醬240克、雞粉/咖喱各1/2茶匙、醬油/生抽各1茶匙、生粉水少許
醃料：生抽1茶匙、梳打粉/糖/雞粉/吉士粉各1/2茶匙、蛋1/2隻（拂勻）
做法
1.牛柳切片，每件用刀拍一拍，加入醃料拌勻醃20分鐘。
2.開大火燒熱鑊下油，下洋葱略炒，加少許甜酸醬炒熟，取出伴碟。
3.將剩餘的甜酸汁加入咖喱、醬油、雞粉、生抽及生粉水拌勻備用。
4.燒熱鑊下油，放入牛柳，用細火慢慢煎香，煎至七成熟後取出備用。
5.燒熱鑊下油，下（3）煮熱後，將牛柳回鑊快手炒勻，鋪在洋葱面即可。
貼士
牛柳切片後用刀拍一拍，可以令肉質更鬆軟。
秘製招牌羅宋湯
3hr00min
製作難度：★★☆☆☆
想不到羅宋湯加了少許豆瓣醬後，令味道帶少少辣，會更加惹味，味道零舍不同。
材料
牛腩粒115克、洋葱/甘笋/西芹各56克（切角）、椰菜75克（切碎）、番茄2個（去皮切角）、紅椒1隻（切角）、青燈籠椒1個（切角）、薯仔1個（切角）、牛油38克、茄膏6湯匙、香葉2片、水4公升、豆瓣醬1湯匙、鹽/雞粉各1茶匙、糖2湯匙、喼汁1湯匙、茄汁4湯匙
做法
1.煲滾1公升水，放入牛腩粒，以細火燜約2小時至腍身備用。
2.燒熱煲，下牛油略煮溶，下香葉及茄膏爆香，注入3公升清水，煮至滾起後下椰菜、薯仔、洋葱、番茄、西芹、青燈籠椒、甘笋、紅椒、喼汁及豆瓣醬，冚蓋煮約半小時。
3.然後將（3）原煲材料連水倒入（1）拌勻，再下雞粉、鹽、糖及茄汁調味煮勻即可。
貼士
茄膏一定要先用牛油和香葉爆香，煮出的湯就會濃郁又夠香味。
網上重溫
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