南、北方人的飲食文化總有差異，餃子及拉麪皆大歡喜，但笋、豬腰、臭豆腐及爛莧菜不是人人可接受。但經過大廚神奇魔法，把豬腰浸牛奶浴，將尿餲味徹底清除；另將雙臭灒滾油，把臭味昇華。杭州菜與我們的差異大大拉近，從此又有更多食材可品嚐了！
記者：廖秀娟
攝影：梁細權
今日煮腦 12:30pm
劉晉
（黃色廚房門主持人）
第一代私房菜「黃色廚房門」主持人，食評家劉健威獨子、前city'super烹飪課程客席導師。外號「街市男」，天天逛街市搵食材。
菜式
砂鍋醃篤鮮
香幹馬蘭頭
麻香腰花
紹興雙臭
麻香腰花
0hr35min
製作難度：★★☆☆☆
除了浸牛奶浴，豬腰切開後所見的紅色血管亦要徹底清除，否則餲味無法消去；再加上用薑汁及麻醬做的醬汁，豬腰都變得很可口。
材料
豬腰1個，鮮奶250毫升，薑2片、葱1棵
醬汁料：麻醬2湯匙、糖/浙醋各1茶匙、麻油1湯匙、薑汁少許
做法
1.豬腰橫切開，徹底切去帶血管的紅色部份，然後切薄片及井字花，浸在鮮奶中20分鐘。
2.煲滾一鍋水，下薑葱略滾，下豬腰用大火灼1分鐘，撈起浸冰水片刻，瀝乾後上碟。
3.把醬汁料拌勻，淋上腰花即成。
貼士
豬腰不能灼太久，約1分鐘已足夠，否則會韌。
砂鍋醃篤鮮
0hr10min
製作難度：★☆☆☆☆
醃是指醃製過的鹹肉；篤是濃湯沸騰的聲音；鮮是指肉和笋滲出來的鮮味，醃篤鮮是最有代表性的杭州菜之一。以笋及鹹肉為主要材料，現時春笋當造，買來做個清甜又鹹香的醃篤鮮吧！
材料
鹹肉10両、上海百頁1包、春笋1斤、上海火腿腳1/2斤
做法
1.春笋去殼，剝至不見深啡色部份後切角；鹹肉切骨排狀，與火腿腳一同汆水。
2.準備一鍋清水，放入春笋、火腿腳、鹹肉及百頁，以大火煲15分鐘，轉細火煲30分鐘便完成。
貼士
（左）冬笋肥大短小，秋冬最當造；（右）春笋幼長尖細，由農曆年後至清明前後就最多最靚。
紹興雙臭
0hr10min
製作難度：★☆☆☆☆
有人喜歡吃臭豆腐，就相信有人喜歡吃這道杭州名菜。臭豆腐與醃至霉臭的莧菜梗一同蒸，老實說，奇臭無比！但可當之為名菜，逐臭之夫敢情多，試做試吃，一食練膽又何妨！
材料
臭豆腐1盒、霉莧菜梗6両、泡椒3粒（開半）、薑2片、油1湯匙
做法
將臭豆腐鋪上碟，放上霉莧菜梗、薑片和泡椒，隔水蒸8分鐘取出，把油煮滾淋上面即成。
貼士
霉莧菜梗及臭豆腐在南貨舖有售，各售$12/盒。
香幹馬蘭頭
0hr15min
製作難度：★☆☆☆☆
香幹即是豆腐乾；馬蘭頭是蘇杭菜常用材料，有點似豆苗，但莖較硬一點，味道有點像茼蒿。這個冷盤亦是杭州菜常見，拌入麻油，又香又清新。
材料
豆腐乾4塊、馬蘭頭4両、麻油1湯匙、鹽1茶匙
做法
1.煲滾一煲水，下鹽，下豆腐乾烚30秒，撈起切幼粒。
2.馬蘭頭洗淨，放在熱水中，大火煲水至再次沸騰時，立即撈起馬蘭頭浸在冰水片刻。
3.撈起馬蘭頭瀝乾水，切成碎粒，和豆腐乾一同放在大碗中拌勻，加麻油調味即成。
貼士
馬蘭頭不要灼得太熟，否則會韌，切碎一點口感更佳。
網上重溫
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