自小愛吃蝦餃燒賣，一粒一啖，眨吓眼就可食晒一籠。今日跟鴻星酒家的劉師傅學做蝦餃燒賣，自以為吃了多年就有「經驗」，結果燒賣散開、蝦餃皮也穿了！師傅話一般要有3年功力才能做出像樣的點心，我終領會到每粒燒賣都貫注師傅的巧手心機。
記者：趙佩倩
攝影：楊錦文
今日煮腦 12:30pm
劉浩祥
（鴻星海鮮酒家銅鑼灣店高級點心部主管）
入行13年，曾到法國康城參加廚藝表演，另代表香港參與台北世界廚藝邀請賽，榮獲銅鼎獎；其後又代表香港參加「高雄世界素食烹飪大賽」，勇奪金獎。
菜式
鴻圖燒賣
蝦餃
唐皮叉燒包
上湯浸鮮竹卷
鴻圖燒賣
01hr15min
製作難度：★★★★☆
燒賣都有分幾種，師傅今次選用的大黃皮，是用雞蛋和麪粉搓成，皮較薄和較香，可以在專賣粉麪的店舖買到。釀入燒賣餡時，注意力度要適中，太細力釀的話，蒸出來會散開，但太大力則會令餡料漏出來。
材料
燒賣皮30塊、蟹子適量、豬肉340克（切細粒）、蝦肉264克（切粒）、蛋1隻、冬菇2隻（切粒）
調味料：鹽1/2茶匙、雞粉11/2茶匙、砂糖11/2茶匙、生粉21/2茶匙、大地魚粉/胡椒粉/麻油各少許
做法
1.將豬肉加入蛋、生粉及鹽，順同一方向攪勻至起膠，加蝦肉再拌勻，下冬菇粒和剩餘的調味料拌勻成餡料，放入雪櫃雪1小時備用。
2.將2茶匙餡撥入燒賣皮中間，用手的虎口位將邊位向內揑，輕輕壓平餡料，做成小圓柱形。
3.將燒賣平放在蒸籠，每粒放上少許蟹子，用大火蒸約8至9分鐘便可。
貼士
燒賣餡加入大地魚粉拌勻，更能帶出鮮香味。
上湯浸鮮竹卷
0hr30min
製作難度：★★★☆☆
炸過的鮮竹卷再用上湯浸會特別索味，若想健康些可以不炸，連湯一起蒸6至7分鐘便可。
材料
腐皮1塊、雞湯適量
餡料：豬肉340克、蝦肉264克（切細粒）、甘笋38克（切絲）、西芹38克（切片）、韭黃38克（切段）、蛋1隻、冬菇2隻（切絲）
調味料：鹽1茶匙、雞粉11/2茶匙、砂糖21/2茶匙、生粉21/2茶匙、大地魚粉/胡椒粉/麻油/麪粉各少許、水適量
做法
1.將豬肉、蛋、鹽和生粉，順同一方向攪拌至起膠後，加蝦粒繼續拌勻，再下冬菇絲、西芹片、甘笋絲及韭黃拌勻，再下大地魚粉、胡椒粉、麻油、砂糖和雞粉拌勻備用。
2.將麪粉加少許水，慢慢攪拌至糊狀備用。將腐皮切成三角形，把適量餡料放上腐皮近向自己身位的一邊，將左右兩邊的角位向內摺起並向前捲起成圓筒形，用麪糊封口。
3.燒熱油約180℃，放入鮮竹卷炸3至4分鐘至熟及夠金黃色，便可撈起瀝乾油。把雞湯倒入鍋，放入已炸好的鮮竹卷，煮滾後加葱花做裝飾即成。
貼士
炸鮮竹卷時要一邊炸一邊推動，使每條鮮竹卷都有均勻色澤。
唐皮叉燒包
04hr00min
製作難度：★★★★★
做叉燒包會用一種俗稱臭粉的材料，真正的名叫氨粉，可以令包更加鬆軟，在專賣製造糕點材料的地方便可買到。
材料
包皮料：麪粉792克、水250毫升、砂糖196克、米酒1茶匙、臭粉各1/2茶匙、鹼水少許、泡打粉11/2茶匙
餡料：叉燒604克（切粒）、薑/葱/生油各適量、砂糖415克、雞粉11/4湯匙、老抽/生抽各4湯匙、蠔油227克、魚膠粉4茶匙、水1公升
粉漿料：生粉38克、粟粉84克、水250毫升
做法
1.老抽加蠔油、生抽和雞粉拌勻。將砂糖和魚膠粉倒入大碗中拌勻。
2.將粟粉、生粉和水倒入另一大碗，拌勻成粉漿。
3.燒熱鑊下油，放入薑及葱爆香，灒水煮至滾起，撈走薑葱，下（1）煮溶後收細火，再加（2）煮成包芡，見微滾即熄火，攤凉後放入雪櫃冷藏3小時至凝固。
4.將叉燒粒倒入大碗，加入（3）拌勻成餡料。
5.將1茶匙砂糖加604克麪粉、米酒和水拌勻，置於大碗內，蓋上保鮮紙後拮些細孔透氣，再蓋上毛巾，置室溫12小時或過夜，待發酵成麪種。
6.將麪種加入剩餘砂糖搓勻，下鹼水及臭粉拌勻，下泡打粉及剩餘麪粉拌勻，搓約5分鐘至粉糰滑身。
7.取一小份麪糰用手搓成長棒形，再分成小糰，灑上少許麪粉，用掌心將小粉糰輕輕按平，用酥棍碾成約7厘米直徑的圓形麪皮，撥入約1湯匙餡料，再沿皮邊打摺收口，放入蒸籠隔水蒸5分鐘即成。
貼士
將叉燒包放入蒸籠時，每個包之間要有半個包位的距離，蒸出來便不會黏黐在一起。
蝦餃
01hr30min
製作難度：★★★★☆
做蝦餃皮前準備一塊已沾油的油布，將拍皮刀沾一沾油布，拍皮時就不易黐刀，壓出來的餃皮會較平均。
材料
澄麪粉378克、生粉453克、油4湯匙、蝦肉604克（切粒）
調味料：鹽1茶匙、雞粉11/2茶匙、砂糖21/2茶匙、生粉2茶匙、胡椒粉/麻油各少許
做法
1.澄麪加入21/2湯匙生粉拌勻，倒入900毫升滾水拌勻，略為攤凉後，加剩餘生粉及油，搓揉至粉料完全混和及光滑，用濕毛巾蓋好避免風乾。
2.蝦肉加生粉及鹽，順同一方向攪拌至起膠，下胡椒粉、雞粉、砂糖及麻油再拌勻，放入雪櫃冷藏1小時。
3.取適量（1）搓揉片刻，再搓成棒條狀，分成小糰，放左掌心下按壓成欖形，利用拍皮刀的背，從左至右推動，注意刀面應與枱面平衡，拍成約2吋直徑的餃皮後鏟起。將適量餡料放餃皮中間，將一端的餃皮覆蓋餡料，用大拇指輕輕微按住一端邊位，再用食指沿邊位摺合，慢慢向上推，每推一摺便揑一揑，直至蝦餃包合成形。
4.燒滾水，放入蝦餃，開大火隔水蒸4分鐘便成。
貼士
剛拍出來的餃皮，宜立即包餡，避免餃皮被風乾。
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