從來烤雞是烹調難度5粒星的項目，要醃得入味、烤得均勻，而每部份都肉嫩Juicy，幾乎是不可能；但Andre花心機做好每個步驟，還仔細地焗完後用錫紙焗雞3分鐘，令肉質更Juicy。成功克服5粒星，美味亦5星級。
記者：廖秀娟
攝影：黃子偉、梁細權
今日煮腦 12:30pm
AndreChan（業餘廚師）
大學修讀天文學與東亞研究，卻極熱愛入廚。大學時於意大利餐廳任職兩年，有神奇刀法與對食物不死的好奇心。
菜式
牛肝菌烤雞
墨魚配茴香沙律
蘆笋配溏心蛋
酒煮梨杏仁巴菲
牛肝菌烤雞
01hr30min
製作難度：★★★★★
一分耕耘一分收穫，這麼仔細地烤雞，焗完真的皮脆肉嫩又Juicy。牛肝菌的濃味滲進雞肉，相當滋味，又有香草及大葱香，敢說是難得上乘的烤雞！
材料
鮮雞1隻、大葱1棵、甘笋1條（切細塊）、蒜頭1個、乾牛肝菌10克、意大利煙肉4片（約150克）、新薯250克、百里香/橄欖油/海鹽/黑胡椒各少許
做法
1.焗爐預熱至200℃。牛肝菌浸水至軟身，水留用。
2.大葱洗淨切長段；薯仔開半；甘笋去皮切角；蒜頭橫切開半。
3.在煲內掃油，鋪上大葱、甘笋及薯仔，再淋上少許橄欖油，撒上海鹽及黑胡椒。
4.雞洗淨後抹乾，用鹽省勻內櫳，放入牛肝菌及半個蒜頭，屈好雞腳封好口，淋少許橄欖油在百里香上，以百里香作油掃，在雞身掃油，再在表面撒上鹽及黑胡椒。
5.將雞放上（3），放入剩餘的百里香和蒜頭，淋上牛肝菌浸水，雞身鋪上煙肉，冚蓋放入焗爐焗30分鐘。
6.將焗爐溫度減至175℃，每10分鐘將雞汁淋上雞身至焗熟為止，約20至30分鐘，時間視乎雞隻的重量而定。
7.取出燒雞，用錫紙冚住3分鐘，讓熱力滲透，雞肉更Juicy，然後切開上碟，旁邊放上焗完的材料裝飾便成。
貼士
浸牛肝菌時，只放僅僅足夠的水便可，浸完的水可倒回食物內，便不會浪費菌的味道。
蘆笋配溏心蛋
0hr10min
製作難度：★★☆☆☆
蘆笋當造，烚好蘸溏心有機蛋已經鮮味無窮。
材料
蘆笋200克、有機蛋2隻、白松露油少許、Pecorino羊芝士/黑胡椒各少許
做法
1.隨熱水下蛋煮3分鐘，煮完即時浸冰水。
2.蘆笋洗淨，搣去硬尾，隔水蒸3分鐘。
3.將蛋放在蛋杯中，將頂端敲開，滴入幾滴白松露油，原杯放上碟。
4.蘆笋上碟，刨上羊芝士碎，撒上黑胡椒便成。將蘆笋伸入蛋中，沾蛋漿來吃會更滋味。
貼士
見到蘆笋的頂端青綠且包得緊便是嫩；變黑或已鬆散，便已經老了！
墨魚配茴香沙律
0hr15min
製作難度：★★☆☆☆
茴香清新但有點苦澀味，與甜味的血橙互相衝突又互補；新鮮墨魚的鮮甜與鹹香又突出，簡單的沙律，味道卻多層次。
材料
墨魚400克、茴香/血橙各2個、檸檬1個（榨汁）、橄欖油/鹽/黑胡椒/番荽各少許、白酒1杯、胡椒數粒
做法
1.墨魚洗淨切條。番荽切開葉和梗備用。
2.茴香切去綠葉留用，莖切成薄片後，加檸檬汁、鹽、黑胡椒及橄欖油拌勻。
3.血橙去皮，肉切片。
4.將番荽梗、白酒、胡椒粒放入鍋，用細火煮滾，撈起渣滓後，加入墨魚煮約1分鐘至熟，撈起上碟，再放上茴香、血橙、番荽葉及茴香葉，最後淋上少許橄欖油便成。
貼士
血橙是歐洲特產，甜而不帶酸或苦澀味，樣子越醜越甜。
酒煮梨杏仁巴菲
07hr00min
製作難度：★★★☆☆
做巴菲跟烤雞的難度不遑多讓，但完成品香滑非常，值得付出。
材料
Prosecco香檳1杯、糖1杯、美國Anjou梨2個、薑20克、淡忌廉1杯、杏仁酒2湯匙、水1/4杯、蛋黃4個、檸檬1片
做法
1.玻璃兜坐冰水待凍，放淡忌廉打至企身。
2.將3/4杯糖倒入煲，加水以細火煮至113℃，必要用溫度計探測溫度，因太熱或太冷也煮不成。
3.將蛋黃打至淡黃色，將（2）慢慢倒入內，邊倒邊打，記得糖漿不能倒進打蛋器或碗邊，否則糖漿變硬，蛋漿便會有粒粒，然後慢打至回復室溫狀態。
4.將（1）加杏仁酒拌勻再打起，先將半份加入蛋黃糖水拌勻，然後再加剩餘的再拌勻，倒入巴菲杯內雪約6小時至硬身。
5.將梨去皮，切開成兩半，去核去心，浸在檸檬水中備用。把梨放入煲，加薑、1/4杯糖、香檳及冚過面的水拌勻，用慢火煮約40分鐘至腍身。
6.將梨切成扇形，略攤凍後放上雪好的巴菲（Parfait），最後放上裝飾便完成。
貼士
美國Anjou梨來自美國，味道甜，汁量較水晶梨少，於city'super有售。
網上重溫
http://cooking.appledaily.com