鹽醃肉 一夜撲火

鹽醃肉 一夜撲火

天氣反常得嚇人,忽冷忽熱,喉嚨特別容易感到不適,坊間不成文指五味中以鹹味最能清熱下火,所以阿蘇都教人要浸鹹柑桔流傳下代,十年廿年,越陳越有效。但遠桔不能救近火,不如跟怪師傅以鹹芒果鹹檸檬煮餸,又或者自家醃鹹肉,再煲一個鹹魚頭湯,包你乜火都無晒!

記者:趙佩倩
攝影:陳盛臣、周旭文

今日煮腦 12:30pm

怪師傅(怪師傅烹飪工作坊負責人)
入行30多年,07年考獲全國認可中式高級麪點技師證書,全港暫時只有七人考獲此等級。 http://www.masterwhy.com

菜式
蜜味雞鹹芒果
牛腩煮鹹檸檬
翠玉瓜炒鹹肉
鹹魚頭下火湯

網址: http://cooking.appledaily.com

翠玉瓜炒鹹肉

0hr35min(未計醃肉時間)
製作難度:★★☆☆☆

潮式的鹹肉醃製方法,不需醃太長時間,約一晚就足夠;若想方便些,可用上海鹹肉代替,不過味道較鹹。

材料

腩肉6両、翠玉瓜1條、粗鹽1斤、薑片少許、冬菇2隻(浸軟)、蒜茸1茶匙、甘笋片少許

調味料:生抽1湯匙、糖1/2茶匙、生粉水適量、胡椒粉/麻油各少許、水5湯匙

(左)上海鹹肉
(右)潮式鹹肉

做法

1.將腩肉放入滾水中灼25分鐘至熟,撈起加粗鹽醃一晚備用。

2.將翠玉瓜切細條;冬菇切薄片。

3.將醃好的鹹肉切薄片,與翠玉瓜一同汆水撈起。

4.燒熱鑊,爆香蒜茸,加入翠玉瓜、鹹肉、冬菇、甘笋片及薑片炒勻,然後下生抽、糖、胡椒粉及麻油兜勻,然後加水,再下生粉水埋芡至稠身,即可上碟。

貼士

醃腩肉用粗鹽醃比用幼鹽醃好,因醃後肉質會較爽口。

蜜味雞鹹芒果

0hr25min
製作難度:★☆☆☆☆

雞扒炸得香脆,蘸上用糖膠和鹹芒果煮成的汁料,少了熱氣感覺,味道好特別。鹹芒果可以在旺角花園街一帶的生果店買到。

材料

鹹芒果3個、雞扒2件、糖膠4湯匙、水1湯匙

醃料:生抽2湯匙、糖1/2茶匙、生粉4湯匙、蛋黃1隻

做法

1.將兩個鹹芒果切碎粒,剩餘的1個鹹芒果切絲備用。

2.將雞扒切細件,下生抽、糖、生粉及蛋黃拌勻後醃15分鐘,然後加鹹芒果碎粒拌勻。

3.燒滾油轉中火,放入雞扒炸至浮起,見轉為金黃色即可撈起瀝乾油。

4.將水倒入鑊,下糖膠,開中火慢慢煮勻,下鹹芒果絲拌勻熄火,最後下雞扒兜勻即可上碟。

貼士

炸雞扒時要不停用鑊鏟攪拌,避免黏在一起。

牛腩煮鹹檸檬

2hr15min
製作難度:★★☆☆☆

沒想過鹹檸檬可以用來燜牛腩,除了令牛腩有淡淡的檸檬香之外,亦有助令肉質鬆軟。

材料

鹹檸檬1個(開邊)、牛腩1斤、香葉數片、白醋1湯匙、乾葱2粒、水1公升、中芹1棵、紅椒絲1條、薑絲/芫荽各少許

調味料:鹽/胡椒粉各少許

做法

1.將牛腩切件,汆水後撈起瀝乾水備用。

2.燒滾水,下牛腩、香葉及乾葱,冚蓋收細火煮約個半鐘,然後加入鹹檸檬及白醋,再煲大約半個鐘。

3.然後加入芫荽、中芹、薑絲及紅椒絲,冚蓋轉大火略煮3至4分鐘,下胡椒粉及鹽調味即可上碟。

貼士

加入了少許白醋,可增加香味,更可使牛腩更快煮腍。

鹹魚頭下火湯

2hr30min
製作難度:★★☆☆☆

這個湯加了果皮可添香味,更有潤喉作用。若想湯味更濃,可用菜乾代替白菜。

材料

鹹魚頭3個、白菜6両、瘦肉4両、豆腐1磚、果皮1小片、水11/2公升、鹽少許

做法

1.將瘦肉及豆腐切件。

2.煲滾一鍋水,放入瘦肉和鹹魚頭汆水後撈起備用。

3.另再煲滾水,下(2)、果皮及白菜,冚蓋待滾起,收細火煲約個半鐘。

4.然後下豆腐,待滾起後收細火,再煲約半小時,最後加鹽調味即成。

貼士

豆腐不要太早放入,否則會滾爛。

網上重溫

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