自問是茶餐廳Fans，炒粉麪飯統統啱我胃口，不過在街外吃，一定多油多鹽多味精，儘管你落單時已再三叮囑夥計：「唔該少油！」捧上枱的還是油光滿碟。所以決心跟陳鋼師傅學做住家版的招牌炒粉麪飯，自己炒，少油些，健康些。
記者：趙佩倩
攝影：陳盛臣
今日煮腦 12:30pm
陳鋼（連鎖飲食集團總廚）
入行30年，由低做起，曾任酒店及著名海鮮酒樓大廚，現負責連鎖飲食集團之管理、品質監督及菜式設計。
菜式
煎糖醋麪
叉燒乾燒伊麪
鹹魚雞粒炒飯
星洲炒米粉
星洲炒米粉
0hr15min
製作難度：★★★☆☆
炒米粉要爽口，秘訣是米粉略滾後，要撈起再以濕毛巾焗幾分鐘，這樣炒出來效果會較乾爽和香口。
材料
米粉12両、鮮蝦仁/叉燒絲各11/2両、葱段/洋葱（切絲）/青椒（切絲）/紅椒（切絲）/韭黃/芽菜各1/2両、雞蛋2隻、炒香芝麻/雞粉1茶匙、油咖喱/生抽各1湯匙、糖1/2茶匙
做法
1.燒滾水下米粉，煮1分鐘後撈起，蓋上濕毛巾焗幾分鐘備用。
2.將蝦仁和芽菜汆水，撈起瀝乾水備用。
3.燒熱鑊下油，下雞蛋略炒，加入叉燒、青椒、紅椒及洋葱略炒，將蝦和芽菜回鑊。
4.然後下油咖喱炒勻，加入葱段炒香後下米粉炒散，再下生抽、雞粉、糖及韭黃兜勻上碟。
5.最後撒上已炒香的芝麻即成。
貼士
炒星洲炒米粉要加入了少許油咖喱，味道變得相當惹味；油咖喱可以在超級市場或雜貨店買到。
煎糖醋麪
0hr20min
製作難度：★★★☆☆
糖醋麪(右）帶橙紅色，味道帶微酸，適宜煎來吃；如用普通生麪（左）的話，做出來的味道和口感都會稍遜一些。
材料
糖醋麪2個、糖1湯匙、鎮江醋3湯匙、雞粉1茶匙、魚露1/2湯匙、清水100毫升
做法
1.燒滾油，放入糖醋麪炸約3秒，即撈起瀝油備用。
2.燒熱鑊，下水、魚露及雞粉，煮滾後調細火，將糖醋麪回鑊，撈勻備用。
3.另再燒熱平底鑊，放入糖醋麪，用細火慢慢煎香兩面至金黃上碟。
4.吃時蘸上糖和鎮江醋伴食即可。
貼士
炸糖醋麪時，油要滾，而且約3秒便要撈起，否則很易會燶。
鹹魚雞粒炒飯
0hr15min
製作難度：★★☆☆☆
做這個炒飯，師傅一定會選用馬友鹹魚，皆因魚肉不會藏碎骨，鹹香味又夠濃。此
材料
馬友鹹魚/葱花各1/2両、薑粒1湯匙、雞粒3両、白飯12両、生菜絲11/2両、雞蛋2隻、雞粉/糖各1/2茶匙、生抽1/2湯匙
做法
1.先將鹹魚切粒，下鑊爆香。
2.然後加入雞粒略炒，下薑粒略炒。
3.下雞蛋炒至七成熟後，加入白飯炒勻，再下雞粉、糖及生抽炒至聞到香氣，熄火後放入葱花及生菜絲，炒勻即可上碟。
貼士
熄火後才下生菜絲及葱花，這樣可保持蔬菜爽口，飯又不會沾濕身。
叉燒乾燒伊麪
0hr20min
製作難度：★★★☆☆
在街外吃的乾燒伊麪的確十分滑溜，秘訣是煮伊麪不可太心急，一定要用慢火煮才夠腍滑。
材料
伊麪3個、叉燒3両、芽菜/冬菇絲/韭黃各1/2両、生抽/老抽/蠔油各1湯匙、雞粉1茶匙、水150毫升、麻油少許
做法
1.燒滾水，將伊麪煮散，撈起瀝水備用。
2.開大火燒熱鑊下油，將叉燒炒香，下冬菇及芽菜炒勻。
3.灒水下伊麪煮至略為收水後，下蠔油、雞粉、生抽炒勻，再下韭黃、麻油及老抽，以慢火煨入味即可上碟。
貼士
芽菜可先汆水，炒時便不會出水。
網上重溫
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