炸蟹箝要吃得滋味，就不要顧儀態，一手捉緊蟹箝，再一大口咬下去，外皮脆到震，雖然明知內裏不會有大大塊的蟹肉，但啖啖蝦膠又爽又彈牙，已經滿足。陳鋼師傅話我知，原來做炸蟹箝的秘方是將一份蝦膠加入半份墨魚膠打成膠，就會食到彈起！
記者：趙佩倩
攝影：王文忠
今日煮腦 12:30pm
陳鋼（連鎖飲食集團總廚）
入行30年，由低做起，曾任酒店及著名海鮮酒樓大廚，現負責連鎖飲食集團之管理、品質監督及菜式設計。
菜式
茄汁煎蝦碌
炸蟹箝
拍蒜炒包心芥菜
乾炒牛河
炸蟹箝
0hr30min
製作難度：★★★★☆
炸蟹箝一定要用新油，因舊油會好易令蟹箝炸黑，而且炸時油溫不可太滾，大約四成（約80℃）油溫，經常要用鑊鏟攪一攪，令蟹箝不會沉底，否則好易炸燶。
材料
蝦膠6両、墨魚膠3両、凍蟹箝6隻、麻油1/2茶匙、麪包糠適量
做法
1.蝦膠加入墨魚膠，下麻油搓勻，再打成膠。
2.用手唧成小球，將蟹箝釀入（1），留少許箝尖出來，沾上麪包糠備用。
3.燒熱油，逐一放入蟹箝，用慢火炸約5分鐘，見浮面轉為金黃色和脹身，即可撈起上碟。
4.吃時可選擇蘸上大紅浙醋或泰式辣醬。
貼士
如發覺急凍蟹箝有陣腥臭味的話，可用胡椒粉、雞粉和麻油汆水，然後才釀上蝦膠。
茄汁煎蝦碌
0hr20min
製作難度：★★★☆☆
茄汁料酸酸甜甜，加入咖喱粉令味道更香，好吃辣的話，可加入少許辣豆瓣醬於汁料同炒，味道會更加惹味。
材料
大蝦6隻、蒜茸1茶匙、乾葱片1茶匙、茄汁2湯匙、糖醋1湯匙、砂糖1茶匙、生抽1茶匙、咖喱粉少許、雞粉1/2茶匙
做法
1.將乾葱片、蒜茸、茄汁、糖醋、雞粉、糖、生抽及咖喱粉拌勻備用。
2.將大蝦洗淨，剪去蝦槍和鬚腳，斜切開二。
3.燒滾油，放入蝦炸3分鐘至金黃色撈起瀝乾油。
4.開中火燒熱鑊下油，倒入（1）煮滾，將蝦回鑊炒勻即可上碟。
貼士
炸蝦時一定要用大滾油，想知油溫夠不夠熱，可先放一隻蝦尾，見即時起泡即代表夠熱。
乾炒牛河
0hr30min
製作難度：★★☆☆☆
河粉有水河和炒河兩種，前者幼身易斷，用來炒會好易黐鑊，適宜做湯河；後者較闊身煙韌，炒時不易黐鑊，適合乾炒。
材料
牛肉片2両、河粉10両、銀芽/葱段/韭黃各適量、生抽/老抽各2茶匙、雞粉/砂糖各1/2茶匙、蛋1隻、芝麻/芫荽各少許
醃料：生抽2茶匙、食粉（梳打粉）1/4茶匙、生粉1/3茶匙、水1湯匙
做法
1.牛肉片加醃料醃半個鐘。
2.開大火燒滾油，將牛肉拉油撈起備用。
3.開大火燒熱鑊下油，下蛋炒散，加入河粉炒勻，聞到有香氣，加入雞粉、生抽、糖、銀芽及葱段炒勻。
4.將牛肉回鑊，下老抽，最後下韭黃快炒上碟，放上芫荽和芝麻即成。
貼士
炒牛河秘訣是要先炒雞蛋至七成熟，才下河粉同炒，這樣河粉會更香又不易黐鑊。
拍蒜炒包心芥菜
0hr15min
製作難度：★★☆☆☆
芥菜有兩種，包心芥菜葉少而且比較爽口，適宜清炒，十分香口；普通芥菜的葉較多，較適宜滾湯或烹煮。
材料
包心芥菜2個、蒜頭3粒、鹽/雞粉各1/2茶匙、砂糖1/3茶匙、生粉水適量
做法
1.芥菜撕開外層的葉不要，取中心較嫩綠的葉，洗淨再切條備用。
2.將蒜頭拍一拍，略剁成粗粒備用。
3.煲滾水，下芥菜汆水，倒出過冷河。
4.燒熱鑊下油，爆香蒜頭，加入芥菜炒勻，下雞粉、鹽及糖，埋生粉水芡兜勻上碟。
貼士
芥菜汆水後過冷河，可以令它保持翠綠和爽口。
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