每一道菜都需要廚師做不同決定，幾時要快？幾時要花時間？幾時用恰當材料？做了22年高級日菜的趙師傅，為了正宗甘露煮的金黃色，肯花一晚時間用中藥浸幾粒番薯！炸天婦羅則用較平的加拿大海膽，炸成豐厚香糯版，絕不浪費刺身級的日本貨。應花則花、應平則平，趙師傅是英明大廚！
記者：廖秀娟
攝影：黃子偉、梁細權
今日煮腦 12:30pm
趙仕焯
（大喬日本料理總廚及老闆）
入行22年，專注正宗高級日菜，曾任喜來登酒店雲海日本料理總廚及料理長10年，現為大喬日本料理總廚及老闆。
菜式
青瓜海帶拌土佐酢
海膽天婦羅
日式汁煮鴨胸
番薯甘露煮
番薯甘露煮
製作難度：★★☆☆☆
時間：1小時15分
甘露煮即是用糖及水燜煮食物（煮肉類或海鮮會加豉油）。做番薯甘露煮，為求顏色金黃，一般做法是用色素，但趙師傅用山枝子浸一晚，取其天然金黃色；煮時更加入檸檬，吃起來不會死甜，且有清香檸味，比一般甘露煮高一籌。
材料
日本番薯仔250克、水1,350毫升、山枝子亁3粒、砂糖330克、檸檬3片
做法
1.將山枝子亁搣碎，放入450毫升水。番薯洗淨切成4厘米厚的粒粒，加入山枝子水浸一晚。
2.將整兜番薯用大火煲滾，轉細火煲半小時，取出啤水5分鐘去除山枝子的苦味，撈起番薯。
3.將番薯放入900毫升的水，加入砂糖及檸檬，用大火煲滾後，轉細火煲半小時，便可趁熱食用。
貼士
山枝子有清肝熱功效，多用來煲湯，於中藥房有售。
日式汁煮鴨胸
製作難度：★☆☆☆☆
時間：30分
較少吃半生熟的鴨胸，估不到這麼嫩滑；法國鴨胸就可以這麼處理，內地貨還是全熟較好。
材料
鴨胸1件、黃芥辣醬1茶匙
汁料：濃口醬油45毫升、日本廚酒90毫升、砂糖10克、味醂45毫升
做法
1.鴨胸起筋，在鴨皮輕𠝹幾下。起鑊開中火，用白鑊煎香鴨胸皮一面至金黃色，再略煎鴨胸肉一面，撈起用熱水冲走油脂，再冲凍水。
2.燒熱鑊，倒入汁料煮滾，加入鴨胸煮兩面約1分鐘，取出切片，而汁繼續用細火煮至濃稠，淋上鴨件面便成，吃時可蘸上黃芥辣醬。若做飯盒，可伴以日式沙律菜，飯盒便更豐富。
貼士
法國鴨胸嫩滑、沒羶味，內地或者台灣貨的質素當然稍遜。
海膽天婦羅
製作難度：★★☆☆☆
時間：30分
估不到海膽都可以做天婦羅！更估不到炸過的紫蘇葉與海膽的味道更加相襯！更更估不到的是海膽天婦羅可以如此香糯，會下廚的朋友，一定要試呀！
材料
加拿大海膽1板、大葉（紫蘇葉）10片
天婦羅炸漿料：天婦羅粉110克、冰水160毫升、蛋黃1個
綠茶鹽：幼海鹽20克、綠茶粉1克
（上）日本海膽香甜軟糯，但價錢貴加國貨四倍。
（下）加拿大海膽約$260/板，體積較大，較有口感。
做法
1.蛋黃加入冰水略拌幾下，加入天婦羅粉拌至七成混合，見粉漿呈粒粒狀便成。
2.燒滾大鍋油至180℃，同時間將海膽分別用大葉包好，以牙籤穿實，撲上少許炸粉，再蘸炸漿，立即放進滾油炸約1分鐘便成。
3.吃時蘸已拌勻的綠茶鹽，更加滋味。
貼士
海膽炸到半熟就夠，且揀夠亁身的，否則「漏膽」便炸不成。
青瓜海帶拌土佐酢
製作難度：★★☆☆☆
時間：30分
趙師傅做這道醃青瓜有木魚花的甜味，與米酢及海帶很配合，清新又開胃的前菜。
材料
日本溫室青瓜仔1條、鹽醃鮮海帶20克、白芝麻/昆布各少許、淡鹽水1碗
土佐酢汁料：水140毫升、味醂20毫升、淡口豉油20毫升、米酢60毫升、砂糖10克、木魚花10克
做法
1.青瓜底面斜切，如風琴般不要切斷，放入昆布及淡鹽水浸約10分鐘。
2.海帶啤水20分鐘後索亁，切去梗莖，然後切細件。
3.煲滾140毫升水，加入米酢、味醂、淡口豉油及砂糖煲滾，熄火後加入木魚花，倒起坐冰上待變凍，隔渣成土佐酢汁。
4.青瓜冲水後索亁，切成約4厘米的粒粒，加入海帶，淋上土佐酢，撒上白芝麻便成。
貼士
海帶亁浸完水仍然頗硬，不適合做這即食前菜；用鹽醃鮮海帶，爽口好味，啤水後便可即食。
網上重溫
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