需兩位會員推薦、25萬入會費才可成為馬會會所會員，跑馬地會所幾家餐廳被視為頂級飲食場所。頂級，就是每個細節也足料，所以總廚師長葉師傅說要做菇菌菜，我怕會太清淡，他就帶齊合時的香濃三菇、自家上湯、火腿汁及各式新鮮食材，叫我放心！
記者：廖秀娟
攝影：伍慶泉、譚盈傑
今日煮腦 12:30pm
葉卓堅
（香港賽馬會跑馬地會所中菜總廚師長）
入廚30年，曾於香港麗晶酒店、北京王府飯店等高級中菜館任職；獲獎無數，03年獲中國國家職業技能鑑定、考評員的資格。
菜式
海螺松茸茶
牛肝菌燉蛋
觀音上素
香煎素鴨
松茸Matsutake
松茸是日本矜貴食材，身價可媲美黑松露菌，約$1,400/千克。菇味香濃，含豐富氨基酸、多種維他命及蛋白質，被視為長壽健康食品。近年雲南亦有出產，價錢平近一半，約$800/千克，味道差不多，但體積較細，口感不及前者豐富。
野生松茸不易買到，用松茸亁也可以，味道更香濃。
牛肝菌Porcini
牛肝菌以歐洲貨最好，約千多元一千克，但雲南亦有出產，價錢亦平近半。牛肝菌未煮前味道清淡，但經煮後，味道極濃，比松茸及羊肚菌更甚。
羊肚菌亁Morel
羊肚菌亁以歐洲貨較靚，比一般菇菌含更多氨基酸，亦屬貴價菇菌，約千多元一千克，價錢與黑松露菌差不多。但香港較難買到鮮羊肚菌，菌亁卻易買到，營養不減，味道更香濃。
海螺松茸茶
製作難度：★★☆☆☆
時間：1小時15分鐘
貴價材料未必一定好，胡亂放兩片金箔就叫高級菜？寧願花錢買新鮮大海螺，配清燉的松茸茶，無以尚之的清甜滋味，勝過金箔萬倍！
材料
野生松茸100克、活海螺2隻、上湯400毫升、薑4片、紅棗4粒（去核）
調味料：鹽/無添加雞粉各1/2茶匙、糖少許、紹酒1茶匙
做法
1.松茸用牙刷輕刷及冲水洗淨，切片後放入茶壺，加入薑片、紅棗及上湯，用中火燉1小時。
2.活海螺用大斬刀劈去尖篤，用餐刀挑出螺肉，用刷洗淨，切去黑色肝臟及硬頭，然後開邊切去裏面的腸，再將海螺肉切薄片後放入碗。
3.松茸燉好後，加鹽、雞粉、糖及紹酒拌勻至溶化，趁大滾倒進海螺片便成。
貼士
野生菇菌可能有毒，記得用蒜片爆炒，如果蒜片變黑，即菇菌有毒！
牛肝菌燉蛋
製作難度：★★★☆☆
時間：1小時10分鐘
賣相精緻得沒話說！蟹粉打頭陣已先聲奪人，下面是泡過油的牛肝菌，夾雜在蒸好的蛋白，軟滑又香甜，真正上乘的中西Fusion菜！
材料
野生急凍牛肝菌2粒、雞蛋4隻、清水蟹粉20克、薑米1/2茶匙、上湯4湯匙、薑汁/鹽/無添加雞粉/紹酒各1茶匙、生粉水1湯匙
做法
1.雞蛋用眉剪在頂端開一個小孔，然後沿小孔慢慢剪開頂部，倒出蛋黃蛋白，殼留用。將蛋白蛋黃分開，蛋白拂勻。
2.牛肝菌解凍，用牙刷刷去泥沙，冲亁淨後切成小粒。
3.起鑊燒滾大鑊油，下牛肝菌泡油半分鐘，瀝亁油。
4.牛肝菌加入上湯，細火隔水燉20分鐘，取出攤凍。
5.燉好的上湯牛肝菌，加入薑汁、半茶匙紹酒、半茶匙鹽、半茶匙雞粉及蛋白，拌勻後倒進蛋殼裏，放上蛋杯，放入蒸籠，蓋上錫紙，以細火蒸15分鐘。
6.同時起鑊，以細火炒香薑米，加蟹粉、剩餘的紹酒、鹽及雞粉推炒，炒至出油，以生粉水埋芡後取出。
7.每隻蛋𢳂一小匙（6）放上蛋面便完成。
貼士
如沒蛋杯，可用蘿蔔挖空將雞蛋固定。
觀音上素
製作難度：★★☆☆☆
時間：40分鐘
名字跟賣相一樣精美，羊肚菌亁香濃，本菇及蘑菇則很Juicy，一個包包令人吃得好滿足！
材料
雜菇（本菇、啡蘑菇）4両、羊肚菌亁50克、法國皺紋椰菜4片、瑤柱絲1両（蒸熟）、芥菜梗2両、薑米1/2茶匙、無添加雞粉2茶匙、鹽/紹酒/蠔油/白松露菌油各1茶匙、上湯150毫升、生粉水2湯匙
做法
1.雜菇洗淨，切成細朵，去椗切片後汆水。羊肚菌亁以暖水浸10分鐘後切條。椰菜及芥菜梗汆水後浸冰水，芥菜梗撕成水草般備用。
2.起鑊用中火炒香薑米，加雜菇略炒，再加羊肚菌亁，然後加瑤柱絲及120毫升上湯，煮滾後加半茶匙鹽、1茶匙雞粉、蠔油、紹酒、白松露菌油，煨至入味後熄火，留起幾粒完整的菇。
3.將椰菜的水份吸亁，攤平放入（2），包起四邊，用芥菜梗紮緊封口成小包袱狀，放上蒸籠，用大火蒸7至8分鐘後取出上碟。
4.將30毫升上湯注入鑊，加鹽、雞粉及預留的菇略煮，再埋生粉水芡，淋上菜包便可。
貼士
椰菜不要烚太耐，否則會韌，再蒸便難入口。
香煎素鴨
製作難度：★☆☆☆☆
時間：30分鐘
素鴨跟素鵝沒分別，前者是上海叫法，後者是廣東的稱呼。冬菇絲成味力主導，有葉師傅的自製上湯及煎香腐皮，絕不寡味。
材料
上海腐皮1張、鮮冬菇絲/冬笋絲各100克、甘笋絲50克、上湯4湯匙、生粉水2湯匙、蛋黃1隻（拂勻）
調味料：鹽1/3茶匙、無添加雞粉1/2茶匙、糖/生抽/蠔油/紹酒各1茶匙、麻油少許
做法
1.冬菇絲及冬笋絲汆水後瀝亁。腐皮用亁淨毛巾抹淨，以濕毛巾蓋好。
2.起鑊加少許油，用細火炒甘笋絲至軟身，放入冬笋絲、冬菇絲、上湯、紹酒、鹽、雞粉、糖、生抽及蠔油拌勻，再以生粉水埋芡至亁身，加麻油後兜勻成餡料。
3.將餡料放上腐皮包成長條形，以蛋黃封口。燒熱平底鑊加油，中火煎腐皮卷至金黃色，取出切件即可。
貼士
上海腐皮比廣東的顏色較黃，豆味較濃。
網上重溫
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