香港人愛食海鮮，雖未至於「食魚一定要有斑」，但食河鮮？總嫌較低檔。其實，這個想法近年開始有變，加上河鮮烹調方法多變，由魚皮到魚嘴、魚鰾到魚脊，每部份都可化身成獨特佳餚，絕對不遜於海鮮。
記者：周靜雯
攝影：梁細權
錯誤燜魽魚
鯇魚、鯪魚這類淡水魚，相信大家食唔少，但改稱「河鮮」，都是近十年的事。要找靚河鮮，最就腳當然是內地，特別是鹹淡水交界的水域，因為水質及食物資源豐富，例如西江，該處出產的河鮮種類繁多，肉鮮骨脆！但不少人怕吃河鮮，因其泥味重，且比海鮮腥。「無問題！」肇順名匯河鮮專門店行政總廚馮耀庭入廚三十多年，更是烹調河鮮專家，他指很多人不懂煮河鮮，像魽魚，坊間常用來燜，吃下時肉質較霉，「魽魚越大越好食，2-3斤差不多，入口會肉爽皮脆才是，不應該霉，想煮得好食，應該用來蒸或焗。」魽魚是貴價河鮮之一，野生的更矜貴，每斤上百一、二元，但一直用了錯誤方法來烹調，嘥料！
辟腥靠孖蒸
怕吃魚的人，因為怕腥，河鮮腥味更濃，「基本上魚只要加酒加薑就可以辟腥，但不是每種酒都得，海鮮要用紹酒，河鮮就要用孖蒸。」至於去泥味，庭哥的方法就是在捕獲河鮮後，於其酒家在肇慶、順德設立的魚池內養一段短時間，直至沒有泥味才運過來。河鮮吸引食客之處，正是煮法多變，單是蒸鯇魚，就可用薑葱、豉汁蒜頭或欖角；此外，魚的不同部位都可煮成美食，如魚鰾，很多人都不敢放入口，但這裏做的醬皇薑葱焗魚鰾，卻香脆爽口。做這味焗魚鰾最重要是辟腥處理得好和時間掌握得準。因為魚鰾本身味腥，庭哥便想到「辣對辣」的方法，先以薑茸、孖蒸及少許生粉醃味，再用辣XO醬配薑葱作醬汁，以香辣辟去腥味；魚鰾煮太長時間會變韌，師傅將醃好的魚鰾煎至起焦，然後燒紅瓦罉，炒香薑葱及醬汁，放入魚鰾兜兩兜，再蓋好焗2分鐘即成。上枱時「滋滋」聲響，像啫啫雞煲，魚鰾入口爽脆有𡁻頭，且香辣無腥味，真的估不到其貌不揚的魚鰾如此美味！
焗魚鰾
鮮魚鰾味腥，師傅以薑茸、孖蒸及生粉醃味，及XO辣醬作汁，以香辣辟腥。魚鰾煎至起焦，上枱時熱騰騰，一開煲蓋香氣溢出，食落爽口，連隔籬枱聞到都想要一份。醬皇薑葱焗魚鰾（每份$88，圖中份量為兩份/須預訂）
蒸魚脊
魚脊又叫朝天翅，是由魚尾對上7吋背脊位置，師傅用上啜魚，貪其肉夠肥，將肉以2分半厚切成金錢狀，蒸3分鐘，肉滑且鮮。清蒸魚脊（每両$8/12両起）
煎魚嘴
用上河源啜魚，將魚嘴一開二，並特別𠝹上十字，令魚嘴更入味，喜愛吃魚頭的朋友必試。瓦罉煎焗魚嘴（每份$168，星期一至五午市特價每份$98）
釀魚皮
鯇魚皮煮熟，處理至脆口，釀入新鮮打起的鯪魚肉膠，煎至金黃，淋上炒香的蒸魚豉油及芝麻，賣相精緻。煎釀魚皮（每份$88/須預訂）
其他推介
來自陽江的野生風鱔。鱔去骨，再以叉燒的煮法炮製。蜜汁脆皮無骨鱔（$68/例牌）
肇順名匯河鮮專門店（23302866）
紅磡黃埔新天地
家居庭第12期B1號舖
