【本報訊】澳門當局昨日聲稱經化驗疑似假蛋後證實為真蛋，只因冷藏、搖晃及烹煮等程序令蛋黃更彈。學術界對此眾說紛紜，蛋商及家禽商對蛋黃「越搖越彈」之說更聞所未聞。
蛋白質測試不一定準
理工大學應用生物及化學科技學系副教授余海虎估計，蛋黃在低溫下或會撕裂，加上搖晃會令蛋白容易滲入蛋黃，增加蛋黃的彈性。不過，他認為就算證明上述程序令蛋黃變得具彈性，也不能證實雞蛋真偽。
香港科技普及協會創會會長曹宏威對澳門當局的說法有保留，因蛋黃和蛋白在低溫下不會聚合，反而慢煮可能增加食物的彈性。
蛋商張淑芳質疑，蛋黃急凍再解凍後呈水狀，不會變硬或具彈性。她與另一蛋商林文輝均指，用力搖晃雞蛋只會弄散蛋黃，煮熟後不能完整分開蛋黃及蛋白，不會越搖越彈。
嘉美雞代理郭銘祥認同蛋商，「搖蛋黃只會散，煮得耐只會硬，唔會彈。」他認為去年三聚氰胺事件反映不法商人會摻雜化學物干擾蛋白測試，就算澳門對疑似假蛋的蛋白質測試達標，也不一定準確。
近日網上流傳教授製造假蛋的短片，城市大學生物化學系副教授林漢華的學生曾按傳媒要求，按照該短片購買材料並試造假蛋，最後確可弄出幾可亂真的假蛋黃，但不能製造假蛋白，反映有關方法有漏洞，林說：「我哋唔可以將假蛋白整到雞蛋嘅形狀，結果出到嚟好似鼻涕。」
各界解讀疑似假蛋
澳門當局：樣本為真蛋，經過低溫冷藏、搖晃及烹煮太久後，蛋黃出現「物理變異」，增加彈性；樣本的蛋白質含量達標
理大應用生物及化學科技學系副教授余海虎：低溫導致蛋黃撕裂，加上搖晃，令蛋白的蛋白質滲入蛋黃，增加彈性，與烹煮時間沒有關係
香港科技普及協會創會會長曹宏威：低溫或搖晃不會令蛋黃及蛋白聚合，慢煮或增加彈性
家禽商、蛋商：用力搖晃只會令蛋黃變散，不會增加彈性；不法商人可摻雜化學物干擾蛋白質測試，不可盡信
資料來源：被訪者