坊間有不少蒸蛋貼士，但方程式多要死記，鑊蓋要打開幾耐、幾時開大火、幾時收細火、熄火又要焗幾耐，記錯一樣都蒸不出水準來。陳鋼師傅教我簡易秘訣，就是將拂好的蛋撇去泡後包上保鮮紙，Keep住用大火蒸5分鐘，蒸出來的蛋一定又靚又滑。
記者：趙佩倩
攝影：梁細權
今日煮腦 12:30pm
陳鋼（連鎖飲食集團總廚）
入行30年，由低做起，曾任酒店及著名海鮮酒樓大廚，現負責連鎖飲食集團之管理、品質監督及菜式設計。
菜式：
蠔汁扣鮮鮑
麻辣青瓜海蜇
瑞雪藏玉帶
海底椰雪耳煲唐排
瑞雪藏玉帶
製作難度：★★☆☆☆
需時：15分鐘
要蒸靚蛋白，除了包上保鮮紙之外，拂蛋白時加入少許生粉水，可令蛋白更易凝固，不用擔心會蒸過火。
材料
雞蛋白5隻、帶子5粒、清水250毫升、生粉水少許、雞粉1茶匙、鹽1/2茶匙
做法
1.蛋白加入鹽、雞粉、生粉水和清水拂勻，撇去泡備用。
2.煲滾一鍋水，落帶子拖水後備用。
3.先將2/3份量的蛋白倒入碟中，包上保鮮紙開大火蒸5分鐘取出。
4.將帶子鋪上已蒸好的蛋白面，再倒入餘下的蛋白，包上保鮮紙，再蒸5分鐘便成。
貼士
帶子要先拖水，之後與蛋白一起蒸時就不會出水。為免帶子沉底，可分兩次蒸。
蠔汁扣鮮鮑
製作難度：★★☆☆☆
需時：20分鐘
做這個菜一定要用鮮鮑，食落才有鮮味，揀鮮鮑要揀生猛，輕觸鮑身會見縮動，即是新鮮靚鮑。
材料
鮮鮑魚10隻、西蘭花1個、水100毫升
調味料：蠔油1湯匙、雞粉1/2茶匙、生抽/老抽/生粉水各少許、糖1/3茶匙
做法
1.將鮑魚用牙刷刷亁淨。
2.煲滾一鑊水，放入鮑魚隔水蒸5分鐘至離殼，取出去除內臟及污物備用。
3.西蘭花切細件，與鮑魚一起汆水後排上碟。
4.燒熱鑊下水、雞粉、蠔油、生抽、糖及生粉水拌勻，最後加入少許老抽煮勻，淋上鮑魚面即可。
貼士
鮮鮑一般煮5至8分鐘便可，煮過熟會變得韌。
麻辣青瓜海蜇
製作難度：★★★☆☆
需時：2小時
海蜇即水母，捕捉後加海鹽保存，未發開的海蜇一定要去除鹹味，否則餸菜會過鹹。想方便些，可在街市買一些已發好的。
材料
小青瓜2條、海蜇皮1張（約重6至8両）
調味料：麻油/美極醬油各1湯匙、豆瓣醬1/2湯匙、雞粉/糖各1/2茶匙
做法
1.小青瓜拍開後切件備用。
2.將海蜇捲起，切成條形。
3.燒熱滾水，放入海蜇滾3分鐘，取出冲水40分鐘至1小時，見脹身便可瀝亁水。
4.海蜇與青瓜一起放入雪櫃雪30分鐘備用。
5.然後將豆瓣醬、雞粉、美極醬油、糖及麻油拌勻，再加青瓜和海蜇拌勻即可。
貼士
海蜇皮一定要先汆水，再啤水及冲水來去除鹹味。
海底椰雪耳煲唐排
製作難度：★★☆☆☆
需時：3小時30分鐘
海底椰被認為有滋陰潤肺、除燥止咳等功效，用來煲湯，四季皆宜。
材料
唐排骨1斤、海底椰6件、雪耳少許、南北杏1両、蜜棗4個、雞腳6隻、薑片4片、清水3公升
做法
1.將雪耳浸水15分鐘，冲水洗淨，剪碎備用。
2.海底椰刮去皮後切片備用。
3.煲滾一鍋水，下排骨及雞腳汆水，倒出冲水洗淨備用。
4.煲滾清水，將蜜棗、南北杏、海底椰、排骨、雞腳、薑片及雪耳放入煲，冚蓋待滾起後，收細火煲3小時即可。
貼士
海底椰要買帶有皮的較新鮮，刮去皮就可以煲湯。
網上重溫
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