菜式的高級不高級，除了食材本身的價值，烹調方法都是關鍵，鮑魚只用清水烚，不會成上佳美味，但菜心用高湯一灼，便可登大雅之堂。所以恰到好處的足料炮製，才可成就高級菜餚。專注高級日菜二十多年的趙仕焯，用魚亁及木魚花整正宗冷麵汁，配合上佳的綠茶蕎麥麵，用一個「齋麵」展示高級「味」力。
記者：廖秀娟
攝影：梁細權、譚盈傑
(左至右)
吉野葛粉：葛做的粉，可用作炸粉或薄餅粉，用來炸雞件，比一般炸粉更煙韌軟熟。$25（a）
山形縣藏王綠茶蕎麥麵，特別彈牙煙韌，爽口不易煮爛。$50/500g（b）
溜溜正油（Tamari）：日本老抽，可令色物色澤醇和濃厚，味道少鹹帶甜。可令牛扒色澤更光亮，煮來鬆化可口而不太滯。$42（a）
今日煮腦 12:30pm
趙仕焯（大喬日本料理總廚及老闆）
入行22年，專注正宗高級日菜，曾任喜來登酒店雲海日本料理總廚及料理長10年，現為大喬日本料理老闆及總廚。
菜式：
和牛利休燒
煮油甘魚頭
日式炸雞
冷綠茶蕎麥麵
冷綠茶蕎麥麵
製作難度：★★☆☆☆
製作時間：30分鐘
日本人對冷麵汁很講究，古法是用魚亁、昆布及木魚花熬汁，才有鮮香魚甜味。現代懶人用木魚精做汁，自不是味兒。而趙師傅用的山形藏王綠茶蕎麥麵，是經過他無數次的試用比較，麵質爽而富韌力，過冷河後浸冰水，爽口彈牙，與鮮甜麵汁併出清新高級口味。
材料
綠茶蕎麥麵150克、鹽/日本芥末/葱花/紫菜絲各少許
麵汁材料：水630毫升、昆布20克、味醂90毫升、濃口豉油90毫升、魚仔亁30克、木魚花15克
做法
1. 大火煮滾麵汁材料中的水、昆布、魚仔亁、濃口豉油及味醂，熄火後下木魚花待15分鐘，然後隔渣，攤凍後放入雪櫃雪凍成麵汁。
2. 煲滾大煲滾水，下少許鹽，收中火後下綠茶蕎麥麵煮8分鐘，撈起過冷河，用雙手捽幾下，令蕎麥麵的粉徹底去掉，然後立即浸冰水。
3. 綠茶蕎麥麵夠凍後便可上碟，面放少許紫菜絲。食時可蘸加了少許芥末和葱花的冷麵汁一起食用。
貼士
高質素蕎麥麵才可過冷河，而一般較平價的貨色不能煮太耐，過冷河更會斷爛。
和牛利休燒
製作難度：★★☆☆☆
製作時間：15分
趙師傅被邀為某個澳洲和牛品牌的大使，因為他煮得出色。利休汁即是芝麻汁，是略帶甜香的日本老抽和芝麻煮成的濃汁，亦正因如此，所以並不需要極肥美的M12牛肉，甚至M8至M4便足夠了，寧願花錢買瓶日本靚老抽。
材料
澳洲和牛西冷1件（約250克）
利休汁料：日本廚酒90毫升、味醂90毫升、濃口豉油68毫升、溜溜正油45毫升、砂糖50克、蒜茸15克、芝麻10克
做法
1. 開大火把廚酒和味醂倒入煲煮滾，用火槍在面點火，待火熄滅後，再放入利休汁其餘材料攪勻，盛起。
2. 大火燒熱鑊下少許油，開中火下牛扒，每邊煎半分鐘。倒入利休汁煮滾，撈起牛扒後切條。
3. 把利休汁淋上牛扒面便成。
貼士
牛扒煎完才切條可保持Juicy。
煮油甘魚頭
製作難度：★★☆☆☆
製作時間：20分
趙師傅平日煮魚頭是原個煮，會較嫩滑Juicy；但他建議家庭主婦用斬件的會較易控制火路，不用全程在旁澆汁！
材料
油甘魚頭1個（斬件）、日本淮山30克（切條）、鮮冬菇1個（頂𠝹十字）、蒟蒻30克（切條）、薑茸少許
調味汁料：日本廚酒/味醂各90毫升、濃口豉油45毫升、砂糖10克
做法
1. 將魚頭汆水，撈起後洗淨。
2. 將魚頭、淮山、蒟蒻、鮮冬菇、廚酒、味醂、濃口豉油及糖放入鍋，用大火煮滾，然後轉中火冚蓋煮約10分鐘，煮至汁變得濃稠，加少許薑茸兜勻便成。
貼士
魚頭買回來最好即煮，急凍後再解凍，煮時魚油會流失，魚香味會大減。
日式炸雞
製作難度：★★☆☆☆
製作時間：20分鐘
日式炸雞非常普通，但趙師傅用的炸粉不是一般天婦羅粉或片栗粉，而是貴差不多一倍的吉野葛粉；拍葛粉炸雞後，有輕微煙韌感覺，表皮亦較柔軟，與平日的單純香脆口感，多了一重耐吃感，值得一試。
材料
雞扒1件、吉野葛粉1碗、沙律菜適量
醃料：鹽10克、薑茸2克、日本廚酒45毫升、麻油5毫升、淡口豉油10毫升
做法
1. 雞扒洗淨切細件，加廚酒、鹽、淡口豉油、麻油及薑茸醃10分鐘，抹亁，每件撲上吉野葛粉。
2. 燒一鑊滾油至180℃，開中火放入雞件炸5分鐘撈起放入飯盒，沙律菜放旁邊便完成。
貼士
撲粉要輕手，雞件有皮的話，記得要翻開雞皮上粉，否則炸時會彈油。
網上重溫
http://cooking.appledaily.com
查詢：
（a）city'super25062888
（b）大喬日本料理28326636