粘米粉是用米磨成的粉，相信大家在新年時做蘿蔔糕已用了不少，連經常食的腸粉，其實都要用它來做成。怪師傅仲話粘米粉其實可以用來醃肉，會令肉質更滑身，亦可保住肉汁，食落更加Juicy。好囉，屋企包粘米粉不用擺到下年做糕時先有用！
記者：趙佩倩
攝影：梁細權、楊錦文
今日煮腦 12:30pm
怪師傅（怪師傅烹飪工作坊負責人）
入行三十多年，07年考獲全國認可中式高級麵點技師證書，全港暫時只有七人考獲此等級。 http://www.masterwhy.com
菜式：
外父粉煮肉
魚崧煮蘿蔔卷
滷千層峯
金湯純湯圓
外父粉煮肉
0hr25min
製作難度：★★☆☆☆
怪師傅的外父是湖南人，當地有一味菜叫粉蒸肉，不過他的外父就自創了粉煮肉，用粘米粉醃肉，再加水煎亁，效果脆中帶腍，十分特別。
材料
腩排1/2斤、粘米粉3湯匙、蛋1隻（拂勻）、鹽1/4茶匙、糖1/2茶匙、胡椒粉少許
調味料：水2杯、鹽/胡椒粉各少許
做法
1.將腩排切約1吋立方體般大小，加入鹽、糖、胡椒粉、粘米粉及雞蛋拌勻，醃約15分鐘。
2.起鑊開中火，放入腩排煎香兩面，加入調味料煮至滾起，以慢火煎至收亁水份即成。
貼士
腩排不宜切大件，否則煎時會較難熟。
滷千層峯
05hr00min
製作難度：★★★★☆
在酒樓經常吃到的一味冷盤，原來十分花時間。雞腳煮完後就棄掉，取其膠質，是天然滷水料凝固劑。
材料
豬耳8隻、滷水汁1/2杯、水3杯、雞腳6隻、薑２片、紹酒２湯匙
蘸汁：白醋3湯匙、蒜茸1茶匙
做法
1.煲滾一鍋水，下薑及紹酒，加入豬耳及雞腳汆水，撈起放入另一個煲，倒入滷水汁及水，滾起後收細火煲個半鐘。
2.取走雞腳，將豬耳一開二，放入保鮮盒，倒入滷水汁，放入雪櫃雪3至4小時至凝固，然後切片上碟。
3.白醋加入蒜茸拌勻成汁料，吃時蘸上便可。
貼士
豬耳最好揀乳豬耳，成年豬耳軟骨較硬，影響口感。
魚崧煮蘿蔔卷
0hr35min
製作難度：★★★★☆
煎鯪魚肉好易煎到黐鑊，怪師傅就教路煎時鑊要熱，油要夠滾，就不會失手。
材料
鯪魚肉碎4両、蘿蔔1斤、腐皮1張、甘笋絲2両、中芹1條（切段）、冬菇絲1両（浸軟）、薑片少許、蒜2粒（切片）、水1/2杯、生抽2茶匙、糖1/2茶匙、生粉水適量
魚肉調味料：鹽1/8茶匙、胡椒粉少許、生粉/水/葱花各1湯匙
蘿蔔絲調味料：鹽1/4茶匙、糖1/2茶匙、胡椒粉少許、生粉2湯匙
做法
1.蘿蔔去皮切絲，加調味料拌勻，用腐皮捲好隔水蒸約20分鐘，攤凍後切成片，放落鑊煎香備用。
2.鯪魚肉加入調味料拌勻，落鑊煎熟後切件備用。
3.起鑊爆香蒜片、薑片及中芹，加入冬菇絲、甘笋絲及鯪魚肉略炒，再下水、生抽及糖炒勻，以生粉水埋芡，最後下（1）兜勻上碟。
貼士
蘿蔔卷不宜捲得太粗，直徑約10厘米便可，否則很難蒸熟透。
金湯純湯圓
0hr30min
製作難度：★★☆☆☆
番薯和南瓜本身已帶甜，用來做糖水可不用再加糖，實在是非常健康的一個甜品。
材料
番薯1個、小南瓜1/4個、水1公升
湯圓材料：糯米粉2杯、水1杯
做法
1.將番薯及南瓜去皮切片，放入煲加水煮約15分鐘至腍身備用。
2.將糯米粉與水拌勻成麵糰，然後搓成湯圓，放入滾水中烚熟，見浮面即可撈起上碗，放入（1）即成。
貼士
滾湯圓時不要經常攪動，否則湯圓皮很易煮爛。
網上重溫
http://cooking.appledaily.com