大廚DoDo最愛健康飲食，平日常做清淡菜，過年後她說要教我們做魚片蒸蛋白，夠清淡，但我這些「生手」最怕處理蛋白，「用鋼碟傳熱快，是不是好一點？」DoDo叫我試試，做兩次皆失敗，有如蒸雞蛋糕！「用瓷碟吧，初哥容易做得好！」
記者：廖秀娟
攝影：王文忠、黃子偉
今日煮腦 12:30pm
張靜芬DoDo
（烹飪導師、食譜作家及美容師）
入廚三十多年，具專業烹飪導師證書，現職再培訓局烹飪課程導師，著作有《真空煲滋味湯》。
菜式：
雪菜白靈菇
肉茸番茄鮮腐竹
魚片杞子蒸蛋白
西洋菜栗子圓肉湯
魚片杞子蒸蛋白
0hr30min
製作難度：★★☆☆☆
DoDo說鋼碟很傳熱，即使曉得一直用細火慢蒸，碟底跟碟面的蛋亦會有老嫩之分，不容易控制。她教我用3至4毫米厚的瓷碟蒸，真的做到裏外皆平滑嫩口。
材料
蛋白200克（約6隻）、上湯300克、花雕酒1湯匙、桂花魚片6両、杞子/葱粒各少許
醃料：油1茶匙、生粉1/2茶匙、胡椒粉少許
做法
1.將洗淨的魚片切成雙飛，即是一刀切斷一刀切不斷。將醃料倒入魚片撈勻醃10分鐘。
2.蛋白拂勻，加入上湯及花雕酒撈勻。
3.將魚片及杞子放上碟，倒入（2）後撇走泡，隔水冚蓋用細火蒸20分鐘，開蓋後撒上葱粒便成。
貼士
想更香口，魚片可以先煎香，蒸好蛋白才放上面，賣相更好。
肉茸番茄鮮腐竹
0hr20min
製作難度：★☆☆☆☆
鮮腐竹清淡，但有肉茸、番茄的肉鮮與酸甜，一點也不寡味，而且全部易於咀嚼，老少皆宜。
材料
水𦟌肉2両、番茄3個（約580克）、鮮腐竹1包、蒜茸/葱粒各1湯匙
醃料：生抽2茶匙、生粉1/2茶匙、水1茶匙、糖1/4茶匙
調味料：茄汁2湯匙、生抽2茶匙、糖11/2茶匙、喼汁/生粉各1茶匙、麻油少許、水3湯匙
做法
1.將鮮腐竹洗淨後切段，排在已掃上油的碗內，隔水蒸5分鐘。
2.番茄去皮切碎備用。
3.將水𦟌肉剁碎，加醃料撈勻醃15分鐘。
4.起鑊用大火爆香蒜茸及水𦟌肉碎，加入番茄兜勻，倒入已拌勻的調味料煮至滾起，熄火後灑上葱粒。
5.最後將鮮腐竹排在飯盒中央，淋上（4）便完成。
貼士
最快捷去番茄皮的方法是燒，叉着番茄在火爐上輕輕燒四周幾秒，茄皮便輕易破開，非常易去掉。
雪菜白靈菇
0hr20min
製作難度：★☆☆☆☆
白靈菇菇味不算濃，但頗有口感；雪菜肯花工夫炒過及拌入砂糖，沒鹹澀味，與白靈菇濃淡配合得宜。
材料
白靈菇1個、紅蘿蔔絲/木耳/雪菜各少許、薑2片（切絲）、小棠菜5棵、糖1/2茶匙
調味料：薑汁1茶匙、甜麵醬1湯匙、鹽1/4茶匙、糖11/2茶匙、麻油/胡椒粉各少許、生粉/生抽各1茶匙、水2湯匙
做法
1.白靈菇洗淨、抹亁後切絲；雪菜浸1小時，洗淨切粒；木耳浸軟後切絲。
2.將調味料全部撈勻。
3.燒熱少少油，中火爆香雪菜粒盛起，加糖撈勻備用。
4.再起鑊加少許油，用大火爆香薑絲、木耳絲及白靈菇絲，加入紅蘿蔔絲炒香後下（2），將雪菜回鑊炒勻後上碟，然後將已用油鹽水灼熟的小棠菜圍邊便完成。
貼士
任何菇類（除草菇外）均要即洗即煮即切；烹調時鑊要紅，手法要快，便不會出水。
西洋菜栗子圓肉湯
2hr45min
製作難度：★☆☆☆☆
完全不用加糖的甜湯，對需要低糖人士誠是妙品；若然想要傳統老火湯味道，加少許鹽便可做到。
材料
西洋菜1斤、栗子肉10両、羅漢果1/8個、圓肉1両、陳皮1角、水21/2公升
做法
1.栗子肉用滾水煲2分鐘，用亁毛巾包起，輕捽幾下，輕易去衣。
2.陳皮浸軟、去瓤。
3.將洗亁淨的果皮、圓肉、栗子肉及羅漢果隨凍水下煲，用大火煲滾後，再下已用鹽水浸洗過的西洋菜，轉細火煲兩個半小時便完成。
貼士
栗子有公乸之分，煲湯適宜用公，外形扁瘦，肉質較實，不易煲爛，但味道香一點；栗子乸的外形圓碌碌、脹卜卜，肉質較粉，較適合做栗茸。
網上重溫
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