難分真與假,有時不只是人面,一些仿製食材都可以瞞騙味蕾。就好似Denice今日找來用海帶及海鹽等材料製成素三文魚子醬,香氣和味道都九成似真魚子醬,不過價錢就平成截,用來點綴菜式,賣相即時升級。
記者:趙佩倩
攝影:楊錦文
鳴謝﹕Maxwell&WilliamsDinnerware@Indigo(25235561)
今日煮腦 12:30pm
DeniceWai(6Senses創辦人)
自小向任職廚師的爸爸偷師,嚐過各國美食並融入烹調風格中,由中菜到意大利菜都拿手。
菜式:
黃金遍地(金柚帶子沙律)
福祿齊來(鮑魚蟹肉魚子炒飯)
年年有餘(煎釀海參)
金銀齊有(椰汁魚子西米布甸)
年年有餘(煎釀海參)
01hr30min
製作難度:★★★★☆
要魚滑爽口,要先加鹽打至起膠,才加入其他調味拌勻。想食落更彈牙,可將打好的魚滑加入半份蝦膠攪勻,包保又爽又彈。
材料
加拿大海參2條(已發)、雞湯2杯、魚滑100克、芫荽碎1湯匙、胡椒粉/鹽各少許、豆粉1茶匙、冬菇1隻(切粒)、葱粒1茶匙、鮑魚汁1/2杯、橄欖油適量、素三文魚子2湯匙
做法
1.將雞湯倒入煲,開大火下海參,冚蓋煲15分鐘,然後熄火焗1小時至入味。
2.將海參取出吸亁水份,拍上豆粉備用。
3.將魚滑分幾次逐少加入鹽,順同一方向攪到起膠,然後下胡椒粉、冬菇粒、葱粒及芫荽,拌勻後釀入海參。
4.燒熱鑊下油,放入海參,魚肉面向下,用細火煎15至20分鐘至金黃色。
5.最後將鮑魚汁煮滾,淋上海參,撒上素三文魚子即可。
貼士
想知個魚肉餡熟未,可以用筷子篤一篤海參面,見脹身彈起,即代表熟透。
金銀齊有(椰汁魚子西米布甸)
01hr00min
製作難度:★★★☆☆
東南亞國家喜用香葉做蛋糕甜品,取其清香味道,煮時要先打結煮可更易出味,又或者揸出汁液,用作天然色素。
材料
素黑魚子11/2湯匙、芒果粒1/2杯、西米1/2杯、香葉1片、水1/4杯、糖1/2杯、椰漿1湯匙、食用金箔適量
做法
1.煲滾水,開大火,放入西米煮大約15分鐘至半透明,然後冲凍水,瀝亁水備用。
2.將香葉打一個結,放入水中煮3至5分鐘,下糖煮溶,滾起後夾走香葉棄掉,倒出糖水攤凉備用。
3.將西米倒入糖水撈勻,下芒果粒、黑魚子拌勻,倒入杯中,椰漿鋪上面,放入雪櫃雪30分鐘至凝固,取出放上金箔作裝飾即成。
貼士
煮時西米要不時攪拌,避免黐底。
福祿齊來(鮑魚蟹肉魚子炒飯)
0hr25min
製作難度:★★★☆☆
炒飯的秘訣最緊要是一定要燒紅鑊才下材料炒,這樣炒飯就不會黐底,而且粒粒亁身分明。
材料
熟飯1碗、鮑魚1隻(已發)、蛋1隻(拂勻)、蟹肉1/2杯、洋葱碎/素三文魚子/油各2湯匙、青葱碎/甘笋幼粒各1湯匙、蒜茸/芫荽碎/醬油各1茶匙、鹽/胡椒粉/糖各少許
做法
1.將鮑魚切粒備用。
2.燒熱鑊下油加熱,下蒜茸及鹽炒香,加入洋葱碎及甘笋粒炒香,再加入蛋炒勻。
3.加入蟹肉及鮑魚粒,再下白飯炒散,加入醬油、胡椒粉、糖、芫荽碎及葱粒炒勻後熄火,拌入素三文魚子炒勻上碟,撒上葱花即成。
貼士
三文魚子要熄火後才加入,否則會煮到變硬身,影響口感。
黃金遍地(金柚帶子沙律)
0hr20min
製作難度:★★☆☆☆
揀沙田柚最緊要揀外皮光滑夠重身,做沙律可用泰國柚,又甜又多汁;廣西柚較少汁,但食落爽甜。
材料
沙田柚肉1杯、熟帶子2至3隻(切片)、紅辣椒1茶匙(切碎)、山葵味魚子2湯匙、芫荽2湯匙、蒜片/亁葱片各1湯匙
沙律汁料:椰奶1/2杯、蔗糖2茶匙(磨碎)、魚露1湯匙、青檸汁2湯匙
做法
1.將椰奶、蔗糖、魚露及青檸汁倒入煲,開中火,拌勻煮溶約4分鐘,攤凉備用。
2.燒熱油開中火,下亁葱片爆香,再下蒜片爆香,盛起備用。
3.將沙田柚肉、帶子、辣椒碎及魚子拌勻,加入亁葱片及蒜片撈勻。
4.倒入煮好的汁料拌勻,最後灑上芫荽即成。
貼士
汁料煮好後要攤凉才拌入其他材料,否則很易出水。
網上重溫
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