台南小吃離開不了肉燥，擔仔麵一定要下，是靈魂。芋粿也沒肉燥做不成，肉圓也是。
什麼叫肉燥呢？是炮製豬肉碎的台灣菜名。閩南語和潮州話中都有此稱，有時亦作肉挫，發音為「錯」。
材料有：豬油、五花腩、生蒜頭和事前爆香蒜頭，台灣人叫蒜酥，以及叫為葱酥的爆香紅葱頭，香港人叫為亁葱、胡椒粉、五香粉、甘草粉、冰糖、醬油和台灣菜中少不了的味精。
先把鍋子燒紅，下豬油，爆香生蒜茸。放入手剁的豬肉碎，三肥七瘦，翻炒至七八分熟，加入蒜酥和葱酥，再兜幾下。這時可放五香粉、胡椒粉、甘草粉、冰糖和醬油，再炒，鏟起濾油備用。
加豬骨熬的湯，重新入鑊，慢火燉熬。功夫就在這裏，有人熬半小時，有人熬好幾個鐘，每家人的做法都不一樣，但要不停地翻攪。這個過程，台灣人叫為「收」，是剁、爆、炒、燜的最後一個階段。
著名的「度小月」的肉燥，一熬九個小時，做後裝進一個陶缽，店裏那個陶缽，邊上積了一層厚厚的肉膠，已是缽子的一部份，看來像是肉的化石，已上百年了。
當今，「度小月」的已裝成罐頭，賣到世界各地有華人的地方，香港的南貨店都可以買到。如果不是自己做肉燥，買一罐回來也行，它沒有罐頭那股難聞的味道，水準甚高。接着，買一包新竹米粉，要認定「雙龍牌」的才夠幼細，也夠韌，不會一下子過熟而斷掉。
用上湯，或「金寶」雞湯之類滾之，若太濃可加點水，不必過水，放米粉進去，煮至湯的味道進入米粉就是。
打開罐頭，看到上面浮着一層白色的凝結豬油，不必怕，不是每餐都吃，死不了人。用湯匙舀一大匙肉燥放在米粉上面，好像聽到「嗞」的一聲，讓豬油溶入米粉之中，大功告成，那感覺真妙，是植物油永遠做不到的。