明天是初七人日，做生日蛋糕還是煮碗壽麵來應節好呢？懶人如我寧願煮個麵！但吃過夏麵館總廚張建林師傅的上乘麵底，才驚覺自己連煮個麵都唔掂！猶幸張師傅的秘方並非天方夜譚，肯用心、花時間都可以做到！
記者：廖秀娟
攝影：梁細權
菜譜及示範：夏麵館總廚張建林（31019701）
張建林
入廚30年，現擔任上海夏麵館總廚，專注煮麵及烹調上海精緻小菜達10年，可說是中國麵專家。
煮麵全攻略
張師傅專注煮麵10年，對各種麵皆能駕馭，他先說煮麵基本功，然後再分類教煮。
基本功
1.必須用大而深的湯煲，讓麵條有足夠空間翻滾，每條麵同時間煮透。
2.必須先以大滾水煮透麵條，才以上湯入味或煨煮，否則麵會黏口，也不爽滑。
3類麵的最佳煮法
1.上湯生麵類（包括陽春麵、蕎麥麵、上海麵、烏冬等）
煮法：以大滾水煮麵1分鐘，倒入大滾上湯。
2.炸生麵類
煮法：以大滾水煮麵40秒至七成熟，過冷河，以少許鹽及油拌勻後待10分鐘，再下大滾油炸1分鐘成炸麵餅，才最鬆化。
3.上湯炸麵或麵餅類（包括即食麵、伊麵、全蛋麵、廣東壽麵等）
煮法：麵餅以大滾水煮1分鐘，加少許凍水再煮滾，視乎麵條的多少及粗幼重複2至3次，炸麵餅才可內外同時煮透，特別彈牙爽口。
福祿壽全（全家福麵）
2hr00min
製作難度：★★★☆☆
以傳統上海砂鍋全家福變種而成，材料矜貴又多款式，代表齊全福氣。材料至少有5至6款，簡易版可買現成材料，但紅燒海參及蛋餃沒得買，須自己製作。而雲吞皮當作麵，也是家常用的代替品。
材料
雲吞皮250克、白灼蝦2隻、紅燒海參1/2條、蠔汁扣冬菇2隻、蛋餃2隻、白切雞髀1隻、上湯500毫升
做法
1.將雞髀及海參切件。
2.雲吞皮切成小三角形，摷散，放入大滾水煮1分鐘，撈起放入碗，倒入大滾上湯。
3.全部材料鋪上面即成。
貼士
雲吞皮煮前才切片，否則要用濕毛巾冚好，保持濕度。
蛋餃
皮料：雞蛋1隻（拂勻）、鹽/水各少許
餡料：豬肉碎2両、薺菜葉碎/蝦肉各1/2両、鹽1/2茶匙
做法
1.將皮料撈勻，薄薄倒在易潔鑊煎成蛋皮，用飯碗或蛋糕模吸成圓形蛋皮。
2.將餡料撈勻，略撻1分鐘，包入蛋皮，以少許蛋液封口成餃形。
紅燒海參
已浸發烏參1/2條、蝦子1茶匙、老抽30毫升、生抽10毫升、糖50克、鹽1茶匙、上湯500毫升、紹酒1湯匙
做法
烏參以250℃滾油泡半分鐘。起鑊煮滾所有其他材料，放入烏參用細火燜半小時便成。
蟠桃獻壽（蝦蟹兩面黃）
0hr35min
製作難度：★★★☆☆
炒香的蟹黃伴上炸陽春麵，香口加倍；經過油鹽拌過及10分鐘「醒發」的陽春麵，果然特別鬆化。
材料
陽春麵200克、鹽/油各少許、河蝦仁80克、蟹黃50克、蟹肉25克、青瓜1條
炒料：薑茸1湯匙、紹酒11/2湯匙、鹽1/4茶匙、雞粉1茶匙、白醋1/2茶匙、葱花1茶匙、上湯100毫升、生粉水少許
蝦醃料：鹽20克、雞粉/蛋白/生粉各少許
做法
1.陽春麵以大滾水煮40秒至七成熟，過冷河，以少許鹽及油拌勻，待10分鐘，再下大滾油炸1分鐘成炸麵餅備用。
2.青瓜切薄片，在大碟砌成蟠桃樣，放上炸麵餅。
3.蝦仁加鹽醃30分鐘後冲水，再加其餘醃料醃一陣。
4.燒滾油，下蝦仁用細火泡油至轉色撈起。
5.再起鑊燒熱少許油，加入蟹黃及炒料，用細火慢慢推炒，炒至差不多收汁，加入蟹肉兜炒至收汁，蝦仁回鑊，兜炒一陣後放在麵餅上便完成。
貼士
蟹黃一定要以薑茸及紹酒炒透至略出油，否則會苦及腥。
延年益壽（醬鴨壽麵）
1hr15min
製作難度：★★★★☆
醬鴨是傳統上海菜，講究火候及鬆化入味，有如老人家的醇和火候與化境，祝壽上選。
材料
鴨1/2隻、老抽2湯匙、陽春麵250克、上湯500毫升
醃料：花椒1両、鹽3両
紅燒汁料：葱2棵、薑4片、八角2粒、桂皮2片、香葉3片、草果2個、海鮮醬1湯匙、老抽5湯匙、冰糖2両、鹽20克
做法
1.鴨洗淨抹亁，加醃料省勻裏外後醃2小時，冲淨後汆水。然後以老抽抹勻全身，泡油2分鐘。
2.起鑊下葱、薑、八角、桂皮、香葉及草果略炒，加入其餘汁料，放入鴨，加水至蓋過鴨面，用大火煮滾後轉中火煮約50分鐘至全熟，取出鴨切件。
3.大火煮滾鑊中的汁約10分鐘至濃稠，淋上鴨件便成。
4.燒滾大鍋滾水煮陽春麵1分鐘，撈起放進碗，倒入大滾上湯便完成，與醬鴨共食很滋味呢！
貼士
當紅燒至鴨翼略見骨，便是全熟。
盤龍賀壽（鱔絲壽麵）
0hr35min
製作難度：★★☆☆☆
鱔魚似盤龍，意象吉祥，再配合廣東蛋麵，也特別有新意呢！
材料
全蛋幼麵餅2個、鱔魚肉150克（切絲）、上湯500毫升
醃料：鹽/浙醋各少許
汁料：蒜茸/薑茸/鹽各1茶匙、醬油/糖各1湯匙、麻油/生粉水各少許
做法
1.麵餅以大滾水煮1分鐘，加少許凍水再煮滾，重複1次，撈起備用。
2.鱔魚肉以醃料醃10分鐘，汆水30秒，瀝亁泡滾油後盛起。
3.再起鑊開大火，下薑茸略炒，倒入鱔魚肉及其餘汁料大兜炒，最後以生粉水埋芡。
4.煲滾上湯放入碗，放進蛋麵，再放鱔魚肉便成。
貼士
鱔魚必須汆水、泡油去腥，懶不得。
海屋添壽（黃魚壽麵）
0hr35min
製作難度：★★☆☆☆
黃魚用上3両重的小魚，極之嫩滑；配上濃味的雪菜，魚的鮮甜味更突出，不可不知。
材料
上海幼麵250克、黃魚1條（約重3両）、雪菜50克（洗淨切粒）、上湯500毫升
醃料：鹽/生粉/蛋白各少許
調味料：薑汁/生粉水各1茶匙、雞粉/鹽各1/2茶匙、水少許
1.黃魚洗淨，起肉切件，頭留用，魚肉加醃料醃5分鐘。
2.煮好大鍋滾水，下幼麵煮1分鐘撈起。
3.再煮一鑊滾水，下魚肉汆水1分鐘撈起。再起鑊開中火，下魚肉、雪菜及調味料兜炒，以生粉水埋芡。
4.煮滾上湯後放進大碗，放幼麵，鋪上魚肉便成。
貼士
雪菜泡水10分鐘可去除鹹味，而且口感更爽脆。