榆耳淮山 抗油抵夜<br>米雪:精神爽!

榆耳淮山 抗油抵夜
米雪:精神爽!

一連幾日過年放假唞唞,但團年又開年,大魚大肉還有油膩糕點,人的確休息了,但腸胃就比平日操勞,飽飽滯、唔夠精神,不如找些清淡的菜式,等腸胃亦可休息一下,身體內外都可以龍精虎猛、清新爽利。

記者:張一豪
攝影:梁細權、陳盛臣
Model:Daisy

高纖少油夠健康

講到清淡,食素一定係首選,九龍城有一家素食,相當多藝人去,採訪當日,就巧遇視后米雪在試新菜。請她講講素食心得,她非常nice,一口答應了。「有時忙,無乜胃口,清清哋食素都好,我喺屋企有種食法,係用洋葱、葱、亁葱等炒埋一碟,好香,就咁用來送飯都好好食。我平時工作好多應酬,有時食雜食得多,飽飽滯做嘢都無咁精神,所以會食啲清淡少少嘅素菜,個人都真係會精神啲,做嘢都集中啲。」
觀自在老闆麥先生可謂齋菜界中的猛人,未移民加拿大之前,曾經營連鎖素菜館菩提素食,現在回流香港重新經營素食,當年成功,是打破舊素菜的經營方式,麥生到現在依然有唔少好煮意,「年輕人重視健康飲食,少肉多菜,加上好多肉類如牛、魚、雞都有問題,令更多人愛食素,而舊有素菜多油、多糖、多鹽,好似齋鹵味之類,食完都唔見得比食肉健康。」
大廚輝哥做素食已有廿多年,經常和麥生鑽研新菜式,做齋菜可以媲美真食材,之前齋鮑魚、亁撈翅已夠出位,賣相和醬汁都做得出色,幾可亂真,最近就有海參、帶子等。但過年他們又想出一道菜式「荷香榆耳蒸鮮淮山」,輝哥話:「鮮淮山有補肺、潤肺、健脾、固腎的功效,經常食用鮮淮山,有很好的療效;榆耳亦係高纖有助降膽固醇,新年食嘢油膩又夜瞓,這個菜最啱。」怪不得,年紀看來跟小記差不多的米雪姐都特別撐這道菜,我也要食多兩件!

米雪推介!
荷香榆耳蒸鮮淮山$48

鮮淮山補肺、潤肺、健脾、固腎,榆耳則高纖降膽固醇,這個菜集高纖、清淡於一身,最難得是不會淡而無味,除有淡淡荷香外,用榨菜的鹹鮮吊出食材的清新原味。新年食得油膩又夜瞓,這個菜有益!

菠菜芝士百靈菇$58

菠菜芝士本來是西菜的汁料,但與爽滑的百靈菇一起去燴,口味出奇的爽,而且多了一種香滑感覺,有芝士都不覺得膩。

濃湯燜素海參$48

用蒟蒻做的海參,看上去似模似樣,食落口感也十分像真。素海參本身沒有甚麼味道,秘製的濃汁,增加了不少風味。

亁撈帶子西蘭花$58

如果說它是一味西蘭花帶子,賣相完全騙得倒人,吃下去,不留心的話,亦和真的十分相似。

老闆心得

麥先生:「我哋好多菜都借助食材本身,達致食療功效。」

輝哥:「成品材,如素蝦、素海參等,人哋用50多種,我哋只有13種,食得盡量原味健康。」

食客有say

黃小姐:「有時會來下午茶食點心,清淡而夠味,同上酒樓唔同。」

簡小姐:「第一次來,唔錯,雖然係素,但做得好夠味,好清但唔會太淡。」

觀自在素食(23827688)
九龍賈炳達道128號九龍城廣場107-108地庫

酒樓清胃菜:芥花籽油減血管負擔

西環寶湖有一味「白雲豬手」十分出名,以白滷水去做,入口爽脆入味,且唔油膩,想食得清淡少少,可以叫這個冷盤,但新年食「橫財就手」食到悶,怕點其他菜式油膩,大廚達哥有好介紹。「過年好多糕點都有臘味,入面有好多動物性油脂,含膽固醇、飽和脂肪酸。我哋總廚照叔就做咗啲清新的菜等客人平衡一下,少油少鹽,同埋用加拿大入口芥花籽油,芥花籽油含有單元不飽和脂肪酸比較多,油脂穩定,減少增加心血管負擔。」現時做大廚,唔單止要求煮好三、五、七味,仲要有埋營養學基礎。介紹的幾道清腸胃菜,全都沒有一滴多餘的油,是這幾日吃完油膩食物過後的清新劑。

■達哥是總廚照叔的首徒。

■吃用芥花籽油做的菜,清淡一點。

金玉滿堂紅$68

本來叫江南第一炒,材料有魷魚條、海蜇、蝦亁及蜜糖豆,以少量芥花籽油同炒,夠鑊氣,表面不覺多一滴油。

千層白玉獻瑞$68

即海皇千層豆腐。豆腐切薄片,鋪上帶子粒、魚柳粒及蝦仁做的海皇芡汁增加鮮味,入口清爽。

運財富足笑哈哈$88

即竹笙蝦丸湯,用上湯將蝦丸浸熟,竹笙吸收了上湯,豐富鮮味。

寶湖海鮮酒家(25590768)
西環石塘咀山道16號

茶餐廳清胃菜:開胃高纖意粉


中環露斯餐廳走新潮茶餐廳路線,選址在閣樓雖不及地舖方便,但以選擇多取勝,除一般茶餐廳食物外,還有小菜供應,更引入了意粉機。用意粉機設定好時間,整個淥意粉到隔水再用抽風機吹亁,全個步驟都有固定程式,質素保持平均。有這樣方便的器材協助,令師傅有時間掌握更多變化。最近就推出一個鮮茄雜菌蘆笋天使麵,將鮮茄、蘑菇、鮑魚菇、金菇炒香,再加蘆笋、鮮茄煮一下,完全沒有加任何肉類,是一個集開胃與高纖於一身的天使麵。

魚湯木瓜百合浸野菌$46

魚湯很鮮,用來浸野菌十分入味,木瓜有豐富纖維,百合有安神之效,是夜瞓、清腸胃的簡單菜式。

鮮茄雜菌蘆笋天使麵$52

天使麵的軟硬做到剛剛好,鮮茄好開胃,天使麵加蘆笋、雜菌,有軟、爽、脆三種質感,茶餐廳的水準之作。

■以意粉機煮的意粉,水準穩定。

糖心梅菜雲耳炒勝瓜$38

梅菜、雲耳及勝瓜都是高纖食材,但雲耳無味,勝瓜帶青味,加了糖心梅菜去炒,多了梅菜香,送飯夠惹味。

露斯餐廳(25263879)
中環域多利皇后街5-8號閣樓

其他清胃菜推介:濃而不膩易消化

素食在印度有極高地位,全國有七、八成人口都是食素。印度素菜擅於以薯仔、紅蘿蔔、青椒、菠菜、椰菜花、洋葱、豆類做食材,做出香而不膩的菜式,都是有汁伴飯為主,怕蛋白質攝取不足,以豆類做的料理最多,煮得很爛,易消化。例如印度雜菜豆蓉,用水煮黃豆一小時軟身,再加入香料、紅蘿蔔、菠菜等煮至軟爛,入口清淡,香濃不膩,配飯或薄餅都可。米布甸是印度較少有的甜品,以鮮奶、印度米、番紅花及果仁焗製而成,清淡帶奶香。

SAFFRON番紅花印度餐廳酒吧(27241007)
尖沙嘴麼地道62號永安廣場UG層1-4號舖

■印度米布甸$42

■印度雜菜豆蓉$68

入口香甜益腸胃

沖繩人以長壽聞名,跟他們多魚多菜和愛吃健康食材的飲食習慣有關。十七世紀傳到日本的黑糖,是將蔗汁熬煮提煉出來,入口甜如蜜糖,製作過程留下豐富礦物質,據講100g黑糖就有一杯牛奶的營養礦物質,可增強抵抗力及促進新陳代謝,用來做鬆餅,香而不膩,對腸胃有很好的效果。

那霸沖繩料理(21866969)
太古城第10期耀星閣G1015號舖

■黑糖鬆餅$40

魚肉蔬菜平衡

這個雜錦拼盤有香桃茴香帶子沙律、香梨煎鵝肝伴蘇格蘭式鵪鶉蛋、意大利青瓜花釀忌廉大葱伴無花果沙律,及薄切和牛配野菜沙律等4款小食各兩件。有魚有肉,但以蔬菜去平衡,吃下不覺膩,兩人分享,再喝點酒最好。

LePetitParis(28055293)
中環IFC商場2樓2076號

■雜錦拼盤$268

開胃番茄海鮮

意式海鮮湯材料有大蝦、蜆、帶子、墨魚仔等海鮮,最重要是用了很多番茄去煮湯,再加入白酒同煮,吃起來充滿海鮮的鮮味,因為有番茄的關係,更令人特別開胃。

Simpatico(28490001)
山頂廣場1樓19-21號舖

■意式海鮮湯$72

食材清新原味

加上沙律醬的九州番茄,帶出了甜味,番茄本身的味酸和醋飯很夾,吃起來很開胃。還有九州蘆笋、澳洲牛油果等選擇,沒有花巧的烹調和複雜的調味,只求食材本身的天然原味,清新令人回味。

瞬壽司(25633000)
鰂魚涌糖廠街19-21號地舖

■九州番茄壽司$9/2件