新正頭樣樣都要大吉大利，陳師傅就想到用金桔蜜炒牛柳，夠晒好意頭又應節；不過用金桔蜜煮餸有秘訣，就是要加入少許吉士粉，令它增色添香，煮出來先夠金黃搶眼。
記者：趙佩倩
攝影：周旭文
今日煮腦 12:30pm
陳鋼
（連鎖飲食集團總廚）
入行30年，由低做起，曾任酒店及著名海鮮酒樓大廚，現負責連鎖飲食集團之管理、品質監督及菜式設計。
菜式：
牛年大吉（金桔蜜牛柳）
金銀滿屋（南乳脆炸雞）
財源滾滾（百花釀冬菇）
響螺大利年年有（螺頭老雞大脷湯）
網址： http://cooking.appledaily.com
牛年大吉（金桔蜜牛柳）
製作難度：★★☆☆☆
需時：20分鐘
吉士粉要先用西檸汁開勻後才拌入金桔蜜，這樣便不會攪至起粒。
材料
牛扒2件、洋葱絲1両、西芹條/甘笋條各少許、雞粉/生抽/砂糖各1/2茶匙、生粉水少許
醃料：雞粉/生抽/砂糖各1/2茶匙、梳打粉1/4茶匙
汁料：金桔柚子蜜3安士、西檸汁1安士、砂糖2湯匙、吉士粉1茶匙
做法
1.牛扒加入醃料拌勻醃10分鐘，切條備用。
2.西檸汁加入吉士粉拌勻後，加入金桔柚子蜜及砂糖拌勻備用。
3.燒熱鑊，加洋葱絲、甘笋條及西芹條炒勻，然後下牛柳條炒至八成熟，下雞粉、生抽及糖，加生粉水埋芡，炒勻上碟。
4.燒熱鑊，倒入（2），煮滾後淋上牛柳面便完成。
貼士
牛扒不要切太幼，切至手指般粗度，咬落就較有口感。
金銀滿屋（南乳脆炸雞）
製作難度：★★☆☆☆
需時：25分鐘
用南乳汁醃過的雞件，再蘸上脆漿炸過，份外香口惹味，不過南乳汁好搶火，所以炸雞時油溫不可過熱，否則好易炸燶。
材料
雞件8件、蒜茸/雞粉各1/2茶匙、砂糖1/4茶匙、南乳汁1湯匙、炸粉4両、油5湯匙、清水80毫升、粉絲1小紮
做法
1.雞件加蒜茸、雞粉、砂糖及南乳汁拌勻，略醃10分鐘備用。
2.炸粉加入水拌勻，再下油開勻成炸漿，放入雞件輕輕攪勻。
3.燒滾猛油，下粉絲，炸大約2秒鐘即撈起上碟。
4.燒熱油至五成熱，然後逐件雞件放入，慢火炸4至5分鐘至金黃色就可以撈起，放在粉絲面即可。
貼士
雞件放入炸漿攪勻時不要太用力，否則南乳汁會甩掉。
響螺大利年年有（螺頭老雞大脷湯）
製作難度：★☆☆☆☆
需時：3小時30分鐘
煲豬脷湯比較多工夫，汆水後要去衣（即表面層脷胎），一來較亁淨，二來不會嚡口。
材料
螺頭2隻、老雞1/2隻、豬脷1條、赤肉1/2斤、蓮藕1斤（切件）、蜜棗5粒、生薑5片、水3公升、鹽少許
做法
1.將雞去皮，然後斬細件。
2.將雞件、赤肉、豬脷及螺頭分別汆水，撈起備用。
3.豬脷汆水後刮去衣；螺頭則切片備用。
4.煲滾水，放入所有材料，滾起後收細火煲3小時，最後下鹽調味即可。
貼士
雞要去皮除肥膏，煲出來的湯就不會油膩。
財源滾滾（百花釀冬菇）
製作難度：★★☆☆☆
需時：20分鐘（未計浸冬菇時間）
釀入冬菇的蝦膠要夠彈牙，最好加入墨魚膠一同打勻，蝦膠和墨魚膠的比例為2:1，打出來效果會更爽更彈牙。
材料
冬菇10隻、蝦膠2両、墨魚膠1両、生粉/生粉水各少許、雞蛋白2隻、西蘭花1/2棵、蠔油2湯匙、雞粉1茶匙、砂糖1/2湯匙、薑/葱/鹽各少許、水100毫升
做法
1.預先將冬菇浸2小時至腍身。
2.起鑊爆香薑葱，加冬菇，灒水浸過面，再下蠔油及糖，冚蓋用細火燜大約5分鐘備用。
3.將墨魚膠加入蝦膠攪勻，用手打大約15下至起膠備用。
4.將燜好的冬菇瀝亁水，拍上少許生粉，釀入（3）。
5.燒滾一鑊水，將已釀入蝦膠的冬菇隔水蒸10分鐘上碟，中間放上已烚熟的西蘭花伴碟。
6.燒熱鑊下水、鹽及雞粉，以生粉水埋薄芡，最後下蛋白拌勻，淋上冬菇面即成。
貼士
冬菇內面要拍上少許生粉，釀入的蝦膠就不易甩出。
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