究竟一個好的包子該多少褶？
天津最著名的「狗不理」，雖說招牌已以天價賣掉，但一味小小點心，還是有自家「看門」標準，從選料、調餡、揉麵、揪劑、囗皮、裝餡、揑包、上屜、上大灶，都有明確規定，不一定「絕招」，但做工上，包子褶花不得少於十五褶，這樣看來整齊劃一，如含苞秋菊，很漂亮。
揑個十五褶也不容易──但某日在北京鬧區，見一店號喚「十八褶包子」，以此行走江湖揚名立萬，強調「十八褶」，當是把「十五褶」給比下去的挑釁吧。
不過像所有包子店般，套餐總是十八到廿多元一客，一客九個一模一樣的包子，悶煞人也。再好吃，沒變化也沒驚喜，何況不大好吃。
包子褶花不勻稱當然看來粗糙，揑得不好、沾餡、有油、不黏……都叫它們開了花，露了餡，連汪汪的油水都漏掉。但再多的褶花，加不了分。
「十八」比「十五」優勝的，是手工多了三下，花了時間心思，但那些褶花不過是麵皮，多少褶亦乏味。有時吃得撐了，還光咬餡兒，把摺叠發硬的皮擱一邊去。
中國有俗語：「包子有肉不在褶上」，肉餡等於一個人的「內涵」，不在表面張揚更不跑到褶上招展，吃上了，才明白。
快要開工大吉，先給自己定下標準，不管多少褶花，最重要是料子。