恭喜發財！今日是大年初二，傳統都會食開年飯，而且有幾豪食幾豪，希望新的一年豐衣足食！一於請來鴻星海鮮酒家的何師傅，教大家炮製幾個富貴又得體的菜式，用來大宴親朋也不失禮。
記者：趙佩倩
攝影：黃子偉
今日煮腦 12:30pm
何寶龍
（鴻星海鮮酒家灣仔店廚部主管）
曾多次主理特首官邸及立法會到會晚宴。於07年代表香港參與台北世界廚藝邀請賽榮獲銅鼎獎；亦曾參加香港旅遊發展局「美食之最大賞」比賽獲至高榮譽金獎，廚藝被受肯定。
菜式：
富貴撈起大蝦
鮑魚冬菇扣玉掌
黃金翅
發財大利寶扇
富貴撈起大蝦
製作難度：★★☆☆☆
需時：30分鐘
師傅挑選了十多種配料與大蝦撈成沙律，寓意越撈越有，十分好意頭。
材料
蝦12隻、芒果1個、青瓜1條、芋頭4両、蕎頭11/2両（切絲）、京葱1両（切絲）、酸薑1両（切絲）、紅白蘿蔔51/2両（切絲）、春卷皮2両（切角）、紅燈籠椒絲5錢、花生碎5錢、日本蘿蔔11/2両（切絲）、芝麻少許
汁料：檸檬汁/白醋各1湯匙、日本芥末/豉油各1茶匙
做法
1.芒果切幼條；青瓜及芋頭切幼絲備用。
2.起鑊開中火，燒熱油至約80℃，放入春卷皮，炸到金黃色成薄脆，撈起備用。
3.放入芋頭絲炸大約2分鐘，炸時用筷子攪一攪，避免黐埋一嚿，炸至硬身撈起備用。
4.將豉油、白醋、日本芥末及檸檬汁放入碗拌勻成汁料。
5.將紅白蘿蔔絲放碟中間，面鋪上蝦，然後順序沿邊放上日本蘿蔔絲、蕎頭絲、炸芋絲、紅燈籠椒絲、芒果條、京葱絲、青瓜絲、薄脆、酸薑絲及花生碎，然後撒上芝麻，最後淋上汁料，食的時候撈勻便可！
貼士
芋頭盡量切薄片，然後再切幼絲，炸出來會更香脆！
鮑魚冬菇扣玉掌
製作難度：★★★☆☆
需時：50分鐘（未計浸冬菇時間）
罐裝即食鮑魚一開即食，如果想它再腍身些，可以倒出來連汁水蒸1小時便可。
材料
鵝掌/冬菇各4隻、罐頭湯鮑1罐、蠔油1湯匙、雞湯200毫升、糖/生粉水/酒各少許、葱2條、薑2片、老抽1茶匙
做法
1.冬菇浸水至腍身，剪去椗備用。
2.將冬菇、鵝掌加雞湯、2茶匙蠔油放上蒸碟，面放葱及薑，放入鑊開大火，隔水蒸30分鐘。
3.將鮑魚從罐倒出，鮑魚汁水留用。
4.開大火燒熱鑊下油，灒酒，放入冬菇、鵝掌、鮑魚、鮑魚汁水、老抽及剩餘蠔油，用中火燜5至10分鐘，然後下糖調味，收細火，最後下生粉水埋芡煮勻即可上碟。
貼士
冬菇要揀亁身和厚身，還要聞到有菇香就為之靚貨。
黃金翅
製作難度：★★★☆☆
需時：30分鐘
煮亁翅，要預浸一晚，又煲又焗起碼8小時，不想操勞，師傅建議用即食翅，倒出用薑葱汆水去除腥味就食得，方便得多。
材料
即食翅4両、南瓜4両、雞湯350毫升、忌廉1茶匙、鹽/生粉水各少許、薑2片、葱2條、金華火腿絲少許
做法
1.將南瓜切片，隔水蒸10分鐘至腍身，加100毫升雞湯，放入攪拌機打成茸備用。
2.燒滾水下薑葱，然後放入即食翅烚大約10分鐘，撈起備用。
3.開大火燒熱鑊，倒入剩餘雞湯及南瓜茸慢慢煮滾，下鹽調味，再下生粉水及忌廉攪勻熄火。
4.將南瓜湯舀上碗，鋪上即食翅，撒上金華火腿絲即成。
貼士
烚即食翅時用筲箕盛載住，就不會滾到散晒。
發財大利寶扇
製作難度：★★★★☆
需時：1小時
蠔豉大致有金蠔和亁蠔之分，前者肉質肥大，以竹枝穿身生曬，味道鮮香，香煎一流；後者肉身較細，但蠔味濃郁，十分適合燜煮。
材料
亁蠔6隻、髮菜2両、素雞1條（切片）、金華火腿1両（切片）、冬菇2隻、青瓜條2條、蘑菇5粒（切半）、紅蘿蔔片8片、小棠菜6棵、鹽少許、薑/葱/蛋絲/車厘茄各適量
芡料：蠔油2湯匙、雞湯250毫升、鹽/糖各少許、生粉水適量
做法
1.亁蠔加水浸大約10分鐘，除去硬枕備用。
2.將薑及葱放上亁蠔面，放入鑊隔水蒸20分鐘，棄掉薑葱備用。
3.將小棠菜一開二；於冬菇面𠝹幾刀，但不要切斷，推開便做成扇形。
4.開大火燒滾水，下少許鹽，再下小棠菜烚熟後，浸冰水保持翠綠。
5.蘑菇、素雞及紅蘿蔔片一起汆水，撈起備用。
6.將所有材料砌成扇形，先放小棠菜圍成扇邊，再放蠔豉、髮菜、素雞、紅蘿蔔片、金華火腿、冬菇及蘑菇，撒鹽調味，然後再隔水蒸10分鐘備用。
7.燒熱鑊開大火，下雞湯、蠔油、糖及鹽，收細火下生粉水埋玻璃芡，淋上扇面，最後放上青瓜條、蛋絲及車厘茄做裝飾即成。
貼士
亁蠔千萬不要浸太耐，否則會令蠔味流失。
網上重溫
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