潮州菜，當然不只「打冷」！「打冷」只屬小食，在筵席上出現的潮州菜式，講求刀工、拼砌技巧、對新鮮食材的配合及烹調方法也相當講究；來到農曆新年這個大節，菜式便更豐富。這次介紹潮式新年菜之餘，還找來新一代「潮人」藝員郭力行試潮菜。
記者：周靜雯
攝影：陳盛臣
潮式啖啖翅
要講傳統潮州菜，當然找家歷史悠久的，「百樂」始於1967年，一直堅持做正宗潮菜，潮州人總廚吳師傅炮製潮州菜40多年，絕對是潮菜教授。潮州人雖節儉，但對魚翅這種富貴食材，卻自有一套烹調法。潮州人愛用五洋片魚翅，而廣東則常用牙揀片。煮時加入老雞、豬手、雞油、赤肉及豬皮，煲5小時。吳師傅說他們的潮式翅材料充足，每窩12位用的湯羮內有14至16両翅，真的啖啖翅！跟一般廣東翅一窩得幾両翅差得遠！「潮式魚翅是食其香滑，廣東翅則是食爽口質地，吳師傅指「入口就知道分別！」另一傳統新年潮菜，就是「梅子排骨鯉魚煲」，這道湯味道帶酸，有醒胃解膩作用。「潮州人新年愛食豬手等肥膩食物，飲這個湯可以消滯，逢過年就會有。」
豪食翅！
「大展鴻圖」潮州翅，入口軟滑啖啖翅，一窩足１斤魚翅，真係好豪呀！$2,600/12位用、$280/1位用
必飲湯水
梅子排骨鯉魚煲是潮州人新年必飲湯水，酸酸哋能開胃消滯。$180
難尋兒時美味
潮州菜式當中，「石榴雞」較為人熟悉，原本做法是將雞肉、冬笋、金華火腿、冬菇等，用雞皮包成如賣相吸引的石榴形狀，因而命名；不過現代人講求健康，加上靚雞皮難求，現已改用蛋白作皮，但一樣考功夫。吳師傅對「潮食」當然認識；估不到新生代潮州仔郭力行（Rico），對潮州新年習俗都唔會口啞啞，「新年會食炒麵線，有福壽綿綿的意思，老人家認為好意頭，另外會食螄蚶、煙鴨。」但說到此，吳師傅便叫大家少食螄蚶、煙鴨為妙，「螄蚶是在河裏撈上來，可是國內河道被污染得嚴重，怎能食下肚；另外，煙鴨的烹調工序繁複，香港已沒有人做，現在吃到的都出自大陸，但大陸有可能是用棉花，甚至垃圾來煙熏，點食得？」聽罷筆者跟Rico都慨嘆美味難尋。
潮州傳統
石榴雞是傳統潮州菜式之一，但外皮則改以蛋白代替原有的雞皮，餡料有雞肉、冬笋、火腿等，入口甘香。$80/4粒
新創菜式
法國鵝肝鮮蝦丸，用上法國鵝肝，藏在新鮮蝦丸內，咬下鵝肝流出，味道香濃。$240/6粒
百樂潮州酒樓（25768886）
銅鑼灣希慎道23-25號
秘技：薑薯專刨片片鬈
傳統潮州甜品會經常用到薑薯，薑薯本身很滑、有潺，質地像粉葛，用刀很難將它薄切，而潮州潮陽地區所出產的薑薯專用刨，用銅片作刀鋒位，只要將薑薯在鋒口上下移動，就可以刨出薄薄的薑薯片，薑薯片夠透薄，才可「一熟即鬈」，忠於傳統之餘，薑薯亦較爽口易咬，現在很少地方可以食到啦！
潮州薑薯湯圓是百分百正宗潮州甜品，是不是「自己人」都唔可以錯過！$30/每位
