啤牌、魚蝦蟹……過年賭局遊戲買齊，大廚尹達剛師傅也粘米粉、糯米粉、澄麵粉、麵粉樣樣買齊，說要教我們玩更有趣的油器：做油角、煎堆、芋蝦……搓粉、包餡、滾油炸……心思不比玩ShowHand少，做得好親朋戚友大讚，個個開心，比起獨贏魚蝦蟹更過癮，今年轉玩呢款啦！
記者：廖秀娟
攝影：梁細權
今日煮腦 12:30pm
尹達剛（甄文達大師廚藝中心高級教授）
長住東京三十多年，前為橫濱日航酒店皇苑總廚。為NHK主持烹飪節目及擔任不同大學的烹飪教授。
菜式：
豆蓉煎堆仔
香酥炸油角
南乳香芋蝦
開心笑口棗
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油器規則
1.油溫：一定要在160至180度來炸，不夠熱會散，太熱又會面黑餡不熟，一定要知清楚。下木筷子見炸出氣泡，溫度便足夠。
2.笊籬：想油器炸得靚，下油鑊時用笊籬載住，炸至半熟才直接放入油鑊，否則粉糰直接去到鑊底會黐鑊，而且油的重量會壓住粉糰，影響發起幅度，亦會炸得不平均。
3.炸籬：笊籬用前要炸一炸，確保沒水份，有油的笊籬不會黐住粉糰。
4.用油：用豬油或生油做油器皮，效果會很不同。豬油皮較香但硬身；用生油則少了香味，但較鬆化及健康，悉隨尊便。
豆蓉煎堆仔
0hr50min
製作難度：★★★☆☆
煎堆碌碌、金銀滿屋，煙煙韌韌又甜美，意頭與味道俱佳；尹師傅採用日本豆蓉，香糯得多，但味道較甜。
材料
皮料：澄麵110克、糖240克、水690毫升、糯米粉500克、泡打粉18克、芝麻適量
餡料：日本紅豆蓉450克、油2湯匙
做法
1.煲滾190毫升水，倒入糖用中火煮溶，即加入澄麵攪勻後，連兜倒吸在枱上，靜置10分鐘，讓澄麵徹底熟透。
2.糯米粉與泡打粉撈勻放上枱，中間開個窿，逐少加入500毫升水，向外搓至糊狀，逐少撥入麵粉搓成粉糰。
3.將餡料拌勻備用。將（1）加入（2），直至兩者一齊搓勻，然後分成似馬蹄形的小麵粉糰，中間按一個窿，加入搓成小丸子的豆沙餡，搓好封口成圓形。
5.之後每粒均勻噴上少少水，放入大兜芝麻中，碌至粒粒均勻黐上芝麻。
6.燒滾大鑊油至160度，用笊籬載住煎堆仔下油鑊，用中火炸約5分鐘至半浮起，不時左右輕搖笊籬，讓煎堆均勻受熱。
7.隨後放煎堆仔下油鑊繼續炸，用鑊鏟推轉至粒粒全個金黃色，便可以撈起瀝亁油。
貼士
煎堆仔黐好芝麻後，要用濕布蓋着保持濕潤，否則芝麻很易甩。
香酥炸油角
01hr00min
製作難度：★★★★☆
尹師傅特意示範豬油皮做法，食落果然更香兼鬆化。尹師傅用薑葱自炸豬油，說較現成豬油安全，沒經漂白，大家亦可以試做。
材料
皮料：麵粉600克、雞蛋2隻、豬油/水各120克
餡料：炒香花生300克、炸芝麻80克、糖200克、椰茸20克
做法
1.將花生攪碎，與芝麻、椰茸及糖混合成餡。
2.豬油隔熱水坐溶。麵粉倒在枱上，中間撥一個窿，加入蛋、水及豬油慢慢搓勻成粉糰，然後將粉糰用濕布冚住靜置30分鐘。
3.將粉糰分成細份搓成馬蹄形，用兩隻手揑成圓形薄皮，𢳂入一羮餡料，將皮對摺，仔細揑上波浪紋封口。
4.燒滾大鑊油至170℃，用笊籬盛起角仔放入油鑊，用中火炸約8分鐘，瀝亁油便可。
貼士
搓粉糰時不能太用力，搓至粉糰有筋性，油角便不鬆化；搓完更要靜置半小時，讓其完全吸收豬油、蛋汁及水，炸起來才鬆化。
南乳香芋蝦
0hr25min
製作難度：★★☆☆☆
亁身香口的芋蝦，有淡淡南乳及五香粉的香，更加惹味；油器之中較為易做的一款，入門必學。
材料
荔芋600克、糯米粉/粘米粉各2湯匙、泡打粉2茶匙
調味料：南乳1磚、鹽1茶匙、五香粉1/2茶匙
做法
1.囗芋去皮切幼條，加南乳、鹽、五香粉及泡打粉撈勻，再逐少加入糯米粉及粘米粉撈勻。
2.將幾條芋條不規則綑成一小束。同時間燒滾大鑊油至170度，即刻放入芋條束，用中火炸至金黃色及浮起便可撈起，瀝亁油放凉後便完成。
貼士
芋頭一掂鹽便會出水，所以撈好調味料及粉後，便要即刻下鑊炸！
開心笑口棗
0hr25min
製作難度：★★☆☆☆
鬆化香脆的笑口棗，真是人見人愛、食極唔厭！攤凍放入玻璃罌，是最好的賀年禮物。
材料
麵粉1斤、糖10両、泡打粉2茶匙、生油1湯匙、白芝麻適量、水350毫升
做法
1.泡打粉與麵粉撈勻後放枱上，中間撥開一個窿，加入糖、油及水慢慢搓勻成粉糰，用濕布冚住等30分鐘。
2.將粉糰分成細份，搓成一元大小的丸子，放在笊籬上，快手放入一大兜水，即刻撈起，讓所有丸子沾上水。
3.將丸子放入大兜白芝麻，似拋鑊般推拋至粒粒平均黐上芝麻。
4.燒滾大鑊油至160度，用笊籬盛載住丸子落油鑊，用中火炸4分鐘，丸子便開始「笑」；隨即放笑口棗落油鑊繼續炸，一邊用鑊鏟推開，約2分鐘至全粒金黃便可以撈起，瀝亁油，熱食或攤凍食均可！
貼士
搓粉時可放平手，感覺砂糖是否全部搓溶搓勻，笑口棗的味道會更均勻。
網上重溫
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