田雞出沒！跑馬地翅級大牌檔

要數港人最愛的十大飲食文化，必定有「大牌檔」。由早期開在街邊的綠色鐵皮檔口，再搬到現在的熟食中心，鑊氣依舊，人氣更勁！位於跑馬地毓秀街的熟食中心正是當中的表表者，這裏除了有美味「細蓉」、西多士之外，還食到鮑參翅肚，難怪大牌檔經常星光熠熠、名人熟客多到數唔晒！

記者：周靜雯
攝影：梁細權

銖記雖是大牌檔，但水準比不少大酒家還出色，最多人食的是鮑魚、魚翅。總廚陳松輝00年加入銖記，入行20年，曾在新同樂、利苑等大酒家工作過，想到以炮製亁鮑的方法，烹調鮮鮑，於是選用品質上好的南非鮮鮑，花兩天處理，加非常繁複的做法，煮出彈牙、只有日本吉品鮑才有的溏心效果。「南非鮮鮑現在真係食一隻少一隻，因為去貨快，供應商先俾我攞咁多貨。」輝哥笑說想在香港食南非鮮鮑，找他就沒錯。採訪當日，田雞（田啓文）三兩下手勢就將鮑魚放入肚。溏心背後，輝哥花了百多隻鮑魚才研究成功，令他獲得鮑魚王子美譽，在02年奪法國廚藝大師最高榮譽藍帶獎。

■用兩日時間發南非鮑，加複雜工序做出溏心效果。落單時將已處理好的鮑魚，加雞湯煮熱，再淋鮑汁。極品鮑魚$650/頭半

■經典菜「仙鶴神針」，將魚翅、金華火腿紅燒後釀入乳鴿內拉油，再慢火燜兩小時，魚翅盡吸鴿肉精華，其香無比。$250

■銖記海鮮全是野生，這道松花子母蝦將蝦膠與皮蛋釀入海中蝦身，鋪杏仁片炸至金黃，蝦鮮、杏仁片亦增咬口。$108

田雞認識輝哥6年，由客人變好友。除鮑魚，風沙雞都是他的心水，「我揀餐廳會去旺的地方，起碼材料去得快，較新鮮，重要夠鑊氣，唔係話大酒店唔好食，但論鑊氣始終不及大牌檔。」每次到銖記，田雞都會讓輝哥發板，「原本我係自己點菜，每次食食吓，輝哥都會遞上幾碟細細碟的小菜給我試味，一食之下，發覺比自己點的菜還要好味，以後決定由輝哥幫我點菜！」被人稱為富豪大牌檔，名人熟客多到數唔晒，如朱玲玲、葉蒨文、何超瓊等都是座上客，輝哥指，更有不少隱形富豪來幫襯，「隱形富豪好低調，通常一坐低就會落單食鮑魚，快快食完快快走。」雖然鮑魚出名，但銖記的小菜同樣做到高水準，正如輝哥經常會講：「來銖記食飯豐儉由人，最重要是好食。」

■火腿圓肉雞燉翅要6小時，翅香湯濃。將一串魚翅放入口，難以置信身處大牌檔。
$68/位，$280/例牌

■金牌風沙雞用龍崗雞醃6小時，上皮吊過夜，炸至金黃加炸蒜，肉滑不肥。
$88/半隻、$180/1隻

■田雞不少慶功宴都在銖記搞，全因跟輝哥夠熟，知大家口味。

■朱玲玲和羅康瑞也是銖記常客。

開業40多年的「昌記」，原舖在跑馬地昌榮街大牌檔，其後搬到熟食中心。老闆何氏一家，由爸爸開始，到現在三兄弟打理，依舊保持用「心」做食的原則。昌記用料新鮮，即使是雪菜，亦不會選用罐頭貨，以免影響味道。幾年前有人提議「厚多士」，最後昌記就推出街知巷聞的「吋半厚多士」！雖然多士的厚度是可以由客人選擇，但在樓面打點的其中一位老闆何生，還是建議人客最好食吋半，「其實吋半是剛剛好，太薄當然無咬口，但太厚根本唔會脆，白麵包位太多，會不夠醬的。」說起醬料，配搭是任人客選擇，最多人食的當然是「砂油」，就是在溶了的牛油上灑上砂糖，半溶的砂糖，加上香脆厚多士，咬下時的聲音，已經可以感受到脆，難怪這個厚多士可以得到阿蘇的垂青。

■砂油吋半厚多士，阿蘇曾在專欄上教大家食它的正確方法，就是不要用刀搽勻，只要將砂糖鋪上多士面上，讓糖溶化就可以，各位食客，記得點食啦！$10

■無想過魚片都可做三文治，彈牙魚片令三文治更有咬口，老闆何生更提大家，記得食烘底。$13

■來到大牌檔，點可以少了一杯香滑熱奶茶，配上厚多士的下午茶，簡直一絕。
$11

清香園在1957年開業，至今已50多年，老闆鍾生18歲由大陸來港，想到開食店資本最小，於是開了清香園賣雲吞麵，現在能夠日賣百碗。說到雲吞竅門，鍾生指最重要是餡料比例，「雲吞一定要有肥豬肉先會香，佔餡的三分一，蝦則佔三分二，太大粒的雲吞只會食到豬肉，根本唔好食！」這裏的雲吞可以一口一粒，咬開後肉汁跟蝦味充滿在口內。清香園養活了鍾家兩代人，當中包括80多歲的鍾老太，人人都稱她「老總」。在熟食中心開業10多年，舖與舖之間，人人相處如一家人，這亦是越來越難找到的人情味。

■能夠日賣百碗，卻無花巧：雲吞大小剛好，皮薄湯清，麵質彈牙，這樣就夠。$17

■牛腩味道香濃，而且燜得夠腍，加上爽口牛筋，又是一餐完美的午餐。$17

由1996年開始，跑馬地熟食中心祭了不少人的五臟廟，不過，在2月2日（年初八）開始她便會休息10日，進行內部大裝修，想品嚐大牌檔的美味，就記得選對時間啦！