年關難過，照樣要過。去年市道好食鮑參翅肚，今年過年前卻收到減薪噩耗，辦年貨開支即時重新計數，煮賀年菜更加要慳得一蚊得一蚊。買不起成吋厚的花膠，用薄身的急凍花膠代替；沒有椰汁燉官燕，食椰汁紫米糕來補牙罅空虛。
記者：黃潔蓮
攝影：梁細權、譚盈傑
今日煮腦 12:30pm
KitMak（食譜作者及專欄作家）
菜式
翡翠如意羮
京葱蝦子炒花膠
金錢雞
萬紫千紅
擔任飲食雜誌專欄作者、食譜作者及烹飪節目主持；為不同飲食機構擔任食物造型拍攝設計及食譜設計。
http://web.mac.com/mak.attack
網址： http://cooking.appledaily.com
萬紫千紅
02hr30min
製作難度：★★★☆☆
紫米即黑糯米，煮好後就會變成紫色，很迷人，加上火紅士多啤梨，大紅大紫好意頭。
材料
紫米100克、水625克、糖145克、椰漿200克、馬蹄粉75克、鹽1/2茶匙、士多啤梨4粒
做法
1.將紫米略冲洗一下，倒入筲箕隔亁水，連水放煲內用大火煮滾，冚蓋煮20分鐘，熄火再焗10至15分鐘。見到紫米煮到爆花狀，用手指揑得爛即代表熟，然後可加糖及鹽撈勻備用。
2.將椰漿及馬蹄粉混合，倒入篩隔走渣滓，再慢慢加入（1）撈勻，倒入煲開細火煮到稠身熄火。
3.在模內掃上油，倒（2）入去，攤凍後放入雪櫃雪2小時至凝固。士多啤梨切去椗後切片。將紫米糕脫模上碟，旁邊放士多啤梨片做裝飾即成。
貼士
煮糕用粟粉就會較黏滑；用馬蹄粉較彈牙及爽口，視乎你想要那種質感。
京葱蝦子炒花膠
0hr40min
製作難度：★★★☆☆
靚花膠要成千蚊一斤，今日Kit用的是急凍及已浸發的花膠，只是十幾蚊包，灼一灼辟腥味後，加蝦子做醬汁更香口。
材料
已發花膠200克、葱/薑/酒各少許、京葱1棵、蝦子11/2湯匙、紹興酒1湯匙、薑片3片、蒜頭2至3粒、生粉水適量
調味料：老抽1/2湯匙、生抽1/2茶匙、蠔油1湯匙、上湯1/2杯
做法
1.煮滾一煲水，加薑、葱、酒及花膠汆水，撈起瀝亁水備用。
2.京葱切去根，然後斜切成片狀，記住只要葱白，因葱葉太韌不要。
3.將調味料攪勻備用。
4.大火燒熱油轉中火，爆香薑片及蒜頭，下京葱炒勻，再下蝦子炒香，灒紹酒，然後加（3）煮滾，煮到汁略為收亁，就埋生粉水芡煮到汁稠身，加花膠兜勻後即可上碟。
貼士
急凍花膠較為薄身，故不宜炒太耐，煮好醬汁才放入兜勻即可。
翡翠如意羮
0hr30min
製作難度：★★☆☆☆
稱得為翡翠如意羮，做出來的湯羮顏色要翠綠，最好選用菠菜，而且不可灼太久，否則顏色變瘀就會影響賣相。
材料
菠菜2棵、蛋白2隻、鮮帶子3粒、雞肉粒150克、薑1片、上湯1公升、凍滾水/生粉水各適量、麻油少許
雞醃料：鹽/糖/生粉/水各少許
帶子醃料：鹽少許、蛋白1茶匙
做法
1.將帶子切粒，加鹽及蛋白撈勻備用。
2.雞肉粒加少許鹽、糖、生粉及水，撈勻備用。
3.煮滾一煲水，放入菠菜灼一灼，煮到稍為軟身就撈起，放入攪拌機，加適量凍滾水打成菜汁備用。
4.大火燒熱鑊加少許油，爆香薑片，轉中火加雞肉略炒，再倒入上湯轉大火煮到滾起，加帶子煮到滾起，加生粉水埋芡煮到稠身，再加菠菜汁煮勻熄火。
5.將蛋白拂勻，慢慢倒入湯羮攪拌成蛋白絲，最後加少少麻油吊味即成。
貼士
想湯羮顏色碧綠，菠菜不可灼太耐，灼到軟身即可。當落了菠菜汁後，一煮勻就要熄火，否則菜色變到瘀黑，賣相扣分。
金錢雞
0hr40min
製作難度：★★☆☆☆
黃油雞蒸好後，雞皮呈金黃色特別靚，配上香噴噴的花椒薑葱茸蘸來吃，好香口。
材料
雞1/2隻、花椒粒2茶匙、葱數棵（切粒）、薑茸/紹興酒各1湯匙、鹽/麻油各適量
做法
1.雞洗淨抹亁，記得內外都要抹亁水，然後加鹽捽勻內外，再淋紹興酒搽勻全身內外。
2.將雞放入鑊，隔水用大火蒸20分鐘至熟，取出攤凍後斬件，排好放碟上備用。蒸雞剩下的雞汁隔去肥油留用。
3.葱粒加薑茸及麻油撈勻備用。起鑊開中火加幾湯匙油，爆香花椒粒，只將油淋在薑葱茸上面，再淋雞汁撈勻成醬汁。
4.最後將醬汁淋上雞面即成。
貼士
花椒好香好麻，要用熱油爆香，香味才會散！葱都要經過熱油，灒香至會好味。
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