日限三圍　國宴級賀年菜

香港以廣東人為主，團年飯年年來去都是幾味廣東意頭菜，今年不如轉轉口味，試試淮揚菜，而今日介紹的淮揚賀年菜，更由國宴級大師主理，因為刀工細膩，一日只做三席，更顯得這席賀年菜矜貴。

記者：張一豪
攝影：王文忠

精巧揚州刀法

上海綠楊邨酒家推出一個由前國家主席江澤民御廚彭高發師傅，聯同大廚張永俊師傅合作設計出一個極富揚州色彩、講究卓越刀工的「迎春佳宴」，這個賀年套餐是由「錦繡花開」、「群龍果味蝦」、「元貝雞燉翅」、「年蓮富有餘」、「御品葵花肉」、「竹報歲平安」、「迎春喜接福」等七道大菜，加淮揚小點棗泥合桃包、迷你葱油餅等。菜式不只意頭十足，更展示出神入化的刀工，採訪當日師傅親身示範做了幾個菜，盡顯大師級功架，到試菜時，差點不捨得食！

三色賀歲圖

示範菜式有三個，「竹報歲平安」靈感源自傳統揚州名菜「三絲捲筒鴨」，大廚用腐皮將去骨的樟茶鴨連同野生黑木耳、冬菇及竹笋的幼絲捲成筒狀，再炸成一個個金黃小筒，然後拼出一串鞭炮，加上溫室青瓜砌成的翠竹和葱絲砌成的菊花，面前不只是一碟菜，亦是一幅精美賀歲圖。捲筒鴨外脆內香，蘸甜麵醬吃，帶點烤鴨風味。

■伴捲筒鴨吃的葱絲，在大師細緻的刀工下，儼如朵朵白菊。

九款特色凉菜

另一道是一個是由九款凉菜砌成的「錦繡花開」，包括由髮菜砌成的發財球、蛋和蝦膠做的黃蝦糕、醃漬過的蘿蔔花、凉拌綠西芹、帶微辣的四川芝麻怪牛肉，刀工極細膩的腐皮鬆、用蜜糖水浸過做成花瓣的紅番茄、花心是加了瑤柱和雪菜的豆瓣酥、下面墊有馬蘭頭碎，全個菜包含甜酸苦辣，是個很開胃的前菜。

■蘿蔔花以外皮部份切片醃浸，特別爽脆，酸甜適口。

■腐皮鬆用細緻刀工把腐皮、冬笋及冬菇切絲，幼到根本分不出三種材料，入口出奇嫩滑。

桂魚變珊瑚

第三個是「年蓮富有餘」，師傅更展示他的刀法，在廚房內看他以斜刀把原條桂花魚切成絲，之後魚肉散開如地拖一樣，經油炸香後，魚肉散開的形狀，有如一個盛開的珊瑚，再即時加上一個酸甜的糖醋汁，然後撒上蓮子，加上雞髀菇做的小金魚，和萵笋做的綠珊瑚，賣相奪目生動。魚是松鼠黃魚的變奏，火候控制恰到好處，外皮金黃，入口酥脆。雞髀菇都煨得十分入味，兩種質感相映成趣。