整豉油雞其實一點都不簡單，豉油汁不能太鹹或太甜，要取得中庸之道確實需要身經百戰，百試百做才可找到竅門。還有一點不能忽略，就是雞肉絕不能嚡，煮的時間拿揑準確，過火一點肉一變嚡，就算有超正豉油汁也愛莫能助了！
記者：廖秀娟
攝影：譚盈傑
今日煮腦 12:30pm
張靜芬DoDo
（烹飪導師、食譜作家及美容師）
菜式：
玫瑰豉油雞
香露牛柳粒
腿茸扒鮮菇
鮮鮑魚杞子粥
入廚三十多年，具專業烹飪導師證書，現職再培訓局烹飪課程導師，著作有《真空煲滋味湯》。
玫瑰豉油雞
0hr35min
製作難度：★★☆☆☆
豉油雞的精粹在於豉油汁，還有雞是否夠嫩滑！DoDo整的豉油雞兩者兼備，原來她是向著名烹飪學校校長蔡潔儀拜師，蔡校長的秘方果然好掂呀！
材料
光雞1隻（約重2斤）
滷水豉油料：甘草2片、八角2粒、薑1片、桂皮2片、丁香1茶匙、葱2條、生抽/老抽各500克、冰糖600克、玫瑰露酒2湯匙
做法
1.將雞去肺洗淨後汆水，汆水時要將水注入雞肚內，然後倒出，重複這動作三次，冲走雞肚內的污物，撈起備用。
2.將滷水料（除玫瑰露酒）放入煲內，用細火煮到冰糖溶掉，然後才加玫瑰露酒攪勻，再落雞煮約10分鐘，反轉隻雞再煮10分鐘，用筷子插入雞髀位置，無血水出就可以撈起攤凍。
3.將雞斬件後放入飯盒，再加入用薑汁炒成的芥蘭，簡簡單單的飯盒都好吸引。
貼士
煮豉油雞剩下的豉油汁可以留起做醬油，但千萬不要加水，否則雞汁好易變壞，只要將豉油放入雪櫃雪凍，將浮面的油撇走，醬油便可貯足一年。
香露牛柳粒
0hr35min
製作難度：★☆☆☆☆
估不到牛柳粒煎起後顏色可以這麼金黃吸引，DoDo教路話醃牛肉後一定要徹底抹亁，否則煎極都不會變金黃色。
材料
牛柳480克、蒜茸3湯匙、香茅1支（切小薄片）、指天椒1隻（切小粒）、薑茸1湯匙、洋葱茸3湯匙、梳打粉1茶匙、水/紹酒各少許
芡汁料：茄汁2湯匙、魚露/糖各1湯匙、鹽1/4茶匙、上湯125毫升、生粉11/2茶匙
做法
1.將牛柳切粒，加梳打粉及水醃30分鐘，然後冲淨抹亁。
2.將芡汁料攪勻備用。
3.起鑊加油，用大火將牛柳粒煎到表面金黃色後撈起備用。
4.再起鑊用中火爆香薑茸、洋葱茸、蒜茸、香茅及指天椒粒，將牛柳粒回鑊，灒酒後倒入（2），兜勻就可上碟。
貼士
不用擔心用梳打粉醃肉，因為食用梳打粉不會對人體有害，且較用鬆肉粉好，因鬆肉粉有味，影響味道。
腿茸扒鮮菇
0hr45min
製作難度：★☆☆☆☆
每次去酒樓食飯總會叫這道菜，好像是大師傅的菜式，在家中做不到。看過DoDo的示範後，才知原來是這麼易煮的！
材料
鮮草菇1斤、金華火腿1両、蛋白1隻、西蘭花1個、椰菜花1/2個、蒜頭2粒、紹酒2茶匙、糖1茶匙
上湯料：上湯125毫升、薑汁酒1湯匙、糖1/2茶匙、生粉11/2茶匙、胡椒粉/麻油各少許
煨料：雞粉/生粉各2茶匙、水125毫升
做法
1.在草菇頂部𠝹個十字，汆水約10分鐘，過冷水後瀝亁備用。將西蘭花及椰菜花洗淨後切成細朵，同樣汆水後過冷水備用。
2.金華火腿加糖及1茶匙紹酒，隔水蒸10分鐘，取出剁成茸備用。
3.將生粉、雞粉及水撈勻成為煨料；起鑊用中火爆香蒜頭，下草菇炒透，灒1茶匙紹酒，加入西蘭花及椰菜花炒勻，再加煨料兜勻撈起。
4.將草菇上碟放中間位置，將西蘭花及椰菜花梅花間竹地圍碟邊。
5.上湯料攪勻，倒入白鑊用大火煮金華火腿茸，滾起下蛋白熄火，淋在草菇面就完成。
貼士
大部份鮮菇都有陣「罨」味，草菇的味就最厲害，所以一定要汆水或走油。
鮮鮑魚杞子粥
2hr00min
製作難度：★★☆☆☆
知道今次會煮鮑魚粥，自覺自己好有口福，結果當然不會失望，一碗粥夾雜鮮、甜與軟綿，好正呀！
材料
米2両、水11/2公升、鮮九孔鮑魚6隻、有機杞子2茶匙、有機枸杞葉2両、葱1條（切粒）、陳皮1角、鹽適量
醃米料：鹽1/2茶匙、油1湯匙、皮蛋1/2隻（壓成茸）
做法
1.將米洗淨隔亁水，加鹽、油及皮蛋茸醃30分鐘備用。
2.杞子及陳皮分別加水浸軟；枸杞葉洗淨；鮑魚加鹽用牙刷擦亁淨，去腸及殼。
3.將水注入高身煲，加入陳皮及米，用大火煲滾後，轉中火煲1個鐘，然後加鮑魚及枸杞葉煲5分鐘，再加杞子滾一滾熄火，最後加葱粒就完成。
貼士
煲粥前加小量皮蛋茸來醃米，可令粥底香濃綿滑。要用高身煲煲粥，至少預留1/3空間，讓米可以不停在煲內翻滾，避免滾瀉之餘，米粒煲透夠綿滑。
網上重溫
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