王世襄博學多才，但他卻又是一位美食大家。去年五月，正是草長鶯飛之際，我赴京與他做訪談，早上去他家，相談到了中午，他要請我們吃飯，坐着輪椅電梯下來，到馬路上邊推輪椅邊走。他住廸陽公寓使館區附近有一家「義和雅居」的餐廳。甫坐後令我驚詫的是，當女服務員請點菜時，突見王老不緊不慢地卻從老式藍布衫的口袋裏，抽出一張紙片，原來他事先親手擬好了菜單，那刻，他手持此單逐一點來。時而詢問某食材有否？時又交待每道菜的做法。經理一見王老親征，忙將大師傅喚來。只聽王老向廚師問道：「有鮮蘆筍嗎？不是罐頭的，要新鮮的……」「有鮮蠶豆不？是剝兩層皮的那種嗎？……來一隻烤鴨，可要按傳統刀法片，不要太油膩，然後拿那鴨架燉娃娃菜吃……」還有「再要一個家常豆腐，得少擱辣，多擱邳縣的豆瓣，白斬雞有嗎？……」我們聽着王老和廚師這一番對答，已令大家暗自嘆服，同時也讓我知道所謂美食大家，便是並不隨着餐廳上的單子來吃，而有的是「吃主兒」的主見，講究的是新鮮的食材，只求味純並不求貴。一如汪曾祺、陸文夫、台灣的逯耀東等，美食家無不如此。
席間，王老談起自己在湖北咸寧「五七幹校」時之生活，艱難時刻似也體現出美食家形象，善待自己。比如自己去池塘採蓮蓬、吃蓮子，一氣買十四條公鱖魚，自創了空前絕後的「香糟蒲菜燴鱖魚白」的美食菜肴。真可謂地上事物，只在他食中，創造了楊絳「幹校六記」外的另一類生活。然而，對比記憶中的味道，王老也感嘆起菜肴之味，已今不如昔。京中餐廳，為競爭不斷推出各種花式菜肴，卻喪失了原有的口味，很多食材如新鮮蝦仁、大開洋、鱖魚等，亦因生態環境之異化而難覓原蹤影。那次，最後上桌的是最具京味的烤鴨，餐廳為吸引食客眼球，讓廚師現場將烤鴨片成薄片，根據王老之傳統刀法，是要每一片都連皮帶肉，而不像時下大多餐廳是皮肉分離。
烤鴨過後，端上的是王老的獨家菜式：鴨架燉娃娃菜，只見湯汁濃濃呈奶黃色，味道醇厚鮮美，娃娃菜已燉得軟糯甘甜且吸足了老鴨湯的鮮味。王老對自己這一獨創菜式十分得意，開心地對餐廳經理和大家說：「這菜式可加進我之食單，一般人啊，都不在意這鴨架骨，吃完烤鴨便完了，其實鴨架燉湯鮮美無比。」用看似不起眼的食材，做出令人讚嘆的美味，比用昂貴的食材烹調，更耐人尋味。
那日，最令我深感驚異的是，當憶念起那幹校的日子時，老人沒有一點苦大難忘的憤怨，反而只銘記了其中的幽默與快樂。從飲食之談，一掃往日多少坎坷愁緒多少磨難。其實，在他的一堆堆《錦灰堆》裏，不是清楚地向我們呼着：他與夫人袁荃猷最後決心從寃屈中走出一條自珍之路──用十年、二十年甚或三十年，默默地幹，最後讓「世人終漸識真吾」，其磊落胸懷，世所共仰。
張建智
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