農曆新年將至，即使金融海嘯，鮑參翅肚可免，但靚雞宴客卻必不可免。不過年初一至三連續六餐食白切雞、豉油雞肯定厭，我們請來馬會會所總廚葉卓堅師傅教我們做多款靚雞菜式，荷香雞、茶香雞、鮑魚百子雞，矜貴、特色又全部可以全身而上（碟），拜神自奉都可以，肯定人神共奮！
記者：廖秀娟
攝影：陳陶鈞
菜譜及示範：香港賽馬會跑馬地會所總廚師長葉卓堅
葉卓堅師傅
入廚30多年，去年加入馬會會所，曾於麗晶酒店、北京王府飯店、上海錦江飯店等任職。03年獲中國國家職業技能鑒定、考評員資格，成為國家級廚藝考官。
九製陳皮花雕雞
製作難度：★★★★☆
1hr30min
雞經過油炸再加酒及香料浸，香味濃得很。葉師傅不怕費神把雞風亁，就是為令雞皮更上色，少一點功夫都做不到完美效果！
材料
雞1隻（約重1,600克）、花雕酒100毫升、蜜糖25毫升、豉油75毫升、上湯150毫升、蠔油25毫升、九製陳皮幼絲5克、薑2片、葱2條、芫荽20克、鹽1茶匙
做法
1.把雞洗淨汆水，去清絨毛後晾亁。蜜糖與豉油拌勻，均勻地塗在雞身上，再晾亁30分鐘，雞皮顏色會更靚。
2.大火燒滾大鑊油至160℃至170℃，下雞用滾油淋遍雞的全身，淋至變金黃色後盛起。
3.再起鑊落薑葱爆香，加入雞，倒入75毫升花雕酒、上湯、陳皮絲、蠔油及鹽拌勻，用中火將雞焗15分鐘，然後反轉另一邊再焗15分鐘至熟。
4.把雞取出斬件，放入瓦罉。將鑊中汁的薑及葱拿走，加剩餘的花雕酒煮滾，淋於雞面上，放上芫荽，冚蓋重新加熱後便可原煲上枱。
貼士
炸雞最好以拿着雞頸淋油的方式，因為雞皮上了蜜糖，極易炸燶。
鮑魚海味百子雞
製作難度：★★★★☆
1hr30min
新年宴客最好做這個百子雞，內餡鹹香，栗子、鹹蛋黃、冬菇、鮑魚都極惹味，又考功夫，做得好肯定得客人賞識，屬晒料之作。
材料
三黃雞1隻、罐頭鮑魚2罐、海參/花菇/花膠/瑤柱各50克、栗子100克、紅棗20克、蓮子30克、薏米40克、鹹蛋黃2隻、小棠菜400克、上湯1公升、薑片/大葱/炸蒜子各50克、鹽1湯匙、生抽3湯匙、糖/蠔油各2茶匙
做法
1.將雞洗淨去內臟，用小刀把胸骨取出，注意別把雞皮弄破，將鹽塗於雞身略醃備用。
2.海參及花膠泡水過夜，再用熱水反覆浸發至軟身。花菇及瑤柱分別浸軟後隔水蒸熟，浸水留用。栗子泡熱水後去衣。蓮子泡水後去芯。紅棗及薏米泡水，將以上材料連鮑魚及鹹蛋黃全部切粗粒。
3.將（2）加半茶匙鹽及半茶匙糖拌勻，從尾部開口處釀入雞胸內，用竹籤封口。用2湯匙生抽上色，以滾油炸香表面後放鍋中，加上湯、浸瑤柱水、蠔油、剩餘的生抽、糖、薑片、大葱及炸蒜子，用慢火燜煮45分鐘至熟透，原雞上碟。將鑊中雞汁用慢火煮濃，加少許糖及鹽勾芡，淋於雞身上。
4.小棠菜加少許油及鹽炒熟伴碟便成。
貼士
煮雞一定要用慢火，否則雞會爛皮。
秘製茶香雞
製作難度：★★☆☆☆
0hr60min
滷水雞加點茶葉去浸，層次再加一重，淡淡茶香，令嫩雞少了油膩感而多了清香餘韻。
材料
雞1隻（約重1,600克）、香片茶葉50克
滷水料：八角4個、桂皮2片、薑片150克、葱3棵、香葉5片、草果3粒、果皮2片、沙薑5片、炸亁葱2粒、頭抽500毫升、冰糖500克、玫瑰露酒50毫升、水2公升
做法
1.把雞洗淨汆水，去清絨毛後抹亁。
2.除玫瑰露酒外，將滷水料放煲中，用細火煮至冰糖溶掉，然後才加玫瑰露酒拌勻。
3.用布袋袋好茶葉，放入（2）中，用慢火煮滾後放入雞，浸約30分鐘便可。
貼士
浸雞先浸雞胸20分鐘，再浸雞背10分鐘便最嫩滑。
鮮荷飄香雞
製作難度：★☆☆☆☆
0hr30min
估不到二十五萬入會費的矜貴會所，葉師傅卻可用家庭式方法做出特別菜式，這個荷香雞簡單又食味精緻，盡見大師傅的巧妙廚思！
材料
雞1隻（約重1,600克）、鮮荷葉1塊、玫瑰露酒50毫升、薑茸25克、上湯100毫升、生粉水少許、鹽3茶匙、胡椒粉/麻油各少許
做法
1.將鮮荷葉洗淨，用沸水燙軟，抹亁。
2.把雞洗淨汆水，去清絨毛，在雞身內外均勻塗上玫瑰露酒及鹽，將薑茸放入雞胸內，雞胸向上，用鮮荷葉包好。
3.把雞放入電飯煲內，按煮飯掣煮至跳掣便熟。解開荷葉並放上碟，倒出雞腹內的雞汁和薑茸，將雞斬件後放在碟中荷葉上。
4.把上湯注入鑊中，加雞汁及薑茸，再加胡椒粉及生粉水勾薄芡，加入麻油攪勻，待煮至微沸後淋於雞面便成。
貼士
落太多玫瑰露酒令味道變苦。包荷葉時，雞胸向上，雞汁才不會漏瀉。
鹽水浸鮮雞
製作難度：★★☆☆☆
0hr45min
雖然是白切雞，但皮之爽脆、肉之嫩滑，不是坊間買得到，而且功夫也不賴，浸雞的鹽水也落足料！
材料
雞1隻（約重1,600克）、鮮沙薑50克、亁葱肉25克、薑片/葱各1両、紹酒50毫升、薑茸/頭抽各1湯匙、鹽5湯匙、花生油少許
做法
1.把雞洗淨，燒滾一大鑊水，加入4湯匙鹽、薑片、亁葱肉、葱及紹酒煮滾，將雞浸入鹽水再提起，重複浸入提起步驟3次，使雞腹受熱均勻，然後將整隻雞浸入滾鹽水中，收細火浸約25分鐘至剛熟取出。
2.把雞放入加有1湯匙鹽的冰水中，讓其冷卻，然後取出抹亁，於雞身塗上花生油，斬件上碟。把沙薑、薑茸及頭抽拌勻，加少許滾油，與雞佐吃。
貼士
浸雞的水保持90℃，用細火浸熟的雞才最嫩滑，大火或太滾的水會令肉質變嚡。