去年政府減酒稅，葡萄酒免稅外，有不少酒精濃度低於30%的酒類，都可豁免徵稅，一時間令不少酒類增加了市場空間，亦有人大膽引入新酒。上個月開業的古酒論，就是專供日本古酒的首間專門店，歐陽應霽是老闆的好友，試過之後，即撐：「日本古酒，配中菜掂呀！」
記者：張一豪
攝影：楊錦文、張一豪
世故似老黃酒
日本古酒是「長期熟成酒」，清酒通常標榜「新鮮釀造」、「即年飲用」，而把新品清酒再繼續存放一段時間，之後才拿出飲用的，就稱得上是古酒。日本人稱古酒為「前年之酒」，通常存放3年或以上的就可稱為上乘的古酒。與新釀成的清酒相比，經歷過時日洗禮的古酒，有一種世故而複雜的酒味，散發獨特的馥郁芳香和成熟餘韻。這些特點，與中國的老黃酒不謀而合，阿霽品嚐過以後，第一時間想起「杭州酒家」的菜，「杭州菜，醬香味濃，又不失食材鮮味，用古酒來配，跟花雕等老黃酒有異曲同工之妙。因為經過長年再熟成，比清酒更多變，個性更明顯，也多了一份成熟韻味。」
古酒趣味有待發掘
如果古酒在香港成為潮流，古酒論老闆之一杜榮光應功不可沒：「3年前在居酒屋試到古酒天覽山，之後就愛上，每次去日本都會入貨回來同朋友分享，越飲越有癮，年幾前打算自己開舖，在網上搜集資料，認識到日本古酒專家上野伸弘先生，我哋更飛去日本請佢指教。最初佢都唔肯，後來佢了解我哋嘅誠意，至開到𠵱家嘅專門店。」為古酒論獨家入酒的上野先生在古酒論開店時亦有來港：「我認識杜先生之後，漸漸希望日本古酒可以普及到世界各地。日本古酒味道比較複雜，配搭日本菜之外，跟好多國家的菜式也十分配合，我自己就愛喝古酒配芝士和煙熏肉食，味道合拍得天衣無縫，和紅酒配芝士帶來截然不同的感受。中菜有八大菜系，味道各有不同，配中菜應該會有更多驚喜。」日本古酒的趣味和可能性可謂有待發掘。
驚喜組合
今次帶了5種日本古酒，各有不同特點，獨自配一種精選的杭州菜，都非常合拍。當中大家一致認為，以譽麒麟給人最大驚喜，沉厚又溫和的酒性，加上帶蜜糖味和焦糖香，配今次鮮鹹合一的菜式，加上了一份蜜味，令惹味提升。
招牌醬鴨（$68）配譽麒麟11年熟成（$450/支）
醬好的鴨香口入味，有臘鴨風味，加一口譽麒麟，酒的甜蜜將鴨香托起，加上鴨皮上的少許油份，在口內給酒中和，香味包住味蕾，妙！
油燜春笋（$168）配記年美酒1997（$580/支）
本來是春天才有的春笋，「多得」地球暖化，今年提早在11月就有得食，很多人做油燜笋，不是太甜、太油就是太多汁，但這裏每條只掛上薄薄的醬，入口爽脆吃到笋香，以較dry的記年美酒配合，加強了笋香和鮮美。
煙熏黃魚（$550）配大吟釀秘藏東力士（$1,100/支）
黃魚細滑肉嫩，輕輕加上一層煙熏香，單吃這條魚已值回票價，但配上這支大吟釀秘藏東力士，淡香後味強，不會蓋過熏香和魚鮮。
東坡肉連餅（$78）配末廣（$410/支）
全城數一數二的東坡肉，甘美不膩，那些扣得軟軟的皮，入口化掉後，配好有花雕風味的末廣，連一口酒吞下，酒香醬香，令人回味。
富貴雞（$360/須預訂）配熟純米（$690/支）
花6小時以上製富貴雞，荷葉一開，滿室荷香，雞肉滑嫩而入味，加上豉味醬香平衡的熟純米，相得益彰，不會搶去對方的角色。
（註：以上古酒，杭州酒家未有供應，須到古酒論購買。）
試酒有Say
日文教師Karen：「我以前做日本公司秘書，跟老闆同好多日本人打交道，佢哋送唔少酒畀老闆珍藏，有次食飯，佢帶咗一支叫醉心嘅清酒同我哋分享，點知隻酒可能因存放問題，令酒色同味道都起變化，我係紹興人，對飲老黃酒特別有感情，一試，發覺嗰次無心插柳，將清酒變成另一個層次，係我第一次接觸古酒與別不同的經歷。
古酒論（28080908）
銅鑼灣波斯富街83號波斯富大廈2樓E室
杭州酒家（25911898）
灣仔莊士敦道178號-186號華懋莊士敦廣場1樓
熱飲帶出壽司鮮香
除了古酒專門店，平時想喝古酒，亦可到一些大型日式酒吧或偶然在日本料理中找到，好像洲際酒店內著名的日本料理NOBU，就正推介一隻叫北雪的10年秘藏古酒，此酒聞上去帶點酸味，飲下去的味道則較清酒有勁度，入口辛辣在脷尖，但帶少許甜，色澤淺金黃，熱飲效果更好。NOBU有個壽司晚餐拼盤，跟這個熱飲的雪秘藏古酒是最佳配搭，酒身甜味較重及富花香，熱飲揮發出的酒香，更能帶出刺身和飯構成的甘甜鮮美。
NOBU（23132323）
尖沙嘴梳士巴利道18號香港洲際酒店2樓