某些酒樓餐廳的菜式，屋企自煮真的無能為力，譬如避風塘菜式，海鮮要泡油、料頭要激動爆炒，家中廚房勢必如放煙霧彈。幸好有尹師傅教我們家用避風塘炒法，海鮮輕盈「走油」、麵包糠扮蒜茸，少油煙得來又不失惹味！
記者：廖秀娟
攝影：林栢鈞
今日煮腦 12:30pm
尹達剛
（甄文達大師廚藝中心高級教授）
長住東京三十多年，前為橫濱日航酒店皇苑總廚。曾為NHK主持烹飪節目及不同大學烹飪教授。
菜式：
蘿蔔煮魚
碧綠川椒雞
亁炒牛河
避風塘炒蝦
避風塘炒蝦
0hr35min
製作難度：★★☆☆☆
避風塘炒法，炸蒜用得極多，其實份量少一點，亦能滿足不少人口味。尹師傅教用麵包糠做料底，以亁葱、葱、薑、辣椒同炒，嗆喉香辣減少了，但惹味仍然足夠，除非你嗜勁辣，否則不會失望。
材料
中蝦12隻、葱2條（切段）、生粉/車厘茄各少許
避風塘料：亁葱1個、蒜片1湯匙、薑片少許、麵包糠50克、辣椒1隻、鹽/糖各1/2茶匙
做法
1.亁葱切片；辣椒去籽切粒。
2.中蝦剪鬚去腸，洗淨抹亁，拍上少許生粉，起鑊燒熱油，用大火半煎炸中蝦至八成熟，撈起瀝亁油。
3.燒紅另一隻鑊，白鑊用中細火將蒜片、亁葱及薑片炒至聞到香味，加入葱、辣椒、鹽、糖及麵包糠炒至全部轉成金黃，將蝦回鑊兜炒一陣便可上碟。
4.避風塘料撈烏冬，濃淡配合得宜，加上車厘茄，做飯盒好吸引。
貼士
炒避風塘料不下油，料頭的香味會更能發揮，所以蝦半煎炸後記得瀝亁油，否則炒料時效果稍遜，又會黐成一堆！
碧綠川椒雞
製作難度：★★★☆☆
0hr30min
尹師傅用自磨川椒末做川椒雞，香味更明顯，比在酒樓做的純粹「豉油皇炒雞」好味得多，又是肯做功夫的成果。
材料
雞髀肉400克、珍珠葉24片、葱花2茶匙、川椒末2茶匙、紹酒1湯匙
醃料：生抽2茶匙、生粉1湯匙、蛋1隻（拂勻）、油少許
做法
1.雞髀肉切片，以醃料醃15分鐘。
2.珍珠葉洗淨，徹底抹亁，用170℃大滾油炸至浮面，撈起瀝亁油。
3.燒滾大鑊油至180℃，炸雞至金黃色及浮起，撈起備用。
4.再燒熱鑊，白鑊用中火爆香川椒末及葱花，下雞肉後灒酒，兜勻上碟。以炸好的珍珠葉圍邊便成。
貼士
現成川椒末可在南貨舖購買，但亦可買原粒川椒自己磨。先以白鑊細火炒香川椒粒，然後磨碎或舂碎，篩走硬殼便可以用！
亁炒牛河
製作難度：★★★☆☆
0hr25min
油不多不少、牛肉不韌且尚有點脆口、河粉條條顏色均勻但又不會炒斷，技術少一點都做不到，尹師傅的菜譜有齊要留意的地方，要做得好就要靠自己多練習了。
材料
牛冧肉片200克、河粉400克、芽菜100克、洋葱50克、韭黃50克、薑絲少許、生抽1湯匙、老抽2湯匙
醃料：生抽/生粉各1茶匙、水1湯匙、糖1/2茶匙、油1湯匙
做法
1.牛肉加醃料醃15分鐘。洋葱切絲。河粉用手輕輕拆散。
2.大火燒熱幾湯匙油，囗勻全隻鑊，大滾後倒起油，再下2湯匙凍油煮到剛滾，轉中火下牛肉炒至半熟，撈起備用。
3.再起鑊，用大火炒香洋葱、薑絲及芽菜，下河粉、生抽及老抽快手兜炒至全部散開及河粉均勻上色，下牛肉快手炒，落韭黃，兜兩下便上碟。
貼士
炒河粉講究猛火陰油，即是鑊要極紅，但油只是剛滾，太滾的油會炒燶牛河，因為有老抽嘛！
蘿蔔煮魚
製作難度：★★☆☆☆
0hr40min
蘿蔔及魚件分別在燜前炒及炸過，多少少功夫，吃時便蘿蔔夠腍、魚件脆口鮮味，燜餸之中的高水準之作。
材料
白蘿蔔300克（切厚片）、鮮魚柳400克、薑茸少許、蒜茸2茶匙、葱2條（切段）、柱侯醬1湯匙、水800毫升、生粉水2湯匙
醃料：鹽1茶匙、蛋1隻（拂勻）、生粉2湯匙
調味料：糖/鹽各1/2茶匙、麻油1茶匙
做法
1.起鑊加油，大火下蘿蔔炒至轉色，加薑茸、蒜茸、柱侯醬、水、鹽、生粉、糖及麻油，煮滾後轉中火冚蓋燜20分鐘。
2.魚柳切厚片，加醃料醃15分鐘。燒熱油鑊大火炸1分鐘，撈起瀝亁油。
3.魚件回鑊燜5分鐘，用生粉水埋芡，放葱便成。
貼士
燜蘿蔔前先炒一陣較易燜腍！魚件燜前先煎或炸，減少腥味不易燜爛！
網上重溫
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