天寒地凍，最好是打邊爐，如果問人打邊爐只可跟一款配料，相信肯定超過半數以上的人都會選擇肥牛。肥牛是公認的打邊爐恩物，一家火鍋店可不可以上位，令人留下深刻印象，很多時都以牛肉的質素論成敗。今日就和大家發掘一些靚肥牛新貴。
記者：張一豪
攝影：陳盛臣、張一豪
損耗三成保質素
最近大熱的一個飲食節目中，森美和少年食神Michael，就帶了小儀和吳日言上灣仔名人新食竇「東來居」試菜，鬧出不少笑話，令人留下深刻印象。上去一試，發覺這裏的牛肉有不少選擇，日本和牛、澳洲和牛都有，但以本地手切牛肉最出色。可以吃到的部位有牛頸脊、邊抓、腩包、金錢𦟌及牛柳粒等，另一樣比較特別的是胸前一條脂肪筋「牛胸油」，這個部份放湯一煮，爽滑彈牙，又充滿牛香，牛魔王必試。
香港通常每日只有120至130隻牛進口，主要來自山東、內蒙、陝西及青海等地，廣東省的牛隻因質素較差不會運來港，只供應深圳及廣州市民食用。而這些牛之中，全部都是黃牛公，因為母牛都是用來做乳牛和繁殖用，其中約三成是閹了的「騸牯」（讀作扇古），牠們在一兩歲時就給閹割了，改變體內荷爾蒙，所以脂肪長得特別多，變成牛味更濃、油花也多的「肥牛」。未經閹割的「生牯」肉多脂肪少，是「肉牛」，街市多賣這種，肉質較粗。除了每天找人指定供應騸牯之外，據負責處理牛肉的「牛王」華哥講，因為不是全身的肉都可以用，一隻牛最多三成肉可以做火鍋料，來到他們手上，為了切出最好質素的肉，會再切走三成甚至以上較次等部份，所以每碟牛肉的質素幾乎都是當日最頂班。
獨有吃牛秘技
鍋底的選擇多約有15、6款，當中最合配牛肉又最多人點的是羅宋牛膝湯底，而我個人就愛番茄牛尾湯，都是以牛骨和牛肉熬出來，非常夠牛味，用來灼牛肉，有提鮮作用，可吃到真牛味醬料都不用蘸。還有一個加倍提升牛味的貼士，就是以這裏專為吃日本超甜粟米而設的香草牛油，作吃牛的配料，以肥牛的滑嫩，加上牛油香，好吃到即使日後可能有要「通波仔」之風險，也要一試。
愛牛的，除火鍋生料外，亦可點一個脆皮牛腩，外面很多做到皮實肉散，但這個就外脆內鬆化；另外還有手打丸都是必試，每種都打得爽滑彈牙，而且加$10可以放鹹蛋黃、芝士、烏魚子等做餡，增加不少風味。
原來除牛肉外，這裏是連前菜到小菜，火鍋配料和甜品都罕有的出色，一家不足70座位的小店，原來已有超過10個廚各司其職，由壽司刺身、火鍋料，小菜及甜品等都有專人負責，相當少見，所以食物質素保持得很好，開業幾個月，已吸引不少名人到來，甚至成為他們的飯堂。
香草牛油（$10/份）
本來跟日本超甜粟米，混了香草和鹽，跟牛來吃，令牛更香更滑，令人忘了有「通波仔」危機。
牛胸油（$88/份）頸脊（$188/份）
頸脊是肥牛頸肩肌肉，油份不多但均勻，肉味最清甜又嫩；胸油是胸前一條脂肪筋，最好灼10分鐘，入口甘香爽滑。
邊抓（$188/份）
邊抓是肉眼邊的一條肉，切片後，每片牛肉有1/3是脂肪，肉質較韌，但肉味濃郁有咬口。
腩包（$188/份）
包住牛腩的邊位外層肉便是腩包，外層有厚脂肪，肉身滲少許油花，勁有肉味，咬口是頸脊和邊抓之間。
番茄牛尾湯$60
湯底充滿牛味，是牛肉的絕配之一。
加料手打丸
牛丸（前$50/份），墨魚丸及蝦丸（$70/份），好彈牙，每份加$10可選加鹹蛋黃、芝士、烏魚子等做餡，增加不少變化。
脆皮牛腩$48
外層的酥脆不會死實實，裏面的牛腩入味鬆化，入口不會散開，愛牛必試。
解牛高手華哥，專切牛已7、8年，刀功了得：「牛肉係日日精挑細選，返貨之後，要損耗多三成，至上枱做火鍋料，更會切出最嫩滑的頸脊肉心位做刺身。」
Stanley：「我對火鍋料要求好高，尤其要半生熟食嘅，呢度啲牛肉好得，五成熟我都食到。」
東來居（22443355）
地址：灣仔謝斐道297-305號王子酒店1樓
抵食豪裝版冬菇亭
沙田新翠的冬菇亭食肆都升級了，變得又潮又亁淨，當中有家吃潮州打冷和粵菜的金滿棧，更設有貴賓房，完全有別於傳統印象。最令人意想不到，是有M3級的澳洲和牛供應，老闆Danniel說：「我哋做屋邨仔生意，好難同出面大舖爭，入最靚最新鮮黃牛，於是我諗吓解決方法，試過澳洲呢隻M3和牛，肥瘦適中，肉質軟滑有肉味，比日本和牛更有肉味同咬口，不過入貨要$150左右一磅，我哋碟碟有半磅，只賣$88，當係有個藉口吸引客人幫襯。」
而且因為師傅是真正潮州人，他對潮州食材的要求特別高，用來打邊爐的粗牛筋丸，就是用從汕頭運來，天天人手打出來的貨色，粒粒不只彈牙有汁，可以當乒乓波打，牛味亦一流。老闆亦是魚蛋世家出身，所以他們的手打魚蛋亦是天天鮮製，特別新鮮，一定要試。
魚蛋及牛丸$28
牛丸是汕頭運來，人手打，吃到有肉汁；魚蛋亦日日鮮製。
「一周年送現金券，食滿$100再送一個印花，儲10個可換$98足料蘿蔔糕，訂團年套餐送兩個，屋邨仔生意，要多噱頭。」
金滿棧（26991680）
地址：沙田大圍新翠邨熟食亭1-4號新翠邨熟食亭1-4號
海嘯價幸福和牛
樓上樓已經上晒位，是城中名人必踩火鍋場，食材用料高級，最近的新搞作，是引入由日本鹿兒島的「幸福黑毛和牛」，為甚麼叫幸福？原來和牛每一隻都有名字，他們用的是「幸福」家族的牛，是超肥美的頂班A5級黑毛和牛。這種牛脂質極重，做刺身食入口近乎即溶，如果放湯，輕輕拖幾秒就可以食，嫩而無渣。這種級數的牛肉，在日式超市每百克都要賣$250以上，200克都賣到$500以上，但這裏每碟有250克，都只賣$488。不過和牛一向都是吃軟滑口感，而牛味多沒有本地牛香濃，推介用清湯牛鍋底（$80），會托起不少牛味。
A5幸福黑毛和牛$488
肥到油花和肉是七三之比，油多過肉，所以近乎入口即溶，一碟250克，不用$500，完全是海嘯價。
樓上樓海鮮火鍋（35800833）
地址︰尖沙嘴金巴利道45-47號金巴利廣場1字樓