在台南還吃到一種叫「潤餅」的，當然是來自福建的閩南小食「薄餅」。
福建人包起薄餅來是一件盛事，非過年過節，已沒人做了。我也久未嚐此味，一聽到就垂涎，只要任何家庭包薄餅，一叫我就到。
先要張很薄的皮，當今在北角一帶還能買到。餡做起來頗花時間，得花一兩天工夫，將椰菜、紅蘿蔔、白蘿蔔等等蔬菜切成絲，愈細愈好。再用上湯，一面炒一面加，然後以細火熬之，一熬就要一整天。翌日再翻炒，又熬，總之要愈熬愈入味，但又不能爛。
把皮鋪在碟上，先塗甜醬，嗜辣的可多塗辣椒醬和蒜泥，擺上一片生菜。這過程很重要，不然餡中的汁就會滲透在薄餅皮上。放餡時要用兩根大湯匙，盡量將汁擠亁，份量也得節制，不可過多，貪心了就包不成形。
最後，在餡上擺葱、芫荽、熟雞蛋碎、花生碎、臘腸片、蝦肉、螃蟹肉，再鋪張生菜封之，就能包起，放進口中大嚼，是天下美味。
正宗福建人，還講究一種叫「虎苔」的海苔亁，無此物則包不成了。好的虎苔當今難找，我以日本海苔代之，烘一烘才用，味道不遜福建虎苔。
薄餅傳到南洋，天氣一熱，長不出美味的白蘿蔔，就用粉葛代替，最後包時也添了亁葱、大地魚末等。
傳到台灣，最後則加白糖，吃起來鹹鹹甜甜地。福建人不愛吃台灣薄餅，台灣人不喜南洋薄餅，大家都有偏見。
怎麼包都好，還是那層皮最重要，包薄餅的人一買上百張，用一塊濕布蓋住，不然一風亁，皮脆了包起來就會破裂。
我試過福建、台灣、南洋及香港的薄餅皮，發現做得最好的是檳城吉寧萬山路門牌五號的「林亞和」，皮怎麼包都不破。真正福建老饕，在包的最後程序上開了一個口，將蝦頭豬骨熬的上湯灌入。如果皮不好，整個薄餅即刻崩潰，你說皮，是不是重要呢？