愛入廚的人都有自己一套，阿蘇講炒蛋都拍了兩集，示範煮滑蛋的異曲同工之美味。但有人卻選擇不變，跟着他認為美味的方法，以為他很笨？01年捱過911、03年沙士屹立不倒、08年在金融海嘯中仍能擴張美食版圖，香港和民創辦人廖傑民當然不笨，「餸菜毋須太多創意，保守點美味更有保證。」09年聽來，確可堪細味！
記者：廖秀娟
攝影：陳陶鈞
菜譜：居食屋和民（23171028）、夏麵館（31019701）廖傑民
廖傑民Derek
46歲，香港及上海和民創辦人，亦是香港夏麵館及南翔小籠包，曾把新加坡的BreadTalk麵包店引入香港，最喜歡又最擅長把外地飲食名牌帶進香港及中國。
不愛入廚被迫入廚
Derek是生意人，並非一般家庭主婦，但半生以來曾有兩段「主廚」時間，第一段是小六至中三，為照顧弟妹，每日煮番茄炒蛋及豬𦟌滾湯；第二段是81至85年留學日本期間，為慳錢而入廚，進而煮海南雞飯、日式咖喱、西檸雞之中級班。但Derek自言這兩段時間從未感覺到自煮之樂，「因為被迫嘛！還是留日後期，放棄讀書，開始在日本工作時，經常吃到真正好味的日本菜，才知道高層次廚藝的厲害。」
放棄學業放棄生意
讀大學三年級的時候，Derek被做兼職的日本製衣廠老闆賞識，毅然停學，與老闆合股在中國做日本製衣貿易生意，賺到第一桶金，亦因而經常接觸各種美食，所以即使製衣公司一做十多年，他仍念念不忘一頓美味日本餐的滿足。在製衣生意再難提供滿足感時，他把生意賣掉，決定殺入飲食界，「九十年代香港的日本菜只有很極端的選擇，一是貴價的水車屋及灘萬，一是港式的味千及加太賀之流，為甚麼我在日本經常吃到的平價地道日本菜，香港卻未見有？99年有幸認識日本和民集團主席渡邊美樹先生，我便請求他讓我帶和民到香港。」
洗碗拖地遇着沙士
日本人出名生意不外傳，Derek游說了半年，每月奉上不斷修改的計劃書，渡邊先生終肯坐下來跟他細談，「他要我先接受兩年培訓，由洗碗、拖地到樓面，每個工序要做三個月；但我的時間不多，當時已經37歲了，我提出每天工作20小時，把兩年縮短成三個月。」好不容易才捱過，盡量了解餐廳每個細節，「洗碗慢點、上菜慢點、炸爐準備時間不足，都影響餸菜的味道，才知道做一客客人叫好的菜真不容易！」
「過關」後正式開始籌備開業事宜，花了近兩年、$280萬找舖位及研究餐牌等，卻發生911事件，兩個月後頂硬上開業，卻因為經濟差，平民地道和食反而有市場；之後沙士，平價美食仍然備受追捧，至今日Derek已經把上海的南翔小籠包、夏麵館也帶到香港，都是用同一處理方法，「菜式的煮法一定不會改，只會把不太適合香港人的菜式刪除，例如納豆及內臟之類。」
好賣道理好食道理
「可能我算不得『會煮』，所以吃過名牌餐廳大廚的手勢，覺得為何還要去創新？依足他們的方法不就是很好嗎？就如籌備夏麵館時，總廚要求一個大如魚檔水桶的煮麵鍋，說這樣才可讓麵條有足夠空間翻滾煮透，我試過確有道理，現時我家煮麵都用高身煲。」Derek今日已很享受下廚，假日多數在家自煮，把從店子大廚學來的名菜，換上更高級材料煮給家人試，女兒都讚他的廚藝比媽咪更好；他亦由飲食界新丁至現時已有自己的飲食王國。不過Derek也不諱言，他下一步就是創造自己品牌的餐廳，「預計是兩年後，我覺得現時總算對做餐廳有點認識，到時應該可以發揮創意了！」
哆唻咪（DoReMe）
0hr35min
製作難度：★★☆☆☆
張曼玉在上海總店必吃的菜式，1両蟹黃、2両蟹肉、3両河蝦仁就是DoReMe的易記方程式。蟹黃炒得嫩滑而不腥，很考功夫！
材料
蟹黃1両、蟹肉2両、河蝦仁3両、鹽少許
蟹黃炒料：薑茸2湯匙、紹酒30毫升、鹽1/4茶匙、白醋1/2茶匙、雞粉/葱花各1茶匙、上湯150毫升、生粉水少許
蝦醃料：鹽20克、雞粉/蛋白/生粉各少許
做法
1.河蝦仁洗淨，加鹽醃30分鐘後冲水，然後加其他醃料醃一陣。
2.起鑊燒熱油，加蟹黃及炒料用細火慢慢推炒，炒至差不多收亁汁，再加蟹肉兜炒至收亁汁便可上碟。
3.蝦仁用細火泡滾油至轉色後撈起，再起鑊用中火把蝦仁回鑊，加少許鹽兜勻後放蟹黃面便完成。
貼士
蟹黃可多炒一些，方便日後食用；但炒時一定不能沾水，否則不能儲存太久。
黃魚煨麵
01hr15min
製作難度：★★★★☆
黃魚用3両重最嫩滑，麵條爽口，好味！
材料
3両重黃魚1條、上海幼麵2両、炸鹹菜鬆1湯匙、紹酒4湯匙、鹽1茶匙、薑10片、葱段1両、上湯600毫升；
醃魚料：鹽1/2茶匙、胡椒粉少許、蛋白1/2個
做法
1.黃魚起骨冲淨，魚肉切細件，加醃料醃10分鐘。
2.起鑊加油，中火炒香薑及葱，加魚骨炒爛，再加上湯用細火慢熬1小時成魚湯底。
3.用高身煲煲滾大煲水，加入上海麵用大火煮1分鐘後撈起。
4.煮滾600毫升水，加紹酒及鹽，用大火將魚肉汆水分半鐘撈起。
5.煮滾魚湯加麵條煨1分鐘上碗，魚肉鋪面，以炸鹹菜鬆圍邊便成。
貼士
煮麵用大而深的煲，讓麵條有空間在煲內翻滾，在短時間內條條煮透。
葱油炸雞
0hr15min
製作難度：★★☆☆☆
Derek最難忘的炸雞，當年不懂得把雞皮掀起撲粉，炸時滾油飛彈至險些毀容，所以現時「倒轉也懂得煮」。雞的醃味、炸時與油溫皆恰到好處，配合微酸的葱油，很討人歡喜。
材料
雞髀肉500克、雞蛋1隻（拂勻）、片栗粉1碗、日本大葱1/2條、葱花少許
醃料：薑茸/蒜茸各6克、味精鹽（Atari）少許、料理酒20毫升、日本豉油8毫升、麻油少許
葱油汁料：糖70克、蒜茸/薑茸各5克、日本辣椒粉少許、日本豉油108毫升、柚子醋104毫升、麻油8毫升、檸檬汁12毫升、豆瓣醬4克
做法
1.雞肉洗淨後用廚房紙索亁水，切成細件，加醃料醃30分鐘。
2.斜切大葱，拆成一圈圈，浸冰水15分鐘，將八成份量鋪上碟。
3.葱油汁料全部拌勻。
4.將醃好雞肉均勻蘸上蛋漿，薄薄撲上片栗粉。
5.燒滾油至180℃，放雞肉炸3分半鐘撈起，瀝亁油放大葱面，面撒剩餘大葱圈及葱花，淋上葱油汁便成。
貼士
雞件不去皮較香口，但撲粉時記得翻開皮徹底撲上，否則炸時會彈油，容易受傷。另大葱浸冰水可去潺及草青味。