初中輟學，由洗碗打雜，做到今時今日的酒店中菜行政總廚，人稱森哥的葉志森師傅攞埋美食之最大賞及法國藍帶等，一大堆廚藝大獎為個人履歷撐腰。有今日的成就，要多得阿爸自細帶他去釣魚，釣出一份無比的堅毅和耐性，助他走上成功之路。
記者：趙佩倩
攝影：王文忠
示範：富豪金殿中菜行政總廚葉志森（28906633）
葉志森師傅
入行28年，現為富豪金殿中菜行政總廚，擅長炮製海鮮，他於01年獲法國美食協會一級榮譽獎，以及香港旅遊發展局舉辦的「2001美食之最大賞」海鮮組的至高榮譽金獎，今年更榮獲法國藍帶美食協會頒發之榮譽會員勳章，廚藝備受肯定。
平常心對「芝」評
富豪金殿最近獲米芝蓮一星評級，身為掌廚人森哥當然居功不小，對於外間種種意見以及本地食家的批評，森哥說：「各人有各人的看法，攞到呢粒星的人，都唔知是何時何日邊個嚟過餐廳試你嘅菜，佢唔畀你都冇辦法，都係平常心面對，不過肯定最開心嘅人就係老闆啦！」
今年三月獲法國藍帶美食協會頒發之CommanderiedesCordonsBleusdeFrance榮譽會員勳章，是首位獲得此殊榮的酒店中菜廚師。
鋼絲球練拋鑊
由於母親及哥哥都是在酒樓工作，森哥自小就縱橫酒樓廚房，十歲就曉煮飯炒菜。中二那年暑假，貪得意到鑽石酒家做幫工，有得玩兼有得賺十多元一日工資（當年買支汽水不過是幾毫子），就這樣踏上入行之路，「嗰時一入行做廚雜，全日淨係企喺度洗碗，或者同其他廚雜輪流喺廚房執頭執尾，最辛苦係要踩住對木屐企十幾個鐘，那個年代沒有水靴的，着木屐就可以隔水，濕了又可以快啲亁。」
洗足一個月碗，終於有機會埋門揸鑊鏟，不過不是煮給客人，而是煮消夜給大夥同事，「那時的師傅和師兄都好好，肯畀機會我煮，每日收工我就會匿埋攞起個四斤重的生鐵鑊，用個擦鑊的鋼絲球來練習拋鑊及練力度。」對當時只有十多歲的𡃁仔來說，要單手攞起隻生鐵鑊確實不容易，不過也許是這份毅力和恒心，森哥在短短幾年間，由廚雜升為廚師，其後加入美心集團15年，其中6年當廚房主管，98年加入富豪集團至今，今天他已是中菜行政總廚。
釣魚練耐性
森哥擅長煮海鮮，連釣海鮮都有一手，原來他十多歲已喜歡到由佐敦走到青龍頭釣魚，雖然現在工作忙，但每兩個月都會與家人和朋友出海釣魚，有時間的話更會全副武裝潛水打魚，「可能自細跟阿爸釣魚培養出興趣，我好享受釣魚過程，如果條魚食咗魚餌，而又釣不到牠，我會唔忿氣，一定要釣到為止，這都算是樂趣。」森哥補充，釣魚和煮東西一樣要有耐性、要專注：「我剛入行做𡃁時望住頭鑊（廚房裏的阿大），唔知自己要做幾多十年先做到佢個位，不過只要專心去做始終會成功，結果我二十七歲就做到頭鑊！」他又勉勵年輕人，想成功除看個人資質和際遇外，更重要是有顆專注的心，用心去做，不要有騎牛搵馬的心態。
芙蓉黃金蝦
製作難度：★★★☆☆
需時：20分鐘
大蝦先蘸上牛油及鹹蛋黃漿，再用慢火炸熟，甘脆香口，放在軟綿的炒蛋白上，口感成強烈對比。記得炒蛋白的時間要拿揑得準確，否則炒到又亁又嚡口。
材料
大花蝦5隻、忌廉奶45毫升、蛋白45毫升、鹹蛋黃3隻、牛油1湯匙、亁葱茸少許、西蘭花5棵、生粉/鹽/糖各適量、雞粉1茶匙、蛋1隻、雞湯500毫升
做法
1.先燒熱鑊，將忌廉奶、蛋白、鹽、糖、1/2茶匙雞粉及生粉拌勻後下鑊，用慢火兜勻上碟。
2.大花蝦去殼留尾，挑蝦腸，洗淨瀝亁，下剩餘雞粉、糖、生粉及蛋拌勻後走油。
3.鹹蛋黃隔水蒸熟後搓碎備用。
4.用牛油起鑊，爆香亁葱茸，下鹹蛋黃碎煮溶，見起泡即加大蝦炒至亁身後上碟。
5.西蘭花以雞湯煨入味後伴碟便完成。
貼士
炒鹹蛋黃時要用細火，否則很易會燶。
流金映月翠玉龍
製作難度：★★★★☆
需時：30分鐘
賣相十分精緻的一道菜式，鮮龍蝦肉加上大閘蟹鮮膏，鮮味濃郁無比。
材料
龍蝦仔2隻、大閘蟹2隻、竹笙4條、翡翠苗6両、金箔/薑米/雞油/牛油各少許、鎮江醋1/2茶匙、豬骨湯60毫升、甘笋油40毫升、亁脆漿粉/生粉水各適量
調味料：雞粉1/2茶匙、鹽少許、生粉/糖適量
做法
1.龍蝦仔起肉，下雞粉、鹽及生粉略醃；大閘蟹拆蟹膏後剁碎，蟹肉隔水蒸熟備用。
2.竹笙洗淨瀝亁，拍上亁脆漿粉，用笊籬壓着炸成金黃小巢備用。翡翠苗以加有牛油、鹽及糖的滾水灼熟備用。
3.將20毫升甘笋油倒入15毫升豬骨湯，下少許生粉水煮勻，淋上碟面，將翡翠苗分好4小份上碟，每份上面放一個黃金小巢。
4.龍蝦肉用熱油浸熟後切件，放在黃金小巢中。
5.燒熱鑊，下雞油爆香薑米，下蟹肉炒香，加人45毫升豬骨湯及20毫升甘笋油，下鹽和糖調味，放入蟹膏，下鎮江醋，用慢火炒勻，下生粉水埋芡盛起，淋上龍蝦面，放上金箔點綴即成。
貼士
灼翡翠苗時加牛油，可除去草青味。
茶皇熏雞
製作難度：★★★★★
需時：2小時40分鐘
做熏雞已經大工程，葉師傅還要先用自製的滷水料醃製、烤焗，然後再以龍井茶葉熏焗，令雞肉充滿茶香，而且皮脆肉嫩。
材料
光雞1隻、龍井茶葉4湯匙、砂糖2湯匙、紹酒少許、葱尾2棵
雞皮水料：蜜芽糖4両、大紅浙醋500毫升
滷水料：生抽1公升、甘草4錢、草果/八角/香葉/桂皮各2錢、沙薑片3錢
做法
1.光雞洗淨後瀝亁備用。
2.滷水料以細火煲滾後轉細火熬30分鐘後攤凉，放雞醃浸1小時30分鐘。
3.將醃好的雞略冲水洗淨，然後掃上調勻的雞皮水，吊起風亁後，放入已預熱的焗爐，以100至120度火焗20分鐘，但不要焗至起色。
4.將龍井茶葉、砂糖、紹酒及葱尾放落鑊，用蒸架隔起雞後冚蓋，開中細火熏約10分鐘，見冒出黃煙時再熏5分鐘即可取出攤凉。
5.燒熱油至七成滾，放入雞炸熱雞身，轉大火用猛油炸至外皮香脆便可。
貼士
焗雞時可用針在雞腳踝位置插一小孔，讓雞內的水份流失，可使雞皮更鬆脆。