冬大過年，做冬對中國人來說相當重要。偏偏在如此大節前有禽流感，最快要本月三十日先有活雞食，搞到全港無鮮雞食。試問做冬少了一碟雞又怎像樣？〈搵食地圖〉就帶各位去找尋美味冰鮮雞菜式，各食肆各出招牌鬥雞。
記者：周靜雯
攝影：陳盛臣、周旭文、陳陶鈞
鳳城酒家
「鮮」雞掛帥
「我們還是用新鮮雞！」鳳城酒家集團總廚黃師傅卻說。「我們跟一家相熟的本港供應商合作，在國內邊境附近的有牌雞場取貨，每晚訂貨，對方即時於當地處理，在凌晨時分通過檢疫程序，再直接運到各店舖，所有步驟都依足正確途徑。」要保持雞隻的新鮮度，豈不時間緊迫？黃師傅表示，當然會有冷凍設備保持新鮮，但最遲都要早上10點前送到店舖，冷凍時間不長，跟鮮雞分別不大。
炸子白切見真章
要分別新鮮跟冰鮮，白切雞一定可以食得出。黃師傅解說，新鮮雞骨中紅的地方會較鮮艷，但冰鮮雞骨中紅的地方則較瘀黑，而且肉質會霉，鮮味當然差得遠。「白切雞只會用鹽醃好，再用上湯將雞燙熟，絕對是吃雞的原汁原味，冰鮮雞根本無得比！」
炸子雞炸得香口，用新鮮或冰鮮該分別不大吧？「當然不是！炸子雞乃鳳城的招牌菜，比其他菜式會做得更嚴謹。鮮雞炸出來的皮會較脆較挺身，亦可做到皮脆肉嫩的效果，冰鮮雞是做不到的。」鳳城的炸子雞，當有柯打時才即炸，烹調一隻起碼要半小時，但味道的確零舍不同！
MrsNakayama（母親）：「好好食，炸子雞不會太亁，好鮮味。」
孫小姐：「最愛食雞翼位，而且咬開肉汁豐富，好滑，好正。」
鳳城酒家（27218798）
尖沙嘴麼地道75號南洋中心地下底層
蓮香樓
冰鮮雞也可皮爽肉滑
開業90年的蓮香樓，一直堅持以新鮮食材做食物的宗旨。蓮香樓總廚標哥，有廿多年經驗，面對冰鮮雞，仍能從容面對，「只要在入貨方面嚴謹一點，煮出來的食物都不會差太遠。當然不用雪藏雞，煮這種雞幾好廚藝都無用！」標哥表示，他們跟供應商合作多年，「起碼可以攞到剛處理好的冰鮮雞，而不是已在雪櫃放了多日的貨色。」再加上師傅的心機及廚藝，難怪可以將冰鮮雞與新鮮雞的差距拉近，雞味依然。
凍食招牌貴妃雞
能夠成為蓮香樓的招牌菜，全因其雞皮爽口肉嫩滑。雞隻通常選擇大約二斤半至二斤十二両重，因為三斤的雞太老，太小的雞又無肉食。先將雞洗淨，然後放在白鹵水汁上浸20分鐘，這時雞煮得剛熟，雞肉的質感嫩滑。接着將雞放進雪櫃，在熱脹冷縮的情況下，雞皮會更脆更爽口，雞肉亦會較實，不會一入口就散；所以上菜時不要以為菜式放久變凉了，其實貴妃雞是凍食的。
林先生：「雖然用冰鮮雞，但還可以吃到雞味，跟新鮮雞分別不是很大，好味。」
蓮香樓（25444556）
中環威靈頓街160-164號
冰鮮雞激發創意
鴻星海鮮酒家：創意芝麻貴妃雞
「鴻星」創製的芝麻貴妃雞，先用味道帶甜的貴妃汁塗在雞上，再炸至香脆，上碟時再撒上芝麻，令雞帶有芝麻的香味。另外左宗棠雞，更是清朝洋務運動領袖左宗棠喜愛的菜式，亦因此而命名。首先將雞肉洗淨斬件，再放入油鑊走油，最後用豆瓣醬、辣椒油及鎮江醋調味埋芡，菜式味道酸酸辣辣，賣相惹味開胃。灣仔店廚部主管何師傅表示，新鮮與冰鮮最大的分別都在於做白切雞上，用上其他的煮法，根本差別不大；亦因為想將冰鮮雞煮得更好，反而用上較多的烹調方法，令廚藝有所進步。
鴻星海鮮酒家（26280989）
灣仔港灣道8號瑞安中心1樓
網址： http://www.superstargroup.com.hk
金紫荊粵菜廳：12小時炮製靚雞
位於灣仔會展的「金紫荊」，除了出名的茶熏雞，亦有另一招牌菜金牌蒜香雞。先將雞以薑、葱、蒜茸等醃入味，然後將師傅預先調好的醬汁反覆淋上雞身至金黃色，更要放入風櫃吊約12小時，令雞完全亁身，才落鑊炸熟。吃時皮脆肉嫩，又滲出蒜香及葱香，香味四溢。
金紫荊粵菜廳（25827728）
灣仔博覽道1號香港會議展覽中心2期博覽商場
美心：外賣選擇
若然不喜歡外出用膳、怕同人逼，唔怕！回家食冬至飯一樣有靚雞，如美心MX燒味部的切雞菜式，一向深受家庭主婦歡迎，經常看到排隊買雞的情況。最近美心MX就新推出鮑汁天香雞，用蝦亁、豬骨及名貴藥材浸製而成，肉質鮮嫩，香味滿溢，更附上鮑魚汁一齊食用。
供應時間：每日下午五時（只限外賣）
供應地點：全線美心MX
查詢：21011333
網址： http://www.maxims.com.hk
