過冬是過年的預演，這夜的團圓飯點都要花多點心思。廣東人多吃鮑參翅肚，其實煮法簡單但考功夫的上海做冬菜，亦豐富兼好意頭。適逢上海夏麵館的創辦人夏東輝為開舖來港，就請她做傳統砂鍋全家福，食完可以好一年！
記者：廖秀娟
攝影：伍慶泉
示範：夏麵館創辦人夏東輝及總廚張建林（31019701）
冬至是一年夜晚最漫長的日子，所以上海人做冬必吃砂鍋全家福。至少有10種材料，大魚大肉，象徵吃過後，便一年豐衣足食，有氣有力過日子，當中蛋餃象徵元寶，一定要有。
砂鍋全家福
難度：★★★☆☆
時間：2小時
傳統砂鍋全家福每種材料都是自己製作，要花兩天時間，簡易版可買現成材料，但紅燒海參及蛋餃沒得買，自己整也不難。
材料
油雞髀/燒鴨髀各1隻、白灼蝦6隻、熏魚2件、上海魚丸8粒、豬皮4件、炸豬扒2件、紹菜1斤、蛋餃4隻、紅燒海參1條、上湯21/2公升
做法
除魚丸、蝦及蛋餃外，全部材料切件。紹菜鋪入砂鍋，再鋪上全部材料，倒入上湯燉1小時。
貼士
未必有大鑊可放下砂煲隔水燉，將砂鍋放爐用細火燜也可。
蛋餃
蛋皮：雞蛋2隻（拂勻）、鹽少許、水1/2茶匙
餡料：豬肉碎4両、薺菜葉碎/蝦肉各1両、鹽1茶匙
做法：
1.蛋皮料攪勻，薄薄倒在易潔鑊煎成蛋皮，用飯碗吸出圓形蛋皮。
2.餡料撈勻後略撻1分鐘，包入蛋皮以少許蛋漿封口掐成餃形。
紅燒海參
材料：已浸發烏參1條、蝦子1茶匙、老抽30毫升、生抽10毫升、糖50克、鹽1茶匙、上湯600毫升、紹酒1湯匙
做法：
烏參以250度滾油泡半分鐘。起鑊煮滾所有其他材料，放入烏參細火燜半小時便成。
紅燒元蹄
難度：★★☆☆☆
時間：3小時
元蹄有團圓、豐盛的意思，肯花時間便可做成，人多大家庭很啱食。
材料
元蹄1隻、薑4片、葱2棵（切段）、紹酒2湯匙、老抽3湯匙、白菜仔20棵
紅燒汁料：紅棗/合桃/圓肉各12粒、冰糖75克、八角2粒、桂皮3片、陳皮1片、香葉4片、花椒2湯匙、水11/2公升
做法
1.元蹄洗淨去毛，以薑、葱及紹酒汆水約8分鐘，抹亁後塗上老抽，放入大滾油炸3分鐘。
2.起鑊放入紅燒汁料及元蹄，用大火煮滾後轉細火燜兩個半鐘上碟。
3.鑊中的紅燒汁用中火煮10分鐘至濃稠，淋上元蹄，旁邊放炒熟白菜仔。
貼士
想吃得方便，元蹄可先去骨。
松子桂魚
難度：★★☆☆☆
時間：30分鐘
炸魚及糖醋汁也不難做，反而最考刀工！把桂魚片成不斷皮的花串狀，炸起賣相吸引。
材料
桂花魚1條、蛋1隻（拂勻）、生粉適量、炸松子2湯匙、冬菇1/2個（切粒）、青豆/紅蘿蔔粒共20克；
醃料：鹽/薑汁/雞粉各1茶匙；汁料：茄汁150毫升、白醋50毫升、喼汁/鹽各1茶匙、糖100克、水150毫升
做法
1.桂花魚去頭尾，魚身起肉，兩件魚柳斜刀切入，先直切再橫片，但不切斷皮。
2.以醃料醃5分鐘，蘸蛋漿，拍上生粉。
3.燒滾大鑊油至200℃，放入魚柳用大火炸2分鐘，轉中火炸1分鐘上碟。
4.汁料落鑊與水煮勻，下冬菇、青豆及紅蘿蔔煮滾至濃稠，淋上魚面，撒上松子便成。
貼士
炸魚前拉直魚柳，下鑊時拿着一端慢慢下鑊炸至定型才放手。
三小碟
上海小碟極地道又滋味，夏小姐親自主理的熗黃瓜，盡見刀工與味道。
1.熗黃瓜
難度：★★☆☆☆
時間：35分鐘
材料：溫室小黃瓜4両、麻油/辣油各少許、指天椒1隻
糖醋醃料：白醋400毫升、鹽2湯匙、糖150克
做法：
1.小黃瓜切成短段，一邊滾動一邊慢慢起皮，將皮切斷成一片片薄片。
2.指天椒去籽起皮切碎。糖醋醃料混和。
3.黃瓜皮浸糖醋醃料醃20分鐘，撈起拌入麻油、辣油及指天椒碎便可。
2.醬鴨
材料：鴨1/2隻、老抽2湯匙
醃料：花椒1/2斤、鹽1斤
紅燒汁料：葱2棵、薑4片、八角3粒、桂皮2片、香葉3片、草果2個、海鮮醬1湯匙、老抽5湯匙、冰糖3両、鹽20克
做法：
1.鴨洗淨抹亁，用醃料將裏外省勻醃4小時；以水冲淨後汆水，以老抽抹勻，再泡油3分鐘。
2.起鑊下紅燒汁料中的香料略炒，加入其餘汁料，放入鴨，加水至蓋過鴨面，大火煮滾後轉中火煮約50分鐘至全熟，取出鴨切件。
3.用大火煮滾鑊中汁液約10分鐘至濃稠，淋上鴨件便完成。
3.熏蛋
難度：★★★☆☆
時間：20分鐘
材料：雞蛋4隻、麻油少許
醃料：老抽8湯匙、生抽4湯匙、雞粉2茶匙
煙熏料：米2両、八角5粒、香葉2片、葱2両、白飯1碗、紅茶葉1/4両
做法：
1.雞蛋以蓋過面的大滾水煲4分鐘，攤凉後剝殼，加醃料浸1晚。
2.起鑊炒香米、紅茶葉、八角、香葉至有少少焦香及米粒轉色，再加白飯炒至亁身，鋪上葱，放上醃過夜的蛋，冚蓋熏2分鐘，開半後加少許麻油便成。
