做煮食版一年有多，知道雞湯落鹽，是因雞的穀氨酸與鹽的鈉離子結合成穀氨酸鈉，成為味精。但尹師傅笑我是書呆子：「煮餸，理論是要知，但最重要是實踐。家常小菜都有很多蹺妙，不易做。例如香脆的咕嚕肉最緊要Synchronization，即是煮汁炸肉要同時做！」
記者：廖秀娟
攝影：梁細權
今日煮腦 12:30pm
尹達剛（甄文達大師廚藝中心高級教授）
長住東京三十多年，前為橫濱日航酒店皇苑總廚。曾為NHK主持烹飪節目及不同大學烹飪教授
菜式：
中式羅宋湯
榨菜蒸牛肉
菠蘿咕嚕肉
揚州香炒飯
中式羅宋湯
3hr45min
製作難度：★☆☆☆☆
靠陳皮味認出是中式羅宋湯。茸爛的湯渣令湯水香濃滿瀉兼又有飽肚感。製作簡易又有營養，應列入最受歡迎家常菜三甲。
材料
豬脊骨300克、瑤柱4粒、陳皮1片、薯仔2個、西芹/番茄/椰菜/紅蘿蔔各1/2斤、水3公升、鹽適量
做法
1.豬脊骨洗淨；瑤柱及陳皮浸軟；薯仔去皮切片；西芹切段；番茄切件；椰菜切細片；紅蘿蔔切片。
2.煲滾水，倒入全部材料煲至再滾起，收慢火煲三個半鐘，加鹽調味便成。
貼士
用豬脊骨可免去汆水程序，因加陳皮便不會有豬餲味。
榨菜蒸牛肉
0hr25min
製作難度：★☆☆☆☆
師傅蒸的牛肉，有香濃的榨菜味，牛肉片雖厚，但一點不韌，功夫全在於牛肉要用牛大腿內側的牛冧肉，榨菜要與牛肉同醃，而且要加油，連兩者相間排好同蒸都講究，誰說這道菜沒功夫！
材料
榨菜150克、牛冧肉片250克、薑8小片、葱2條（切段）
醃料：生抽/生粉各1茶匙、水/油各1湯匙
做法
1.榨菜略洗淨，切薄片。
2.牛冧肉片加醃料撈勻，再加榨菜片醃15分鐘。
3.牛肉與榨菜相間放蒸碟上，放薑片用大火蒸8分鐘，撒上葱度便成。
貼士
榨菜不宜浸，怕鹹怕辣可切薄一點，浸水便不夠爽脆了！
菠蘿咕嚕肉
0hr25min
製作難度：★★★☆☆
做咕嚕肉最重要是Synchronization，即是利用兩爐頭同時煮酸甜汁與炸肉，肉一炸到浮起即過鑊放落汁，否則炸肉一等，一沾酸甜汁便腍上加腍，重點是準備充足，手要快，吃也要趁熱，否則煮得再好都是浪費。
材料
脢頭肉150克、菠蘿1個、三色甜椒各1/2隻、紅辣椒1隻、生粉1碗、蒜片/生粉水各少許
醃料：生抽2茶匙、蛋2隻、生粉1湯匙
糖醋汁料：水300毫升、鹽1/2茶匙、片糖700克、米醋600毫升、山楂餅20塊、茄汁200毫升、OK汁/喼汁各1湯匙
做法
1.脢頭肉切厚片，加醃料醃15分鐘。
2.菠蘿開邊，挖肉切粒，殼留用；三色甜椒切角；紅辣椒切細角。
3.起鑊煮滾水，加鹽、片糖及山楂餅煮溶後熄火，加入OK汁、喼汁、茄汁及米醋攪勻成糖醋汁盛起備用。
4.大火燒熱大鑊油至180oC，豬肉片拍上生粉，放鑊炸5至6分鐘至浮起。
5.另一邊起鑊用中火爆香蒜片，落三色甜椒、菠蘿及紅椒兜炒至略略轉色，加約一飯碗份量的糖醋汁兜勻，加生粉水埋芡，即時於另一鑊將炸好肉片過落鑊兜勻。
貼士
生炒排骨做法一樣，只是咕嚕肉用肉片，生炒排骨則用排骨。
揚州香炒飯
0hr25min
製作難度：★★☆☆☆
炒飯粒粒金黃香口，全靠師傅大力拋鑊兜炒，鑊氣均勻齊備；蝦鮮、魷甜，一個炒飯已叫人滿足，勝過鮑參翅肚。
材料
叉燒/蝦仁/鮮魷/芥蘭/葱花各1湯匙、蛋2隻、泰國米300克、鹽/生抽各1茶匙、油少許
做法
1.米洗淨加入煲，加水至蓋過面，加油煲熟。
2.叉燒、鮮魷及芥蘭全部切粒，以油鹽水汆水撈起。蛋拂勻。
3.大火燒油鑊至極紅，囗勻全隻鑊後倒起，再下2湯匙凍油，煮至剛滾轉中火下蛋漿，再下飯不停兜炒。
4.下鹽及生抽調味，再下叉燒、蝦仁、鮮魷、芥蘭及葱花兜勻後放入飯盒。另用三色椒炒牛肉片，以及少許油炒薑汁芥蘭作伴邊，飯盒便更豐富。
貼士
煮飯時加少少油，炒飯時會更香更滑。用隔夜飯則在炒前弄散飯糰，炒的時候灒水，一樣可以炒到一粒粒。
網上重溫
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