阿媽成日話生嚿叉燒好過生我，我認同，一嚿入口鬆化嫩腍又有咬口的叉燒，油香夾肉香，再扒一啖白飯，足以滿足口腹，投資小回報大。想自家炮製叉燒也不難，師傅教路只要揀脢頭肉，然後勁落糖去醃，就可令肉質軟腍，做出鬆化叉燒。
記者：趙佩倩
攝影：譚盈傑
示範：連鎖飲食集團總廚陳鋼師傅
今日煮腦 12:30pm
陳鋼（連鎖飲食集團總廚）
入行30年，由低做起，曾任酒店及著名海鮮酒樓大廚，現負責連鎖飲食集團之管理、品質監督及菜式設計。
菜式：
蜜汁叉燒
黃金海中蝦
蝦亁魚肚煮青瓜
銀耳黃金露
蜜汁叉燒
製作難度：★★★☆☆
1hr15min
做叉燒要揀脢頭肉，即豬背近頸部位，肥瘦均勻，肉質夠腍。
材料
脢頭肉20両、糖9両、鹽/雞粉/玫瑰露酒各3両、雞蛋1隻、花紅粉少許、海鮮醬3湯匙、蜜糖少許、水4湯匙
配菜：西蘭花/車厘茄各適量
做法
1.將花紅粉加水攪勻，下雞蛋、糖、海鮮醬、鹽、雞粉、玫瑰露酒拌勻，放入脢頭肉醃30分鐘。
2.將多餘的醃料抹走，放入已預熱焗爐，以150℃，焗30分鐘。
3.取出叉燒，兩面蘸上蜜糖，再以80℃火，焗5分鐘。
4.取出攤凉，切走燶邊，切件放入飯盒，加入配菜即成。
貼士
沒有焗爐的話，可將醃好的肉放鑊，慢火煎30分鐘，並不時灑水，否則好易燶。
黃金海中蝦
製作難度：★★☆☆☆
0hr25min
揀鹹蛋黃一定要揀原隻才有鹹蛋香；真空包裝或已剝殼的鹹蛋黃有機會是假貨。
材料
中蝦10両、鹹蛋黃4隻、牛油1両、蒜茸少許、雞粉/糖各3茶匙
做法
1.將牛油加入鹹蛋黃，一起蒸約15分鐘，加入雞粉、糖搓爛備用。
2.中蝦洗淨後，下鑊煎至轉色倒起備用。
3.另起鑊爆香蒜茸，加入鹹蛋黃料及中蝦，一起炒至亁身，待鹹蛋黃黏上中蝦即可。
貼士
想食香口些可將蝦走油後再與鹹蛋黃料同炒。
蝦亁魚肚煮青瓜
製作難度：★☆☆☆☆
0hr20min
蝦亁有新同舊之分，新蝦亁色澤鮮明透身，有鮮香；舊蝦亁會帶黑色，食落會有腥味呢﹗
材料
青瓜１條、魚肚11/2両、蝦亁/肉碎/唐芹（切粒）各1/2両、鹽/糖/雞粉各1/2茶匙、紅椒絲/薑絲/胡椒粉各少許、清水300毫升
做法
1.青瓜去皮切片備用。
2.魚肚用熱水浸軟切件備用。
3.蝦亁用熱水浸軟備用。
4.熱鑊，開中火下油，爆香薑絲，下肉碎、紅椒絲和水，滾起後下蝦亁、青瓜，煮3-4分鐘，然後下唐芹、魚肚、雞粉、鹽、糖、胡椒粉兜勻煮1分鐘即可上碟。
貼士
選用薄身的沙爆魚肚，用水焗一焗就可以煮，省時方便。
銀耳黃金露
製作難度：★☆☆☆☆
0hr20min
日本南瓜比長身的大陸南瓜味道較香甜，顏色亦較鮮，煮出來的糖水特別清甜滋潤。
材料
亁雪耳1両、南瓜10両、清水800毫升、糖3両、花奶4湯匙、生粉水少許
做法
1.先將雪耳浸開至軟身，切碎備用。
2.將南瓜去皮切開，挖去核，切件備用。
3.開大火，燒滾水，放入南瓜蒸15-20分鐘至腍，放入攪拌機，加水打成茸。
4.開中火，將南瓜茸、雪耳、煮滾，加入糖、花奶，最後下生粉水拌勻即可。
貼士
花奶不要太早落，煮過耐會變更嚡。
網上重溫
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